Экзаменационный билет №26

1. Классификация - разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию.
Объектом классификации в товароведении является товар.
МЕТОДЫ КЛАССИФИКАЦИИ:
Иерархический метод классификации - последовательное разделение множества объектов на подчиненные классификационные группировки
Фасетный метод классификации - параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки.Особенностью фасетного метода является то, что разные признаки не связаны между собой.
Фасетная система отличается большой гибкостью и удобством использования, позволяет ограничивать число признаков и группировок. Примером фасетного метода классификации является классификация вин:
- по срокам выдержки:молодые, марочные, коллекционные;
- по цвету:белые, розовые, красные;
- по технологии: тихие, игристые.
Каждая разновидность методов классификации характеризуется преимуществами и недостатками Возможность выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, высокая информационная насыщенность.
При большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты, трудность применения.
При небольшой глубине: информационная недостаточность, неполный охват объектов и признаков.
Фасетный: Гибкость системы, удобство использования, возможность ограничения количества признаков без утраты достаточности охвата объектов.
Невозможность выделения общности и различий между объектами в разных классификационных группировках.

2.Мясо убойных животных: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Мясо — являются источником полноценных белков. Характеризуются высокой пищевой ценностью. В состав входят незаменимые аминокислоты, витамины, экстрактивные вещества и микроэлементы.

Туша животного — это комплекс различных тканей: мышечная, жировая, соединительная, костная, хрящевая, кровь и др.

Мышечная ткань — это основная ткань мяса. По развитию мышечной ткани определяют категорию упитанности. Мышечная ткань животного выполняет двигательные функции, участвует в кровообращении и выполняет другие физиологические функции. Чем больше в мышечной ткани соединительной ткани, тем она грубее, качество мяса ниже.

Соединительная ткань связывает ткани между собой и скелетом, образует сухожилия, хрящи, пленки, основу костной ткани. Белки этой ткани неполноценные.

Жировая ткань состоит из жировых клеток с прослойками рыхлой соединительной ткани. Жировая ткань пронизана мельчайшими кровеносными сосудами. Общее количество жировой ткани в организме животного зависит от возраста, вида, породы, пола, характера откорма и колеблется от 0,6 до 40%.

По месту расположения различают жировую ткань подкожную (у свиней называют шпиком), внутреннюю и мёжмышечную.

Внутренняя жировая ткань образуется между волокнами, мускулами мышечной ткани, образуя мясо с «мраморностью». «Мраморное» мясо обладает повышенной энергетической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами.

Мясо классифицируют по виду убойных животных, полу, возрасту, упитанности и термическому состоянию.

По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, оленей, кроликов, лошадей, верблюдов, буйволов, диких животных (лося, медведя, косули) и др.

Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, мясо волов (кастрированные самцы), мясо быков (взрослые некастрированные самцы).

Мясо крупного рогатого скота подразделяют по возраст: говядина от взрослого скота (старше трех лет), молодняка (от 3 мес. до 3 лет), телятина (от 14 дней до 3 мес.).

Мясо взрослых коров ярко-красного цвета, цвет жира от белого до желтоватого, мышечная ткань плотная с прослойками жира (мраморность).

Говядина молодняка имеет цвет розовато-красный, мышц тонкозернистые, мраморность слабо выражена.

Телятина имеет цвет от розовато-молочного до розового; консистенция нежная, подкожный жир почти отсутствует. Телятина легко усваивается организмом человека, высоко ценится в детском и диетическом питании.

К мясу мелкого рогатого скота относят баранину и козлятину. Баранина (мясо овец) — мясо светло-красного цвета, консистенция нежная, подкожный жир белый, плотный, крошливый, мраморность отсутствует.

Мясо старых животных грубое, со специфическим запахом, жир тугоплавкий, белый.

Лучшим является мясо молодых животных в возрасте до одного года.

Козлятина отличается от баранины более интенсивной окраской мяса, по вкусовым достоинствам уступает баранине.

Свинина. Мясо свиней подразделяют на свинину, мясо подсвинков, мясо поросят-молочников.

Свинину получают от животных с убойной массой 38 кг и более. Цвет мяса от светло-розового до красного. Мышечная ткань с мраморностью, жир подкожный — розовый, внутренний — белого цвета.

Мясо подсвинков — это мясо животных с убойной массой от 12 до 38 кг. Мясо нежное, окраска светлая.

Мясо поросят-молочников — мясо животных убойной массой от 3 до 6 кг. Мышечная ткань очень нежная, цвет бледно-розовый, почти белый.

По термическому состоянию мясо подразделяют на парное, остывшее, охлажденное, мороженое, оттаявшее, повторно замороженное.

Парное мясо получают сразу после убоя, температура в толще мышц не ниже 34°С. Парное мясо высоко ценится в производстве вареных колбас.

Остывшее мясо имеет температуру в толще мышц не выше 12°С. Такое мясо нестойко в хранении.

Охлажденное мясо. Температура такого мяса от 0°С до 4°С, пищевая ценность и кулинарные достоинства охлажденного мяса выше, чем у всех других видов.

Мороженое мясо подвергают замораживанию до температуры не выше -8°С. Оно используется для длительного хранения; по сравнению с охлажденным мясом мороженое имеет более низкие пищевые и вкусовые достоинства.

Оттаявшее мясо. При размораживании мяса без регулирования температуры и влажности (в естественных условиях) оно теряет много мясного сока, при этом снижается его пищевая ценность.

Повторно замороженное мясо, так же, как и оттаявшее, к реализации не допускается. Отличается от мороженого мяса более темным цветом поверхности. При согревании пальцем окраска такого мяса не изменяется, тогда, как на мороженом мясе остается пятно темного цвета.

Категории упитанности и разделка мяса крупного рогатого скота

Категория упитанности определяется развитием мышечной ткани, отложением подкожного и мышечного жира и степени выступания костей.

Говядина, говядина молодняка и телятина подразделяются по упитанности на I и II категории.

Говядина I категории имеет развитую мышечную ткань, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, на остальной поверхности отложение жира может быть на отдельных участках.

Говядина II категории имеет мышцы менее развитые, бедра имеют впадины, подкожный жир покрывает заднюю часть туши небольшими участками.

Говядину, имеющую показатели упитанности ниже II категории, относят к тощей и в продажу не допускают.

Дата добавления: 2015-04-24