Творог и сырково-творожные изделия. Экспертиза качества. Дефекты

По качеству делят творог на высший и 1 сорта.
В 1 сорте допускается привкус кормов, деревянной тары и горечи, допускается рыхлая мажущая консистенция, а для безжиренного с незначительным отделением сыворотки, рассыпчатая консистенция. Для жирного творога в 1 сорте допускается неравномерный цвет.
Творог высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию (допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости). Вкус и запах — чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет — белый с кремоватым оттенком.

Дефекты творога:

· Кислый вкус (возникает в результате переквашивания сгустка, из-за длительного прессования при повышенной температуре, хранения при повышенной температуре

· Горький вкус в результате гидролиза молочных жиров

· Нечистый вкус и запах при поражении патогенной микрофлорой в следствии нарушения санитарии

· Гнилостный и аммиачный привкус в следствии глубокого разложения белка гнилостными бактериями

· Дрожжевой привкус обнаруживается в твороге через значительное время, появление его сопровождается вспучиванием и газообразованием. При повышенной температуре хранения и неплотной набивке

· Резинистая консистенция

· Ослизнениеврезультате развития плесени

4.Технологический процесс в оптовом торговом предприятии.

Структура ТТП состоит из следующих операций:

Операция поступления, включает в себя: разгрузку транспортных средств, приемку по качеству и количеству. Принимаемые товары необходимо оприходовать, т. е. подтвердить, что товары соответствуют данным, указанным в сопроводительных документах. Оприходование поступивших товаров оформляется путем наложения штампа на сопроводительный документ; товарно-транспортную накладную, счет-фактуру, счет и другие документы, удостоверяющие количество или качество поступивших товаров. Порядок приемки товаров и ее документальное оформление зависят от характера приемки (по количеству, качеству, комплектности). При приемке товаров по количеству проверяется, соответствует ли фактическое наличие товара данным, содержащимся в транспортных, сопроводительных или расчетных документах, при приеме по качеству и комплектности – удостоверяется соответствие товаров требованиям, которые предусмотрены договором поставки. Приемка товара на складе осуществляется материально ответственным лицом. К подготовительным мероприятиям по приемке товаров на складе относятся: установление места разгрузки транспортных средств, максимально приближенного к помещениям для хранения; определение необходимого количества грузчиков и распределение работы между ними; расчет требуемого количества и видов подъемно-транспортного оборудования и подготовка их к прибытию товаров; заблаговременное определение мест хранения номеров штабелей и т. п. для прибывающих на склад товаров; подготовка документации, связанной с оформлением приемки-сдачи товаров.

Операция хранения, включает в себя: размещение товаров, укладку, создание оптимального режима хранения. Процесс хранения товаров начинается после приемки и перемещения товаров на склад. Хранение товара – режим, обеспечивающий сохранность товара, достигаемый за счет создания условий хранения, основными из которых являются: температура; влажность; освещение; защита от атмосферных осадков; чистота воздуха (на предмет химических примесей). Другим важным показателем хранения является способ хранения – в таре или без тары, на какой высоте и т. п. Хранение товаров на складе предполагает выполнение следующих операций: организация складского пространства; размещение и укладка товаров на хранение; создание необходимых условий хранения и охраны товаров; организация учета товаров; движение и перемещение товаров; обеспечение возможности использования подъемно-транспортного оборудования.

Операция отпуска товаров, включает: оформление отпуска товаров, отборку товаров с мест хранения, подготовку к отпуску, отпуск товаров со склада. Отпуск товаров со склада является заключительным этапом складских операций. Товары со склада могут быть отпущены: железной дорогой для доставки в адрес покупателя; транспортно-экспедиционной организации, осуществляющей завоз товаров в магазины; непосредственно покупателю для вывоза их собственными транспортными средствами. Операции отпуска начинаются с момента отбора товаров представителями покупателя лично или по их письменным или телефонным заявкам и заказам. Различают 2 способа отборки товаров: ручная отборка товаров с мест хранения; механизированная отборка.

При комплектовании заказов в каждую единицу тары вкладывают упаковочный лист. Загруженную инвентарную тару пломбируют и перемещают в экспедицию. В экспедиции имеется специальный журнал для учета сформированных партий товаров. В нем указываются: наименование покупателя, номер, дата оформления и сумма счета-фактуры, количество мест, подлежащих отправке, номер тары. Экспедиция заказывает автотранспорт и организует отправки товаров покупателю. Груз доставляется в зону погрузки. Выезд загруженного автомобиля с территории предприятия разрешается только при наличии пропуск

Дата добавления: 2015-04-24