Экзаменационный билет 20

1. Мед: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Мед — сладкий продукт, производимый медоносными пчелами из нектара или пади, представляющий собой ароматную сиропообразную жидкость или закристаллизованную массу различной консистенции с кристаллами разных размеров.

Классификация и характеристика ассортимента. Натуральный мед по ботаническому (флористическому) происхождению подразделяют на:цветочный (монофлерный, полифлерный) падевый смешанный. Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара преимущественно с одного растения-нектароноса (монофлерный) и с нескольких (полифлерный). Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы,собираемых с листьев и стеблей растений. Смешанный — естественная смесь цветочного и падевого меда. По технологическому признаку (способу получения и переработки) мед различают: сотовый (мед в естественной упаковке, сшитый пчелами в шестигранные ячейки и запечатанный

восковыми крышечками); центрифугированный (жидкий и закристаллизовавшийся, извлеченный из сотов при помощи медогонки); прессовый (получаемый прессованием сотов при умеренном нагревании или без него и содержащий повышенное количество воска и воскоподобных веществ). Различают также сорта меда по региональному признаку: дальневосточный липовый, башкирский

липовый и т.д. Потребительские свойства.

Химический состав и пищевая ценность меда зависят:

от источника сбора нектара, района произрастания нектароносных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел и климатических условий.

Пчелиный мед представляет собой сложную смесь, в которой более 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде.

Основной составной частью всех видов меда являются углеводы (глюкоза, фруктоза,мальтоза, трегалоза, сахароза), их общее содержание достигает 80 %. На долю глюкозы и фруктозы приходится в цветочном меде 80...90% всех сахаров, а в падевом — 60...70%. Чем больше инвертированного сахара в меде, тем он ценнее, причем, как правило, в меде больше фруктозы, чем глюкозы.

Белки и свободные аминокислоты придают меду неповторимые вкус и аромат.

Белковые вещества пчелиного меда представлены преимущественно ферментами. Они играют важную роль в процессах образования и созревания меда, а также имеют большое значение для определения его качества. Главным ферментом меда является инвертаза. Под ее влиянием сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Чем выше активность инвертазы и дольше срок хранения меда, тем меньше в нем содержание сахарозы. Более 200 ароматических веществ обнаружено в меде, причем их сочетание различное для каждого вида меда. Также обнаружены биогенные стимуляторы, которые повышают

жизнедеятельность организма.Мед как естественный растительно-животный биологический продукт является самым богатым по набору микроэлементов, представленных в наиболее доступных для организма формах. Обнаружено 37 макро- и микроэлементов, в том числе фосфор, железо, магний, кальций, хлор, медь, сера, свинец, аммоний, марганец, никель, литий, титан, золото, серебро, кобальт. Темный мед содержит больше минеральных веществ, чем светлый; в полифлерном меде состав их разнообразнее, чем в монофлерном.Пищевая ценность меда обусловлена хорошей усвояемостью, энергетической и физиологической ценностью, содержанием биологически активных веществ. Калорийность меда очень высока — около 330 ккал на 100 г продукта.

Факторы, формирующие качество: Сырье. Цветочный мед является продуктом, полученным из нектара цветков растений, который выделяется нектарниками цветков. 2. Нектарники представляют собой группу специальных клеток в растениях, обладающих свойством производить сладкую жидкость. 3. В нектаре обнаружено более 7 веществ, необходимых для человеческого организма. Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара преимущественно с одного растения-нектароноса (монофлерный) и с нескольких (полифлерный). Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы,собираемых с листьев и стеблей растений. Смешанный — естественная смесь цветочного и падевого меда. Технология.. Превращение нектара в мед — сложный физиологический, химический и физический процесс, в котором участвует весь состав пчелиной семьи. Собранный пчелами нектар с цветков содержит большое количество воды (40...80%) и для превращения его в мед необходим ряд химических и физиологических процессов, увеличивающих содержание сахаров. Прежде всего,молодые пчелы обрабатывают мед своими челюстями, т. е. происходят физиологические процессы, в результате которых нектар теряет значительную часть воды и насыщается ферментами, органическими кислотами. Дальнейшее созревание нектара происходит в сотовых ячейках, где происходят инверсия (разложение) сахарозы на глюкозу и фруктозу и синтез олигосахаридов. При этом содержание сахаров достигает 80%. После сгущения нектар многократно переносится в другие ячейки для окончательного созревания и превращения в мед. По мере наполнения сотов медом влажностью 18...20% пчелы их запечатывают, и мед может храниться продолжительное время. Таким образом, при перерабатывании нектара в мед и его созревании происходят биохимические процессы, затрагивающие прежде всего углеводы. Их протекание зависит от ряда факторов: температуры и влажности воздуха в улье, силы пчелиной семьи и климатических условий. Факторы, сохраняющие качество: Упаковка. Мед фасуют в потребительскую и транспортную тару вместимостью от 0,03 до 200 дм3: деревянные бочки, фляги из нержавеющей стали, металлические банки с внутренним покрытием пищевым лаком, стеклянные, алюминиевые банки, стаканы литые или из прессованного картона, коробочки из полимерных материалов, сосуды керамические с внутренним покрытием из глазури массой нетто от 30 до 450 г. При выпуске весового меда его фасуют в деревянные бочки из бука, березы, вербы, кедра, липы, осины, ольхи с влажностью древесины 16% и вместимостью до 200 л, во фляги из нержавеющей стали, луженные пищевым оловом, вместимостью 25 и 38 л. Тара должна быть герметично укупорена. Мед, фасованный в мелкую тару, упаковывают в дощатые или картонные ящики массой нетто до 30 кг. Хранение. Мед является высокогигроскопичным продуктом, поэтому его необходимо хранить в герметичной таре в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, защищенных от прямых солнечных лучей при температуре не выше 18°С в течение двух лет. При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Бочки и фляги с медом хранят в 2 — 3 яруса горловиной вверх, между ярусами устанавливают сплошные прокладки из досок. Ящики укладывают штабелями высотой до 2 м на деревянные стеллажи. Срок хранения меда, фасованного в герметично укупоренную стеклянную тару, тару из полимерных материалов — 1 год со дня выработки, в негерметично укупоренной таре — не более 8 мес.

Дата добавления: 2015-04-24