Экзаменационный билет 19

1. Сахар: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Сахар – практически чистая сахароза. Классификация и характеристика ассортимента

Вид	Характеристика
Сахар-песок	Сахароза в виде отдельных кристаллов
Сахар-рафинад	Дополнительно очищенный сахар в виде кусков, кристаллов или измельченных кристаллов
Прессованный, колотый, в мелкой фасовке	Насыпью в мешках, пачках, коробках
Рафинированный сахар-песок	Мелкий 0,2-0,8 мм; средний 0,5-1,2 мм; крупный 1-2,5 мм; в мешках, пакетах, в мелкой фасовке
Сахароза для шампанского	кристаллы 1-2,5мм

Особенности ассортимента сахара-рафинада: Сахар-рафинад литой, Дорожный сахар-рафинад, Быстрорастворимый сахар-рафинад, Сахар-песок рафинированный. Потребительские свойства. Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается организмом, благотворно влияет на центральную нервную систему, стимулирует работу мозга, способствует обострению слуха и зрения, усиливает внимание и легко восстанавливает силы. Источник энергии – 400 ккал. Для рационального питания рекомендуется около 75 г сахара в сутки. Оказалось, что сахар является одной из причин кариеса зубов, атеросклероза, сахарного диабета.Желтый сахар помимо сахарозы содержит инвертный сахар (глюкозу и фруктозу),минеральные элементы (хром, марганец и др.), органические кислоты, т.е. комплекс биологически активных веществ.Коричневый сахар за счет оставшихся в сахаре мельчайших частицтростника дает организму клетчатку, которая препятствует отложению жира.

Факторы, формирующие качество: 1. Сырьем для производства сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах

тропического и субтропического климата, и сахарная свекла. В России сахар вырабатывают в основном из сахарной свеклы.

Сырьем для производства сахара-рафинада служат сахар-песок, жидкий сахар или сахар-сырец.2.Технология. Сахар-песок:

мойка, резка свеклы извлечение стружки, очистка сока уваривание сиропа отделение межкристальной патоки кристаллизация сушка и упаковка. Сахар-рафинад: растворение сахара-песка получение сиропа очистка и обесцвечивание его кристаллизация пробелка (ультрамарин) сушка раскалывание упаковка.

2.Рыба мороженая: определение, классификация и характеристика ассортимента, факторы, формирующие и сохраняющие качество.

Рыба мороженая представляет собой рыбу (рыбопродукцию), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от — 18 °С и ниже

По виду разделки: неразделанном виде, разделанном виде

По способу разделки:Жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. Зябренная — рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. Полупотрошеная — рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника. Потрошеная с головой — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови. Обезглавленная — рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

По способу разделки:Обезглавленная потрошеная — обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови. Тушка — обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба без хвостового плавника. Тушка рыбы спецразделки — тушка рыбы без плавников, плечевых костей, чешуи и черной пленки. Кусок рыбы — часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом. Спинка рыбы — рыба с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.

Факторы, сохраняющие качество:

Мороженую рыбу других видов упаковывают: в ящики дощатые ящики из гофрированного картона с обечайками,допускается для местной реализации мороженую рыбу упаковывать в ящики из гофрированного картона без обечаек, в корзины из лозовых или ивовых прутьев, в тюки рогожные или полотна холстопрошивные упаковочные,в мешки льно-джуто-кенафные или из холстопрошивных полотен, упаковывание рыбы в мешки допускается только в период с ноября по март включительно, для предприятий Сибири — с октября по апрель включительно. предельная масса продукта в любой из перечисленных видов тары — 40 кг, разрешается упаковка в короба плетеные из шпона предельной массой 30 кг

Мороженую рыбу транспортируют в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении следующих температурных режимов:

Рыбу с температурой в теле не выше —18 °С: при температуре не выше — 18 °С — в рефрижераторных судах, при температуре от — 15 до — 18 °С и ниже — в рефрижераторных вагонах и ав­томобилях

Рыбу с температурой в теле выше — 18 °С: при температуре не выше —18 °С — в рефрижераторных судах, при температуре от —9 до —12 °С — в рефрижераторных вагонах, при температуре не выше — 9 °С — в рефрижераторных автомобилях

допускается для предприятий Сибири перевозка рыбы рефрижераторными судами при температуре не выше — 9 °С

Хранят мороженую рыбу при температуре не выше —18 °С.

Допускается хранить рыбу в холодильниках, оборудование которых не рассчитано на поддержание указанной температуры, при температуре не выше —10 °С.

3. Факторы, сохраняющие качество швейных товаров: маркировка, упаковка, хранение и размещение тканей.

Важнейшими факторами, обеспечивающими сохранность тканей в процессе товародвижения и препятствуют воздействию природно-климатических условий, является складывание и их упаковка. Для тканей всех групп предусматривается складывание их в куски или рулоны лицевой стороной внутрь, за исключением набивных тканей из натурального шелка и искусственных тканей. На хранение тканей в торговле существенное влияние оказывает соблюдение правил упаковки. Из кусков ткани формируют кипы и рулоны.

Маркировка тканей может быть первичной и внешней. Первичная маркировка заключается внанесении на изнаночную сторону материала клейма контрастной по цвету краской. Клеймо наносят на оба конца куска отреза параллельно кромке. Клеймо содержит наименование предприятия-изготовителя и номер контролера ОТК. В клейме для шелковых тканей допускается обозначение сорта полосами по диагонали: без полосы -1-й сорт, одна полоса -2-й, две полосы - 3-й сорт. Куски недорогих тканей маркируют также ярлыками или этикетками. Ярлыки подвешивают нитками, концы ниток закрепляют пломбами на ярлыках; этикетки приклеивают. Указывают наименование предприятия, его товарный знак и местонахождение, наименование ткани, артикул, ширину ткани, наименование волокон и их процентное содержание, вид специальной отделки, устойчивость окраски, номер рисунка, сорт, длину отреза. На внешнюю упаковку каждого грузового места наносят маркировку данных.

Виды, характер и размер повреждений тканей определяются природой их волокнистого состава, особенностями воздействующих факторов и условиями хранения. Предлагается учитывать пять групп факторов, воздействующих на ткани и другие текстильные товары: товарные, торговые, производственные, транспортные и природно-климатические. По времени их действия они делятся на постоянные и временные.

Факторы, вызывающие изменения в тканях на этапах обращения, можно отнести к группе транспортных и при­родно-климатических. Возможные изменения в тканях, как правило, наименьшие при транспортировании на воздушном транспорте и наибольшие - на морском.

Особенности изменений свойств тканей обусловлены спецификой их транспортирования. При переноске воз­можно падение кусков тканей и их загрязнение, а также действие пота. В процессе перевозки гужевым транспортом в сельской местности возможно загрязнение тканей при падении или от пыли. Автотранспорт вызывает сотрясения, которые приводят к смещению и трению слоев тканей. Железнодорожным транспортом ткани перевозят в контейнерах или ящиках. При этом на них воздействуют климатические факторы, сотрясения, толчки при комплектовании состава, резком ускорении, торможении. В процессе транспортирования воздушным транспортом на материалы влияет резкое изменение температуры, влажности. Аналогичные воздействия, но более длительные, оказывает речной и морской транспорт.

Для сохранения качества тканей важное значение имеет выявление характера изменений под воздействием раз­личных факторов в процессе хранения. Основными из них являются климатические условия: температура, влажность. При повышенной относительной влажности ткани могут поглощать из воздуха влагу, что способствует раз­витию микроорганизмов. Это приводит к появлению пятен, дыр, изменению окраски и ослаблению прочности. Нежелательно и воздействие повышенной температуры: ткани становятся жесткими, ломкими, вследствие чего снижается их качество. Резкие колебания температуры воздуха, действие прямых солнечных лучей приводят к старению полимерных текстильных материалов и тем самым к ускорению их износа в процессе эксплуатации.

Ткани рекомендуется хранить в сухих помещениях при относительной влажности воздуха 60 ± 5 % и температуре 10—25 °С. Текстильные материалы следует располагать на подтоварниках и стеллажах на расстоянии от стен и пола не менее 20 см, электроламп — 50 см, отопительной системы -1м.

Дата добавления: 2015-04-24