Микробиологические процессы

Биохимические процессы

Обусловлены эти процессы действием ферментов, находящихся в продуктах. К основным биохимическим процессам, протекающим при хранении пищевых продуктов, относятся дыхание и гидролиз (автолиз).

Одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении является развитие микроорганизмов. К микробиологическим процессам относят брожение, плесневение, гниение, которые вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов, для которых многие пищевые продукты служат хорошей питательной средой.

Брожение – это разложение углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами.

Гниение – это разложение белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными микроорганизмами, с образованием продуктов глубокого распада (аммиака, сероводорода, углекислого газа, меркаптанов и др.). Чаще всего гниению подвержены продукты с высокой влажностью и богатые белком: мясо, рыба, яйца.

Плесневение происходит в результате развития на пищевых продуктах плесневых грибов. Ему подвергаются продукты, содержащие в своем составе много воды или увлажнившиеся в процессе хранения: плоды, овощи, хлеб, варенье, мясные и рыбные изделия, мука. Развитие плесеней вызывает глубокие изменения в составе продукта и появление своеобразного плесневелого запаха и налета на поверхности продукта.

Химические процессы
Снижение температуры хранения, использование упаковочных материалов, изолирующих пищевые продукты от действия света и кислорода, позволяет замедлить химические процессы, протекающие без участия ферментов. К ним можно отнести такие процессы как карамелизацию сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов, обесцвечивание и изменение окраски вин, химическое разрушение витаминов.

Биологические процессы – процессы, вызываемые биологическими объектами. Грызуны и насекомые-вредители наносят огромный ущерб товарам при хранении, уничтожают и загрязняют их своими выделениями, являются источниками и переносчиками микроорганизмов.
Потеря пищевых продуктов.
При хранении, транспортировании и реализации возникают количественные потери товаров.
Естественная убыль представляет собой уменьшение массы продукта в результате естественных причин. Основными причинами убыли продуктов являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка, впитывание в тару.

15. Тара и упаковочные материалы: виды, свойства, применение. Показатели безопасности по техническому регламенту ТС.

Основное назначение упаковки при осуществлении торговых контрактов, в том числе и международных – предохранение товаров от повреждения или гибели при транспортировке от продавца к покупателю. Кроме того, она должна создавать рациональные единицы для складирования, транспортировки, погрузки и разгрузки товаров.
Для транспортировки большинства видов товаров в международной торговле наиболее часто используются контейнеры. Они обеспечивают наилучшую защиту товаров от повреждений. В последние годы широко стала использоваться транспортировка на поддонах (паллетах). Это связано с механизацией погрузо-разгрузочных, а также складских операций и международной унификацией используемого оборудования.
Для перевозки сыпучих грузов применяются «мягкие» контейнеры – пластиковые мешки больших размеров (“big bag”). Наконец, в некоторых случаях для транспортировки товаров бывает достаточно заводской упаковки в картонные ящики, особенно если они стандартных размеров.

Показатели безопасности. Упаковка (укупорочные средства) должна быть спроектирована и изготовлена таким образом, чтобы при ее применении по назначению обеспечивалась минимизация риска, обусловленного конструкцией упаковки (укупорочных средств) и применяемыми материалами. Упаковка, предназначенная для упаковывания пищевой продукции, включая детское питание, парфюмерно-косметической продукции, игрушек, изделий детского ассортимента, не должна выделять в контактирующие с ними модельные и воздушную среды вещества в количествах, вредных для здоровья человека, превышающих предельно допустимые количества миграции химических веществ

Виды тары:
- ящик, бочка, барабан, канистра, фляга, баллон, мешок, банка, бутылка, коробка, пакет, лоток, туба, ампула, стаканчик, флакон.
- (упаковочные материалы) – вакуумная упаковка, аэрозольная упаковка, упаковка с газовым наполнением, асептическая упаковка
- блистерная упаковка, контурная упаковка, упаковка многоразового использования и др.

Упаковка – средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту груза от повреждений и потерь, вредного воздействия окружающей среды, загрязнения и облегчающих процесс обращения с грузом, включая хранение, транспортирование и перегрузку. Основными элементами упаковки являются тара, упаковочные материалы, средства консервации.В состав упаковки входят наружная тара, система запирания, в случае необходимости перегородки, обвязки, амортизаторы, водонепроницаемые ограждения, ленты, а также нанесение транспортной маркировки.

Вакуумная упаковка – упаковка, внутреннее давление в которой меньше атмосферного.
Асептическая упаковка – упаковка с антибактериальной обработкой,биостойкая, предназначенная для пищевых продуктов с длительным сроком хранения.
Блистерная упаковка – жесткая, прозрачная, термоформованная пленочная упаковка, повторяющая форму упаковываемой продукции, закрепляемая на подложке.
Контурная упаковка – упаковка, состоящая из двух слоев комбинированных материалов, соединенная между собой методом термосваривания по контуру помещенной между ним продукции.

Упаковочные материалы используют для предохранения от механических повреждений плодов, овощей, яиц, вин во время транспортирования и хранения. Упаковочные материалы должны быть эластичными, нетеплопроводными, легкими, дешевыми, сухими и негигроскопичными, защищать товар от внешних воздействий, повышенной или пониженной температуры, влажности воздуха, света, посторонних запахов, микроорганизмов других факторов.
Асептическая упаковка «bag & box» существенно удлиняет сроки годности и повышает безопасность продукции. Этот вид упаковки представляет собой мешок из комбинированного полимерного материала, защищенный газонепроницаемой оболочкой из фольги и помещенный в жесткую наружную упаковку (картонные коробки, ящики и т.д.). Асептическая упаковка «bag & box» используется для молочных продуктов, соков, нектаров, напитков, концентрированных соков.
Для упаковки также используют техническую бумагу. Наиболее прочной упаковкой считается натуральный крафт, жироустойчивой – пеграмин, дешевой, влаго-, жиро- и теплостойкой – вощеная бумага. Одним из самых востребованных видов тары в настоящее время является полимерная тара: полимерные банки, бутылки, канистры, тубы.

Дата добавления: 2015-04-24