Синтетичні підсолоджувачі

Натуральні підсолоджувачі

Інтенсивні підсолоджувачі і цукрозамінники.

Підсолоджувачі - речовини нецукровою природи, які надають харчовим продуктам і готовій їжі солодкий смак. Підсолоджувачі застосовуються при виготовленні харчових продуктів, страв і кулінарних виробів, що мають низьку енергетичну цінність (не менше ніж на 30% в порівнянні з традиційними продуктами харчування), а також у спеціальній дієтичної продукції, призначеної для осіб, яким рекомендується обмежувати вживання цукру за медичними показниками, оскільки підсолоджувачі не вимагають для свого засвоєння інсуліну.

.

Найбільшу увагу виробників харчової продукції та споживачів приваблюють підсолоджуючі речовини з високим цукровим еквівалентом і які не служать джерелом енергії. В даний час синтезовано або виділено з природної сировини понад 80 підсолоджувачів.

Маракуліна - глікопротеїн, білкова частина якого складається з 373 амінокислот, вуглеводна - з арабінозу, ксилози, глюкози, фруктози, інших цукрів. Отримують з плоду африканської рослини Richazdella dulcifika. Відрізняється термостабильностью при pH 3-12; ефект солодощі довго зберігається після прийняття 1-2 мг препарату.

Монелін – білок, що складається з двох неоднорідних поліпептидних ланцюгів, в які входять 50 і 44 амінокислоти. Цукровий еквівалент монеліну – 1500-3000 од. Виділяють підсолоджувач з ягід африканського окультуреного винограду.

Тауматин – саме солодке з відомих речовин. Цукровий еквівалент – 80000-1000000 од. Складається з декількох білків. Легко розчиняється у воді, стабільний при pH 2,5-5,5 і підвищених температурах.

Дігідрохалкони – похідні флавонів-7-глюкозидів. Мають чистий солодкий смак і приємний освіжаючий присмак, відчуття яких тривати до 10 хв. Дігідрохалкони порівняно погано розчиняються у воді, стійкі до кислих середах. Споживання дігідрохалконов в кількості 0,2-1,0 г / кг маси тіла не має шкідливого впливу на організм людини.

Стевіозид – суміш солодких речовин глікозидної структури, що виділяються з листя південноамериканської рослини. Препарат підсолоджувача являє собою білий порошок, добре розчинний у воді, з приємним солодким смаком і фармацевтичним лакричним післясмаком. У 300 разів солодше сахарози, з великим періодом відчуття солодощі. Має високу кислотної стабільністю.

Отримують в основному з використанням методів органічного синтезу. На відміну від природних синтетичні підсолоджуюча речовини вимагають більш серйозних критеріїв гігієнічної безпеки і встановлення допустимих кількостей споживання.

Всесвітньою організацією охорони здоров'я схвалені до застосування наступні підсолоджувачі: аспартам (цукровий еквівалент – 200 од.), ацесульфам К (130–200 од.), сахарин (300–500 од.), сукралоза (600 од.), цикламат (30 од.). Такі підсолоджувачі в силу високого ступеня солодощі ще називають інтенсивними підсолоджувачами.

Сахарин – являє собою имид ортосульфобензойной кислоти, погано розчинної у воді. Для підсолоджування харчових продуктів застосовують натрієву і калієву солі сахарину. Показано, що 75% надійшов в організм сахарину перетворюється на вуглекислий газ, який повільно всмоктується в кишечнику, що сприяє посиленому росту бактерій, що синтезують вітаміни групи В. Токсична дія не виявлено.

Сахарин в 400-500 разів солодше цукру. Висока солодкість і низька вартість забезпечили його широке поширення в якості харчової добавки. Є його аналоги: СД-100 і СД-450.

Цикламати - солі циклогексиламін-N-сульфонової кислоти. В якості підсолоджувачів використовують тільки натрієву і кальцієву солі. Це білі кристалічні порошки, добре розчинні у воді. Мають гарну температурою, кислотної і лужної стійкістю. Ступінь солодощі цикламат становить 20-30 од.

Цикламати сприяють утворенню пухлин або можуть бути канцерогенами в присутності інших сполук, тому використання цих добавок було заборонено в США, Японії, Великобританії. Тим не менш, цикламати застосовують для підсолоджування продуктів приблизно в 40 країнах світу. Прийнятне добове споживання цикламату становить 11 мг на 1 кг маси тіла.

Ацесульфам К - представник гомологічного ряду оксатіацінондиоксидів. Білий кристалічний порошок, не гігроскопічний, стабільний при зберіганні. Розчинність препарату становить 270 г / л при 20 С, 1000 г / л при 100 ºС.

Водні розчини ацесульфама К характеризуються термо- і кислотостійкістю і вигідно відрізняються за цими показниками від сахарози. Харчові продукти, підсолоджені ацесульфамом К, можна піддавати стерилізації.

Наявні в даний час дані свідчать про відсутність будь-якого шкідливого впливу ацесульфама К на організм людини. Ацесульфам К дозволений для харчових продуктів у Великобританії, Ірландії, Німеччині, Бельгії, інших країнах Західної Європи, Азії та Америки.

Аспартам – метиловий ефір NLL-аспартил-L-фенілаланіну. Білий кристалічний порошок. Розчинність у воді обмежена при 20 ºС-1 г, при 50 ºС - 5 г на 100 мл. Підкислення середовища збільшує розчинність препарату. Він характеризується відносно невисокою стійкістю до впливу pH, температури, умов зберігання, що створює певні проблеми в технології його застосування.

Цукровий еквівалент аспартама становить 160-200 од. Має здатність підсилювати природний смак і аромат харчових продуктів, особливо цитрусових соків і напоїв. Будучи амінокислотою, аспартам повністю метаболізується: в організмі він розщеплюється протеолітичними ферментами на 2 амінокислоти, які беруть участь у побудові нових білків і сполук білкової природи. Комплексні гігієнічні та токсикологічні дослідження, показали нешкідливість аспартама для здоров'я людей.

Цукрозамінники за ступенем солодкості відрізняються від цукру незначно, виконуючи разом з тим його технологічні функції. Цукрозамінники не викликають карієсу і можуть використовуватися в харчуванні хворих на цукровий діабет. Замінники цукру часто використовуються в композиції один з одним, а також спільно з підсолоджувачами. При цьому виявляється ефект взаємного посилення (синергізму) солодкості, що дозволяє знизити дозування і підібрати оптимальні смакові достоїнства для конкретного продукту.

Солоні речовини (солезамінники). Мають важливе значення для людей, вимушених уникати споживання кухонної солі (хлориду натрію). Існує цілий ряд замінників, що представляють собою калієві, кальцієві, магнієві солі органічних і неорганічних кислот, солоних на смак, але не містять натрію. Норми споживання на солезамінники не встановлені. Замінники солі, як і цукру, використовують головним чином в дієтичних і лікувально-профілактичних продуктах харчування. Багато солезамінників не володіють рядом технологічних і інших властивостей, характерних для кухонної солі, зокрема, не проявляють консервуючого ефекту, вологозв’язуючої здатності тощо.

Дата добавления: 2015-05-08