Регулятори кислотності (кислоти, підкислювачі)

Вони використовуються для додання харчовому продукту кислого смаку при pH середовища менше 4,5. Інтенсивність, різні відтінки і тривалість кислого смаку залежать від виду кислоти та особливостей хімічного складу харчової системи.

Серед кислот, регуляторів кислотності найбільшого поширення набули: оцтова, молочна, лимонна, яблучна, винна, янтарна, адицінова, фумарова, фосфорна, сірчана і соляна, а також глюконо-дельта-лактон. Використання даної групи харчових добавок регламентується не в гігієнічному відношенні, а технічною документацією (ТУ і ТІ) на конкретні види харчової продукції.

Оцтова кислота. Отримують шляхом оцтовокислого бродіння. Товарний випуск - у вигляді есенції, яка містить 70-80% оцтової кислоти. Для харчових цілей дозволені наступні солі оцтової кислоти: ацетати калію, натрію, кальцію, амонію. Оцтова кислота і її солі використовуються, як правило, при виробництві овочевих консервів і маринованих продуктів.

Молочна кислота. Є продуктом молочнокислого бродіння цукрів, на чому ґрунтується її виробництво. Комерційні форми випуску - 40%-ий розчин і концентрат. Сама кислота і її солі (лактати натрію, калію, кальцію, магнію, амонію) використовуються окремо або в комбінаціях при виробництві безалкогольних напоїв, кондитерських виробів, кисломолочних продуктів.

Лимонна кислота. Виготовляється шляхом лимоннокислого бродіння цукрів. В якості регуляторів pH використовують її солі-цитрати натрію, калію, кальцію, магнію, амонію - в різних комбінаціях, в тому числі з лимонною кислотою.

Широке використання лимонної кислоти в технології кондитерських, рибних виробів та безалкогольних напоїв обумовлено її м'яким смаком, відсутністю подразнюючої дії на слизову оболонку шлунково-кишкового тракту.

Яблучна кислота. Промислове виробництво засноване на синтезі з малеїнової кислоти. Остання є токсичною сполукою, тому критерієм гігієнічної безпеки синтезованої яблучної кислоти є залишковий вміст в ній малеїнової кислоти.

Яблучна кислота і її солі – малати амонію, натрію, калію і кальцію – володіють менш кислим смаком в порівнянні з лимонної та винної, що визначає їх вибіркове застосування в кондитерському і пивобезалкогольному виробництві.

Винна кислота – продукт переробки винних дріжджів, винного каменю, інших відходів виноробства. Не приймає участі в обмінних процесах організму людини. Під впливом бактерій кишечника руйнується близько 80% надійшла в організм винної кислоти.

Янтарна кислота – побічний продукт при виробництві адипінової кислоти, отримують також з відходів бурштину. Солі янтарної кислоти-сукцинат натрію, калію і кальцію. Різні їх поєднання використовують у виробництві порошкоподібних сумішей для безалкогольних напоїв, концентратів супів і бульйонів тощо.

Адипінова кислота. Промислове виробництво засноване на двохстадійному окисленні циклогексану.

Солі адипінової кислоти-адипінат натрію, калію і амонію-застосовуються в якості регуляторів кислотності при виготовленні сухих десертів і напоїв, начинок і різних інгредієнтів для хлібобулочних та борошняних кондитерських виробів.

Фумарова кислота широко поширена в природі в якості метаболіту багатьох рослин і грибів. Фумарову кислоту та її солі-фумарати - використовують в якості замінників лимонної та винної кислот як більш дешеві.

Ортофосфорна кислота в якості природного інгредієнта міститься в багатьох продуктах харчування у вільному вигляді та у вигляді солей - фосфатів калію, кальцію. Фосфорна кислота і її солі застосовуються у виробництві продуктів, безалкогольних напоїв, кондитерських виробів.

Дата добавления: 2015-05-08