Дати характеристику цьому виду бару

ККЗ № 10 (1,2,3,4,5,6)

1. Указати кваліфікаційні вимоги до бармена 5 розряду.

Кваліфікаційні вимоги. Вища освіта (молодший спеціаліст) або професійно-технічна освіта з присвоєнням кваліфікації "кваліфікований робітник" за професією бармена 5 розряду без вимог

до стажу роботи або підвищення кваліфікації і стаж роботи за професією бармена 4 розряду не менше 2 років та кваліфікаційна атестація на виробництві з присвоєнням 5 розряду.

Аква бар або Пул-Бар (від англ. слова рool – «басейн») розташовується, як випливає із назви, у зоні басейну.
Існує три варіанти його розміщення:
1) бар у центрі басейну. Це найефектніший, однак і самий витратний варіант, тому що вимагає будівництва тунелю для переміщення персоналу;
2) дворівневий бар на краю басейну. Припускає наявність двох барних стійок. Гостьова стільниця однієї з них являє собою частина бордюру басейну – за нею можуть обслуговуватися гості, що не бажають поки вибиратися з води. Друга стійка призначена для обслуговування відвідувачів, що перебувають в «прибережній» зоні;
3) бар поруч із басейном. Обслуговує всіх, хто розташувався на березі, і тих, хто перебуває в басейні. В останньому випадку напої подаються на підносах, які ставлять на бордюр басейну. Замовлення подає офіціант або бармен, що переміщається по периметру басейну.

Карта пул-бару, як правило, складається із прохолодних напоїв, сподіваючись і мінімального набору неміцного алкоголю (це пов'язане з технікою безпеки). Проблема забезпечення безпеки змушує по-особливому ставитися й до вибору посуду: іноді перевага віддається небитким келихам і склянкам, що дозволяє уникнути появи небезпечних осколків на підлозі й у воді.

Сама барна стійка повинна бути виготовлена з матеріалів, що витримують тривале знаходження у вологому приміщенні й контакті із водою. Для цього прекрасно підійдуть майже всі види пластику. Із пластику або із застосуванням нетканних обивок повинні бути виготовлені й барні стільці. Що стосується колірного оформлення, то перевага в пул-барах віддається "морським" синьому й зеленому.

3. Підготувати бар до роботи.

Підготовка бару до роботи складається із підготовки торговельних приміщень та підготовки робочого місця бармена.

Підготовка торговельних приміщень до роботи включає прибирання, розташування меблів, одержання посуду та приборів.

Бригада прибиральниць на початку і в кінці робочого дня прибирає торговельне приміщення за допомогою пилососа та машини для миття підлоги.

Протягом робочого дня прибиральниця - чергова по торговому залу - слідкує за чистотою у торговельних приміщеннях і проводить місцеве прибирання.

Послідовність прибирання залежить від покриття підлоги. Якщо підлога із реліну чи лінолеуму, то, перш за все, видаляють пил з підвіконня, панелей, меблів, світильників, а потім миють підлогу.

У барі з паркетною підлогою спочатку видаляють бруд і пил з паркету, ретельно його натирають, а потім знищують пил з усіх інших предметів. Килимову доріжку з проходу чистять пилососом і розстелюють, як правило,

вздовж головного проходу. Прибирання закінчують за 2 години до відкриття підприємства, торгові приміщення добре провітрюють.

Належна організація робочого місця бармена полегшує його працю і сприяє ритмічній роботі підприємства.

Необхідні компоненти для приготування напоїв і страв та інвентар, які бармен буде брати правою рукою, повинні бути розташовані справа від нього, а ті, що лівою рукою, – зліва.

Перед собою бармен розташовує напої у наступній послідовності (справа наліво): спиртні напої (горілка, коньяк, ром), потім лікери та креми, міцні вина і в останню чергу – столові. Перед напоями ставлять соки та сиропи.

Зліва бармен розташовує шейкер, мензурки, посуд для подавання.

4. Указати санітарно-гігієнічні вимоги до продукції бару.

Салати, вінегрети, гастрономічні продукти повинні вистав­лятись у порційному вигляді в охолоджений прилавок-вітрину по мірі реалізації. Салати, вінегрети в незаправленому вигляді зберігають при t = 2-6°С не більш як 6 годин. Заправляти салати і вінегрети слід безпосередньо перед реалізацією. Салати го­тують порціями по мірі споживання.

Перед реалізацією охолоджена їжа перевіряється завідуючим виробництвом, після чого обов'язково підлягає знову тепловій обробці (кип'ятінню, смаженню на плиті, в шафі). Термін реа­лізації їжі після такої теплової обробки не повинен переви­щувати годину.

Забороняється змішувати їжу з залишками від попереднього дня чи з їжею, що приготовлена в той же день, але набагато раніше. Забороняється залишати на наступний день:

- салати, вінегрети, паштети, холодці, заливні і другі, особли­во холодні страви, які швидко псуються;

- м'ясо відварене на порції для перших страв, млинці з м'ясом і сиром, рублені вироби із м'яса, птиці і риби;

- соуси;

- омлети;

- картопляне пюре, відварені макаронні вироби;

- компоти власного виробництва.

5. Дати характеристику коктейлів.

Коктейль (англ. cocktail — хвіст півня) — охолоджена суміш різних напоїв. Їх класифікують:

1. За вмістом алкоголю:

- алкогольні

- безалкогольні

2. За обємом:

- до 70 мл. – залпові коктейлі (shot)

- до 100 мл. – короткі коктейлі (short)

- до150 мл. – середні коктейлі (medium)

- 150 і більше - довгі коктейлі (long-drinks)

- від 500 мл.- групові коктейлі(party-drinks)

3. За призначенням:

- аперативи – споживаються перед вживанням їжі

- дижестиви – споживаються після і під час вживання їжі

4. За способом приготування:

- гарячі

- холодні

Способи подачі коктейлів

Crustas (крастас) - подача коктейлів з цукровою або сольовою облямівкою (Маргарита);

Shakerato (шейкерато) - подача будь-яких збитих в шейкері коктейлів в охолодженому стакані;

Frozen (фроузен) - подача напою або суміші напоїв з великим вмістом коленого або перемеленого льоду, приготовлених за допомогою блендера;

Swizzle (свизл) - подача коктейлів в келиху, на 2/3 заповненому крихтами льоду;

Frappe (фраппе) - подача коктейлів на подрібненому льоді;

Mist (мист) - подача коктейлів на коленому льоді;

Оn the rock’s (на лід) - подача коктейлів з кубиками льоду;

Mild/Mudl (милд/мадл) - подача коктейлів зі свіжими товченими фруктами і ягодами в посуді подачі;

Rainbow (веселка) - подача коктейлів, в яких напої викладені по щільності шарами;

Extreme (екстрим) - подача коктейлів із застосуванням вогню, використовуючи горючі властивості міцного алкоголю;

Labocca (лабокка) - приготування та подача коктейлів безпосередньо в роті гостя

6. Підібрати посуд для подавання коктейлів та без­алкогольних напоїв.

Напої подають у різноманітному посуді: вина, коньяки і шампанське - у відповідних чарках і келихах; коктейлі - у склянках місткістю 75-125 мл; тонізуючі та прохолодні змішані напої - у конічних або циліндричних стаканах місткістю 250-300 мл; крюшони, пунші, глінтвейни і гроги - в чашках місткістю 100-150 мл. Для відпускання соків, мінеральної води та інших безалкогольних газованих напоїв з льодом використовують скляний посуд місткістю 150-200 мл.

Дата добавления: 2015-05-08