Іммобілізовані ферменти

Одиниці активності ферментів.

Для характеристики активності ферментів використовуються різні одиниці:

- Стандартна одиниця ферменту - це така кількість ферменту, яка каналізує перетворення одного мікромолю даного субстрату за одну хвилину при заданих умовах. Стандартна одиниця ферменту позначається буквою Е (одиниця) або буквою U (unit).

- Катал - каталітична активність, здатна здійснювати реакцію зі швидкістю рівною 1 молю в секунду в заданій системі вимірювання активності. Каталітична активність в 1 катал (кат) при практичному застосуванні виявляється занадто великою величиною, тому в більшості випадків каталітичні активності виражають у мікрокаталах (мккат), нанокаталах (нкат) або пікокаталах (пкат). Стандартна одиниця ферменту перебуває з каталом в наступному співвідношенні: 1 Е (U) = 16,67 нкат.

У більшості випадків ферменти мають сувору специфічність, а також лабільність, тобто можуть змінювати свою активність під дією рН, температури, у присутності активаторів та інгібіторів та ін.

Активаторами називають речовини, які підвищують активність ферментів. У ролі активаторів можуть виступати деякі метали, амінокислоти та інші речовини. Інгібіторами називають речовини, які знижують активність ферментів.

У різних харчових технологіях довгий час застосовувалися лише препарати вільних ферментів, термін використання яких – один виробничий цикл. Завдяки досягненням молекулярної біології, біохімії та ензимології на теперішній час організовано виробництво ферментів тривалої (пролонгованої) дії чи іммобілізованих ферментів, тобто зв'язаних ферментних препаратів.

Сутність іммобілізації ферментів полягає в приєднанні їх в активній формі тим чи іншим способом до ізольованої фазі (інертної матриці), яка зазвичай нерозчинна у воді і часто являє собою високомолекулярний гідрофільний полімер, наприклад, целюлозу, поліакриламід і т. п.

Іммобілізація часто призводить до змін основних параметрів ферментативної реакції. Як правило, її швидкість знижується.

Іммобілізовані ферменти як каталізатори багаторазової дії можна використовувати, в основному, для трьох практичних цілей: аналітичних, лікувальних і препаративних (промислових).

У разі препаративного застосування основну роль грає вартість, а також можливість автоматизації процесу. Незважаючи на великі потенційні можливості використання іммобілізованих ферментів у виробництві, в даний час реалізовано лише небагато, наприклад: поділ D- і L-амінокислот; отримання сиропів з високим вмістом фруктози; можливе використання іммобілізованих ферментів при виробництві сирів, стабілізації молока і видаленні лактози з молочних продуктів.

Дата добавления: 2015-05-24