Види цукрів, які застосовують на різних технологічних етапах

Вид цукрів	Рекомендації по технологічним використанням
Сахароза	В умовах довгочасного і короткочасного посолу
Мальтоза, глюкоза,декстроза	При короткочасному посолі
Лактоза	При довгочасному посолі
Сорбіт, ксиліт	При виробництві лікувально-дієтологічних виробів

Цукор покращує смак солених виробів при введенні 1,5..2,5% цукру до маси сировини. Але якщо більш ніж 2%, то можлива поява бактерій (слизь), плісняви, особливо при підвищені температурі.

3. Нітрит натрію – використовується в вигляді розчинів (з концентрацією не більше 2,5%, в шприцювальних розсолах концентрація складає 0,02…0,1%. Цей компонент застосовується для:

· формування і стабілізації рожево-червоного кольору м’яса;

· проявляє антиокислюючу дію до ліпідів;

· учасник реакцій утворення смакоароматичних речовин;

· володіє вираженою інгібіруючою дією на розвиток ботулінуса і токсигенні плісняві гриби.

Продукти із м‘яса, посоленого в присутності нітриту, мають хороший товарний вигляд, специфічні органолептичні характеристики, є мікробіологічно стійкими. Дослідження показали виразне придушення росту мікрофлори при посолі м‘яса 15% і 26% розчинами NaCl, які містять 0,1 г/л NaNO₃, 0,05 г/л NaNO₂, 0,05 г/л аскорбінової кислоти і 0,05 г/л пропілгаллата. Розчини, які містять суміші NaCl з NaNO₃ і NaCl з NaNO₂, інгібують розвиток Е. Coli і Staph.faecalis та інші мікроорганізми, які зустрічаються на м‘ясі.

Встановлено, що при рН м’яса нижче 7,0 і вмісту в розсолі 0,02% нітрита і більше 3% NaCl затримується ріст мікроорганізмів родів Achromobacter, Micrococcus, Aerobacter, C.botolinum, C.sporogenes.

Введення нітриту в м’ясо інгібує процеси проростання спор C.botolinum в клітині і ділення клітин, внаслідок чого вони втрачають властиві їм функції. Значення цього факту важко переоцінити, оскільки ця бактерія утворює токсин, який викликає порушення діяльності нервової системи, які нерідко призводять до летального наслідку.

Використання нітритів та нітратів регламентуються органами охорони здоров'я і ряду країн. Тому в останні роки запропоновані численні замінники нітриту, які відрізняються меншою токсичністю. Становить інтерес спроба використовувати для цієї мети комплексну сполуку Na₂[Fe(CN)₂NO₂]₂H₂O. Дослідним шляхом встановлено, що запропонований комплекс забезпечує швидке почервоніння фаршу без перехідної сірої фази, яка спостерігається в контролі з нітритопосолочною сумішшю, що обумовлює, ймовірно, швидкою реакцією NO з міоглобіном.

4. Харчові кислоти та їх солі. При обробці м‘яса кислотами відмічається не тільки зміна активної кислотності, але і прямий хімічний вплив на мікроорганізми.

Із органічних кислот найчастіше всіх використовують:

· Оцтову кислоту (СН₃СООН) або її солі, застосовується як компонент маринаду і як консервант. Японські дослідники встановили, що при обробці м‘яса тварин водним розчином, який містить 0,5…6% ацетату натрію, воно зберігає свою свіжість в 3…4 рази довше, чим контрольні зразки.

У Франції відомий спосіб консервування м‘яса, який заснований на короткочасному зануренні його в розчин, який має рН 2…5 і містить 8% оцтової кислоти і антиоксиданту – сіль лужноземельного або лужного металу, наприклад фосфат кальцію.

Відомо, що при обробці м‘яса і м‘ясних продуктів водним розчином, який вміщує 0,5…3% оцтової кислоти, продукти зберігають свою свіжість в 3…4 рази довше, ніж необроблені зразки. Схожі результати одержані японськими вченими при обробці м‘яса і м‘ясних продуктів розчином оцтової кислоти в пропіленгликолі і при використанні стерилізуючої композиції на основі суміші оцтової, молочної, винної, лимонної, глюконової, бурштинової, соляної і фосфорної кислот. При зануренні в цей розчин або його розпиленні по поверхні м‘яса і батонів ковбас швидко відмирають грампозитивні і грамнегативні мікроорганізми.

Існує думка, що обробка м‘яса розчинами оцтової або молочної кислот в концентраціях 0,05…0,25 М приводить до деякого покращення ніжності м‘яса.

· Молочна кислота – одноосновна оксикарбонова кислота, використовується в вигляді розчину, або натрієвої солі з нейтральним рН з метою стабілізації властивостей готової продукції при зберіганні; пригнічення розвитку патогенних мікроорганізмів, регулювання рівня вологозв’язувальної здатності сировини, інтенсифікація процесу забарвлення.

Останнім часом за кордоном при виробництві м‘ясопродуктів широко використовують препарати, отримані на основі органічних кислот. Їх дія заснована на гальмуванні молочною кислотою зростання мікроорганізмів, покращення смаку і часткового зниження величини рН готового продукту, що сприяє збільшенню терміну зберігання м‘ясних виробів і стабілізації їх кольору, смаку і запаху.

Вчені відмічають, що використання молочної кислоти допустимо, тому що це натуральний продукт, вона не токсична, утворюється в м‘ясних продуктах в результаті ферментації. Знезаражувальна здатність молочної кислоти залежить від концентрації, тривалості обробки, температури, прикріплення мікроорганізмів до поверхні і методів знезараження (обприскування або занурення). Молочна кислота гальмує розвиток бактерій, особливо Enterobakteriacease. В інших дослідженнях встановлено, що знезаражування молочною кислотою приводить до зрушення мікрофлори до грампозитивних мікроорганізмів, забезпечує захист проти можливих ентеропатогенних грамнегативних мікроорганізмів.

Інгібіруючий ефект молочної кислоти пов‘язаний не тільки з дією недисоційованої молекули кислоти, як у випадку з оцтовою кислотою, але із зниженням рН яке викликане додаванням до середовища молочної кислоти.

Вивчена ефективність антимікробної обробки тушок курчат 1, 2, 5% розчинами молочної кислоти на різних стадіях технологічного виробництва. Перед обробкою показник рН шкіри тушок птиці складав 7,2…7,5, після занурення в розчин молочної кислоти він зменшився на 3…4 одиниці. Найбільш виражений бактерицидний ефект у відношенні мезофільної і психрофільної мікрофлори відмічений після патрошіння і найменш виражений – після заморожування. При зберіганні тушок курчат при 273 К критичні рівні загального обсіменіння в контрольних пробах досягали на 10…11 добу, в експериментальних – не раніше 22 доби. Встановлено, що обробка тушок птиці 1…2% молочною кислотою (рН=2,0) перед заморожуванням, збільшує строки їх зберігання.

Інші дослідники вважають, що обробка тушок птиці в парному стані водним розчином, який містить, у %: 2,0 оцтової кислоти; 1,0 молочної; 0,25 лимонної і 0,1 аскорбінової кислот, - особливо ефективна при знешкодженні мікроорганізмів Enterobakteriacease – коліформних бактерій. При температурі від 280 К до 283 К термін їх зберігання порівняно з контрольними зразками помітно збільшується.

Також науковці пропонують спосіб обробки тушок птиці розчинами, які містять оцтову кислоту в поєднанні з однією чи декількома кислотами такого ряду: молочної, лимонної, аскорбінової. Розчини наносять на тушки розпилюванням.

На основі вищеперерахованих питань були проведені науково-дослідні роботи. На основі результатів спільних досліджень виробничих вироблень м‘ясних виробів удосконалені технології виробництва, основана та затверджена НТД і доповнення до них. При виробництві м‘ясних продуктів використовували солі молочної кислоти лактат натрію – натуральний інгредієнт, який не має запаху і ярко вираженого смаку. L-лактат натрію застосовують при виробництві варених ковбас, сосисок, напівфабрикатів, шинок, делікатесів для забезпечення мікробіологічної стабільності та збільшення термінів зберігання.

Рекомендовані дози внесення лактату натрію наведені у таблиці 34.

Таблиця 34

Дата добавления: 2015-05-24