Вплив фосфатів на процеси кольороутворення в м‘ясопродуктах

Таким чином, використання фосфатів підвищує стабільність м‘ясних емульсій, покращує якість (консистенцію, соковитість), знижує втрати маси при термообробці, зменшує ступінь усадки м‘яса, підвищує вихід на 2…5% готової продукції (особливо при підвищенні температурах обробки)

Особливо ефективно використання фосфатів при переробці мороженого і пісного м‘яса; сировини з ознаками РSE. В останні роки, у зв‘язку з підвищенням об‘ємів надходження м‘яса з ознаками РSE, виникла необхідність розширення критичного діапазону рН фосфатних препаратів, використовуємих в промисловості з 6,9…7,0 до 9,0.

Вимоги до фосфатів з точки зору фізіологічної безпеки:

· величина рН (яку в основному дозволено застосовувати лінійні фосфати або їх суміші і перевага коротколанцюжним поліфосфотам, а метафосфати (циклічні) можуть бути присутні тільки в вигляді слідів.

· вміст сторонніх домішок не повинен перевищувати ліміти, які встановлює Всесвітня організація здоров‘я.

· фосфатні препарати повинні бути ретельно запаковані, вказана дата, рН, а в спеціальний термін зберігання, максимальна доза застосування і вміст загального фосфору в перерахуванні на Р₂О₅.

З точки зору технологічних властивостей є наступні вимоги:

· висока розчинність;

· відсутність при зберіганні грудочок;

· відсутність стороннього присмаку.

У відповідності до українського законодавства, вміст фосфатів у ковбасних виробах та виробах з м‘яса (копченості) не повинен перевищувати 0,4% до маси сировини.

7. Борна кислота Н₃ВО₃ або її натрієва сіль – бура – Na₂B₄O₇*10H₂O викликає достатньо консервуючу дію на продукти в концентрації 1,5%, але ця концентрація може викликати блювоту, пронос, подразнення нирки. В концентрації 0,3% борна кислота нешкідлива. Її використовують для консервування зернистої ікри, для якої така концентрація достатня.

8. Двоокис сірки (SO₂), бензойну кислоту або її натрієву сіль і сорбінову кислоту використовують для консервування плодів та ягід.

Найкращим з практичної точки зору антисептиком є двоокис сірки, хоча він не відповідає більшості вимогам, які пред'являються до антисептиків. Необхідна концентрація його – 0,15…1,2%, але навіть в такій концентрації він отруйний для людини і надає продукту неприємний запах і присмак.

Великою перевагою двоокису вуглецю являється можливість майже повністю видалити його з продукту перед використанням в їжу.

Двоокис сірки більш токсичний для плісені, бактерій, частково для дріжджів. Його редукуючі властивості сприяють збереженню вітаміну С. Інгібуюча дія SO₂ на мікроорганізми обумовлена його реакцією з альдо- і кетогрупами моносахаридів, внаслідок чого мікроорганізми втрачають можливість їх використати, а також редукуванням SH-груп, які знаходяться в протеїнах ферментів, які знаходяться в мікроорганізмах і відіграють важливу роль в їх метаболізмі.

9. Бензоат натрію (C₆H₅COONa) – кристалічний порошок без запаху і смаку, який надає консервуючу дію в концентрації 0,1%.

Недолік даного антисептика: надає присмак бензоату, який не можливо видалити з продуктів.

Як антисептик використовують бензойну, сорбінову кислоти та їх солі. На бактерицидну дію бензойної кислоти впливає кислотність середовища. Вважається, що при рН=3 її дія на мікроорганізми в 10 разів менша, ніж при рН=7. Тому солі бензойної кислоти рекомендують для консервування кислотних продуктів.

10. Прянощі – продукт виключно рослинного походження. Їх використовують у харчовій промисловості для збільшення терміну зберігання, додання продуктам приємного кольору, своєрідного присмаку, особливого характерного аромату.

До приправ належать інгредієнти, які додаються у м’ясні продукти з метою покращення або модифікації смаку і аромату готових виробів.

До приправ належать:

· Стандартні спеції і прянощі (чорний, білий, червоний, запашний перець, гвоздика, мускатний горіх, кардамон, кориця, лавровий лист, кмин, часник);

· Екстракти прянощів – розчини ефірних олій в етиловому спирті або в рослинній олії;

· Підсилювачі смаку (глутамінат натрію) та підсолоджувачі (патока);

· Коптильні препарати.

Натуральні прянощі включають в себе групу сухих подрібнених традиційно використовуваних у м’ясному виробництві різних частин пряно-смакових рослин:

· Плоди (коріандр, кардамон, кмин, перець);

· Насіння (мускатний горіх, гірчиця, фісташки);

· Квіти та їх частини (гвоздика);

· Кора (кориця);

· Листя (лавровий лист);

· Коріння (імбир);

· А також цибуляні овочі (часник, цибуля).

Підготовка натуральних прянощів та їх застосування здійснюється згідно до нормативно-технічної документації.

Способи введення:

· Додавання до м’ясної сировини в процесі її масажування;

· У складі шприцювальних розсолів;

· Шляхом поверхневого натирання сировини;

· У складі заливних маринадів та розсолів.

Екстракти прянощів випускаються у рідкому та сухому вигляді, причому в останньому випадку екстракти диспергують на нейтральному порошковому носії – солі, борошні, крохмалі. Одночасно до складу порошкоподібних композицій можуть входити підсилювачі смаку, підсолоджувачі, сухі натуральні прянощі, фарбуючі пігменти, фосфати та інші інгредієнти в залежності від призначення даної композиції.

Емульсійні рідкі екстракти підрозділяють на водо-, жиророзчинні та універсальні. При використанні рідких екстрактів для більш рівномірного розподілення їх необхідно або розчинити у шприцювальному розсолі, або попередньо змішати ці препарати з іншими сухими інгредієнтами.

Екстракти різноманітних прянощів в дозах 0,5…1 г/кг гальмують розвиток клостридій, стафілококів, псевдомонад, ентерококів та інших мікроорганізмів, які зустрічаються на м‘ясі і м‘ясопродуктах з метою захисту від обсіменіння плісенню. Запропонований склад на основі водно-спиртового розчину пиперина та капсикума – біологічно-активних витяжок із різних видів перцю. Додавання до складу невеликої кількості ефірної олії шавлії, розмарину або гвоздики сприяє підвищенню стабільності жирової частини продуктів і знижує їх схильність до прогорання.

В США тестовано бактерицидний склад для обробки сирого м‘яса, який містить різні кількісні співвідношення водно-спиртових витяжок шавлії, кориці, ванілі і деяких органічних кислот (аскорбінова, лимонна, фумарола), амінокислот (гліцин, аланін, метіонін, цистеїн, аспарагін), поліоксисполук (сорбіт, маніт), фосфатидів, тощо.

Японськими вченими розроблена композиція бактерицидного препарату для обробки харчових продуктів, в тому числі м‘яса, активними інгредієнтами якого є ефірні олії гвоздики, кмину, м’яти, горохового борошна.

Проте, значення прянощів як хімічних консервантів переоцінювати не варто, оскільки частіше за все вони інгібують розвиток тільки вузького кола бактерій. Механізм їх противомікробної дії поки що не встановлено, хоча висловлюються пропозиції про те, що антибактеріальні властивості прянощів обумовлені руйнівною дією, яка надається цинеолом, гераніолом та іншими найбільш активними компонентами ефірних олій на мікробну клітину.

Основним підсилювачем смаку і аромату – є глютамінова кислота і її сіль – глютамінат натрію. Вони мають кристалічну структуру, добре розчинні воді, підсилюють смак та запах цільном’язових виробів, пом’якшують солонуватий та гіркий присмак.

Для м’ясопродуктів, у яких рН близький до 6, рекомендується додавати суміш у кількостях: безпосередньо до рецептури реструктурованих м’ясопродуктів – 0,05…0,3%; в шприцювальні розсоли 0,5…1,2%. Використання дозволяє виключити цукор із складу розсолів.

Коптильні препарати дають можливість, прибравши із технологічної схеми виробництва операцію димового копчення, зберегти характерні для копчення якісні характеристики та властивості м’ясних виробів, підвищити рівень їх екологічної безпеки та стабільності при зберіганні.

Ідеальні антисептики, придатні для зберігання харчових продуктів і, які можуть бути консервантами, повинні відповідати таким вимогам: бути отруйними до мікробів в невеликих дозах, порядку частки проценту; в дозах, які використовуються, не діяти згубно на організм людини; не вступати в взаємодію з харчовими речовинами і не надавати продукту неприємного запаху або присмаку; не реагувати з матеріалом технологічного обладнання або консервної тари; легко видалятися з продукту перед використанням його в їжу.

Антисептика, який би повністю відповідав цим вимогам, не існує. Підібрати ефективні антисептики, придатні для консервування харчових продуктів, нелегко так як більшість з них викликають пагубну дію не тільки на мікроби, але і на організм людини.

Дата добавления: 2015-05-24