Факторы, формирующие качество

Сырье. Для производства виноградных вин используют винные сорта вино­града. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина. Кроме винограда при производстве вин используют также виноградное концентрированное сусло, этиловый ректификованный спирт, чистые культуры дрожжей, лимонную кислоту, рыбий клей, танин и другое сырье.

Производство вина начинают с дробления винограда. Из мезги (дробленого винограда) часть сока (сусло) стекает самотеком. Затем мезгу подвергают прессованию для полного извлечения сусла. Сусло охлаждают, отстаивают и вводят в него чистые куль­туры дрожжей.

Спиртовое брожение проводят в резервуарах или бочках. При непрерывном спиртовом брожении весь сахар используется дрожжами. В результате получается молодое вино. Его подвергают дальнейшей обработке, в результате которой получается готовое вино.

Обработку начинают со смешивания виноматериалов одинакового происхождения и назначения для получения однородной по качеству партии. Далее вино фильтруют. Для физико-химического осветления вина используют оклейку. Суть оклейки заключается в обработке вина растворами белковых и других веществ (казеина, желатина, рыбьего клея). В ре­зультате образуются объемные хлопьевидные соединения, которые, оседая, увлекают в осадок мельчайшие взвеси и вещества, способные образовывать муть.

Различают следующие стадии развития вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

Образование вина — это период от момента дробления винограда до завершения процесса брожения.

Формирование вина включает период от конца брожения до мо­мента первой переливки, т. е. до отделения молодого вина от осадка дрожжей. В этот период характерен процесс так называемого «био­логического» понижения кислотности вин.

Стадии созревания и старения вина включают время выдержки его в бочках, резервуарах, бутылках. Созревание протекает от года до 4 лет при доступе кислорода воздуха. При этом вино приобретает стабильность и присущие типу органолептические свойства. Старе­ние вина происходит без доступа воздуха в течение 3 и более лет. В этот период полностью развиваются тонкий вкус и специфичес­кий аромат (букет), свойственные старым винам определенного типа.

Отмирание вина является конечной стадией его развития. Оно связано с необратимым распадом основных его компонентов и всей системы в целом. Признаками начавшегося отмирания вин являются выпадение красящих веществ в осадок и приобретение вином неопределенного цвета, потеря аромата и появление неприятного запаха разложения, резкое изменение и ухудшение вкуса.

Срок жизни вина в основном зависит от его типа, качества и условий хранения, но рано или поздно оно отмирает. Лучшие нату­ральные вина выдерживают до 30-35 лет, а наиболее высококачест­венные крепкие и десертные вина — до 100 лет и более.

Классификация.

По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги. Специальные получают с добавлением этилового спирта.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на: сухие, полусухие, полусладкие, полудесертные, десертные, ли­керные, крепкие.

В зависимости от качества и сроков выдержки раз­личают вина молодые, без выдержки (ординарные), выдержанные, марочные (срок выдержки от 1,5 до 4 лет) и коллекционные (выдерживаются в бутылках не менее 3 лет). Началом срока выдержки считают 1 января следу­ющего за урожаем года.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.

По содержанию углекислоты виноградные вина делят на тихие, игристые и шипучие (газированные).

В зависимости от технологии приготовления вина делят на группы: столовые, крепленые, ароматизированные, игристые, шипучие.

По степени контроля за происхожде­нием и качеством все вина подразделяют на четыре категории.

К первой категории относятся натуральные (столовые) вина. Качество и характер натуральных вин, часто продаваемых под тор­говой маркой, варьируются в зависимости от марки.

Ко второй категории относятся местные вина, которые соответствуют элите натуральных столовых вин. Их получают только из рекомендованных сортов винограда и только в определенной мест­ности, которая указывается в названии, они также должны иметь определенные органолептические и аналитические показатели.

К третьей категории — марочным винам высшего качества — относятся вина, соответствующие определенным установленным требованиям, касающимся местности производства и набора сортов винограда, минимального содержания спирта, максимальной производительности с гектара и т. п. Такие вина имеют специальный ярлык.

К четвертой, самой высшей категории вин контролируемых наименований по происхождению относятся вина, которые соответст­вуют самым жестким требованиям, предъявляемым к производителям. Это строго определенная местность производства, строго определен­ные способ обработки, подрезки винограда, винификации, условия выдержки. Такие вина получают сертификат, который является по­казателем наивысшей степени качества.

Бургундские вина официально разделены на четыре класса: Гран крю — уникальные вина, их получают всего с нескольких участков (3% общего количества бургундских вин), Премьер крю — на этикетке указаны названия конкретного участка и деревни (11%), еще 30% вин имеют название деревни, где производятся, а остальные 56% вин носят общее региональное название — бургундские.

Дата добавления: 2015-05-10