Дефекты и болезни вина

Экспертиза качества.

Качество вин определяют в ходе органолептической оцен­ки, а также по результатам физико-химических и микробиологичес­ких исследований.

Особенно важную роль играет органолептическая оцен­ка, при которой можно выявить тончайшие оттенки цвета, вкуса и аромата. Одинаковые по химическому составу вина различаются органолептическими показателями. Органолептическая оценка по­зволяет отличать вина ординарные от марочных, молодые от выдер­жанных.

Органолептическую оценку проводят по 10-балльной шкале:

Прозрачность (0,5 балла),

Цвет (0,5 балла),

Букет (3 балла),

Вкус (5 баллов),

Типичность (1 балл).

Вместо типичности у игристых вин оценивают мусс, который характеризуется ниже перечисленными терминами:

• величина выделяющихся пузырьков углекислого газа — мелкие, средние, крупные; •

• количество, «игра» пузырьков — сильная, с формированием брызг вина на поверхности; интенсивная, слабая, очень слабая, вино «мертвое», почти не играющее;

• продолжительность выделения углекислого газа — продолжи­тельное, среднее, быстро проходящее, заканчивающееся почти сразу после налива вина в бокал;

• структура пены — мелкая, средняя, крупно-ячеистая;

• скорость обновления пены — «живая», нормальная, «мертвая»;

• покрытие поверхности вина в бокале — сплошное, кольцевое, островное, отсутствует.

По результатам 10-балльной органолептической оценки вина определяют уровень его качества. В реализацию не допускают вина неудовлетворительного уровня качества.

Уровни качества вин

Вино	Уровень качества, баллы
отличный	хороший	удовлетвори­тельный	низкий	неудовлетво­рительный
Ординарное	Свыше 8,7	8,69-7,8	7,79-7,4	7,39-7,0	Ниже 7,0
Марочное	Свыше 9,3	9,29-8,9	8,89-8,5	8,49-8,0	Ниже 8,0
Игристое	Свыше 9,1	9,09-8,6	8,59-8,3	8,29-7,8	Ниже 7,8

Физико-химические показатели (содержание спирта, сахара, кислот и др.) определяют стандартными аналитическими ме­тодами.

Показатели безопасности: содержание токсичных элементов, микотоксинов (афлатоксин В), радионуклеидов (цезий, стронций), патогенной микрофлоры.

Болезни вин – это изменения состава вина, которые возни­кают в результате жизнедеятельности микроорганизмов: цвель, уксусное скисание, молочнокислое брожение, маннитное брожение, пропионовое брожение, прогоркание, ожирение, мышиный привкус.

Для предупреждения болезней вина применяют стерильный розлив, горячий розлив, бутылочную пастеризацию, внесение консервантов перед розливом вина.

Дефекты вин – это изменения качества вина, которые возни­кают в нем в результате физико-химических или биохимических про­цессов: коллоидные помутнения, кристаллические помутнения, металлические кассы — железный белый и черный, медный, оксидазный, алюминиевый и др., негармоничность вкуса вина.

Дефекты могут возникать также в результате использования недоброкачественного винограда (больного, загрязненного и др.), нарушения технологии (терпкий, горький вкус, дрожжевой привкус), плохой подготовки тары и аппаратуры, использования подсобных материалов низкого качества.

Хранят вина в затемненных помещениях при температуре 8—16 °С. При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок винной кислоты, при более высокой температуре — помутнения белкового характера. Натуральные полусладкие вина необходимо хранить при температуре — 2-8 ^оС. Гарантийные сроки хранения вин, поставляемых на внутренний рынок, устанавливаются со дня их розлива (в мес): натуральных без выдержки — 3; натуральных сухих выдержанных и марочных специальных без выдержки — 4; специальных выдержанных и марочных — 5; вин натуральных контролируемых наименований по происхождению — 6; специальных контролируемых наименований по происхождению — 12; шампанского и игристых вин — 6.

Чай: пищевая ценность, факторы, формирующие качество, классификация, экспертиза качества, дефекты, хранение

Чай — один из наиболее распространенных тонизирующих напитков.

Пищевая ценность. Чай обладает высокой биологической, физиологической, органолептической ценностью, хорошей усвояемостью.

Органолептическая ценность обусловлена высокими вкусовыми качествами, изысканным ароматом.

Физиологическая ценность проявляется в хорошем стимулирующем и лечебном действие. Чай обладает антисептическим и бактерицидным действием, укрепляет стенки кровеносных сосудов, нормализует жирнокислотный холестериновый обмен, предотвращает образование камней в почках и печени, повышает количество гемоглобина в крови.

Биологическая ценность обусловлена содержанием дубильных, азотистых и минеральных веществ, углеводов, алкалоидов, эфирных масел, красящих веществ, органических кислот, витаминов, фер­ментов и др.

В настое чая наиболее важное значение имеют его экстрактивные вещества. Важнейшими компонентами чайного экстракта являются дубильные вещества, кофеин, эфирные масла.

Кофеин в чае находится главным образом в связанном состоянии с танином. Кофеин стимулирует деятельность центральной нервной системы, сердца и почек. Алкалоиды чая не накапливаются в организме подобно кокаину, кодеину, героину, морфию и др., поэтому опасность их вредных воздействий при повышенном потреблении чая исключается.

Биологическая ценность зеленого чая выше, так как в нем сохраняется больше дубильных веществ, витаминов, хлоро­филла и других биологически активных веществ.

Дата добавления: 2015-05-10