Фізичні показники якості кулітарної продукції

До фізичних методів відносяться:

Хімічні методи використовують для визначення хімічного складусільськогосподарської продукції, а саме цукрів, крохмалю, клітковини,жирів, азотистих сполук, мінеральних елементів, вітамінів, води та ін.хімічних речовин.Фізико-хімічні методи використовують для визначення якостісільськогосподарської продукції: хроматографічний (амінокислотний складбілків, вміст окремих органічних кислот); потенціометричний (визначенняpH).Мікроскопічний метод – для визначення якості волокна льону-довгунця іконопель, встановлення справжності продукту (меду, молодих пряностей),наявності в продуктах домішок (піску, землі), паразитів (нематод вовочах).Біологічні методи – для визначення лабораторної і польової схожості, атакож наявності в продуктах токсичних речовин, обсіменійності продуктівмікроорганізмами та їх видового складу, визначення вмісту спорголовневих грибів. До біологічних методів відносять визначеннязараженості комахами і кліщами та ін.Технологічний метод – для визначення придатності і технологічних якостейсільськогосподарської сировини, що дає уявлення про якість майбутньогопродукту. Так, дослідним помелом проби зерна масою 5-10 кг наспеціальних лабораторних млинах визначають борошномельні властивості:розмолоздатність, вихід готової продукції і борошномельну цінність,питому втрату електричної енергії на помел.Реєстраційний метод полягає в спостереженні і підрахунках числа окремихвипадків (наприклад, відмовлень виробу при випробуваннях, підрахункучисла дефектних виробів в партії і т. ін.).Розрахунковий метод здійснюється на основі використання теоретичних і(або) емпіричних залежностей показників якості продукції від їїпараметрів. При розрахунковому методі показники якості продукціївизначають за допомогою розрахунків з використанням значень параметрів,одержаних іншими методами.Органолептичний метод – це визначення якості продукції за допомогоюорганів відчуттів людини (зору, слуху, дотику, смаку). Цей методвизначає зовнішній вигляд, смак, запах, колір, структуру, консистенцію,ступінь подрібнення. В стандартах нормовані всі значення які є,органолептичних показників.Діючі стандарти передбачають органолептичну оцінку якості продукціїпорівнянням з еталонами і стандартними зразками (треста, солома,Експертний метод оснований на визначенні числових показників продукціїна базі рішень, які приймає група спеціалістів-експертів. Йогозастосовують в тому випадку, коли неможливо або утрудненовикористовувати більш об'єктивні методи, наприклад, інструментальний аборозрахунковий. Експертний метод широко використовують для визначенняякості продукції органолептичним методом, а також при атестації якостіпродукції.Основні операції експертної оцінки якості продукції такі: формуванняробочої групи, формування експертної групи, класифікація продукції,побудова структурної схеми показників якості, підготовка анкет тапояснювальних записок для опитування експертів, опитування експертів,обробка експертних оцінок, аналіз експертних оцінок.В склад експертних комісій повинні входити висококваліфікованіспеціалісти, ступінь компетентності яких в питанні оцінки даноїпродукції однаковий. Експертів, що входять до складу комісії повиннобути не менше семи. Комісія може прийняти рішення в тому випадку, колиза нього подано не менше 2/3 голосів.В залежності від методів, що використовуються, форми висловлюванняоцінок якості можуть бути різними – метричні, бальні, безрозмірні.Метричні оцінки визначають результати вимірювань в існуючих системахметричних мір.Бальні оцінки представляють собою спосіб висловлювання результатіввимірювань і оцінки якості продукції в балах. Його широко використовуютьпри використанні органолептичних і експертних методів досліджень. Шкалабальної оцінки харчових продуктів коливається від 5 до 100 балів. Дляоцінки продукції в балах використовують спеціальні стандартні оціночнітаблиці.

Дата добавления: 2015-05-26