Фізикохімічні показники якості кулінарної продукції

Експертний метод оснований на визначенні числових показників продукціїна базі рішень, які приймає група спеціалістів-експертів. Йогозастосовують в тому випадку, коли неможливо або утрудненовикористовувати більш об'єктивні методи, наприклад, інструментальний аборозрахунковий. Експертний метод широко використовують для визначенняякості продукції органолептичним методом, а також при атестації якостіпродукції.Основні операції експертної оцінки якості продукції такі: формуванняробочої групи, формування експертної групи, класифікація продукції,побудова структурної схеми показників якості, підготовка анкет тапояснювальних записок для опитування експертів, опитування експертів,обробка експертних оцінок, аналіз експертних оцінок.В склад експертних комісій повинні входити висококваліфікованіспеціалісти, ступінь компетентності яких в питанні оцінки даноїпродукції однаковий. Експертів, що входять до складу комісії повиннобути не менше семи. Комісія може прийняти рішення в тому випадку, колиза нього подано не менше 2/3 голосів.В залежності від методів, що використовуються, форми висловлюванняоцінок якості можуть бути різними – метричні, бальні, безрозмірні.Метричні оцінки визначають результати вимірювань в існуючих системахметричних мір.Бальні оцінки представляють собою спосіб висловлювання результатіввимірювань і оцінки якості продукції в балах. Його широко використовуютьпри використанні органолептичних і експертних методів досліджень. Шкалабальної оцінки харчових продуктів коливається від 5 до 100 балів. Дляоцінки продукції в балах використовують спеціальні стандартні оціночнітаблиці.

56. Визначення якості послуги закладів ресторанного господарства

Вимоги до закладів ресторанного господарства поділяються на загальні та відмінні для закладів певного типу і класу. До загальних вимог відносять наступні:

- у закладах ресторанного господарства всіх типів і класів повинні забезпечуватися безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їхніх речей, виконання санітарних вимог та технічних норм і правил, чинних ДСТУ, ГОСТів, ТУ, збірників рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів, наказів про порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби;

- в усіх закладах ресторанного господарства рекомендується передбачати умови для пересування інвалідів на колясках;

- заклади ресторанного господарства повинні мати необхідні, відповідно до свого типу, виробничі, торговельні та побутові приміщення, а також устаткування для приготування і продажу їжі, що відповідають екологічним та санітарно-гігієнічним нормам, правилам техніки безпеки і протипожежним вимогам;

- склад і площі приміщень закладів мають відповідати будівельним нормам і санітарно-технічним вимогам до сфери ресторанного господарства;

- архітектурно-планувальні рішення та матеріально-технічне оснащення приміщень закладів ресторанного господарства мають базуватися на принципах раціональної організації виробничо-торговельних процесів;

- у закладах ресторанного господарства має бути забезпечена відповідно до типу і класу гармонія зовнішнього та внутрішнього оформлення;

- відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства має бути забезпечена наявність достатньої кількості столового посуду, наборів та столової білизни;

- кількість та професійно-кваліфікаційний склад працівників виробництва та обслуговуючого персоналу має забезпечувати виконання вимог згідно з типом і класом закладу ресторанного господарства;

- обслуговуючий персонал закладу ресторанного господарства повинен надавати споживачам вичерпну інформацію про кулінарну продукцію, товари та послуги;

- інформація про тип і клас закладу, режим його роботи має бути розміщена на фасаді приміщення.

Відмінні вимоги до закладів ресторанного господарства визначені у таких основних характеристиках:

- місцезнаходження закладу і стан прилеглої території;

- вид, тип та особливості будівлі;

- комфортність, зовнішній і внутрішній дизайн приміщення;

- оснащення закладів устаткуванням, меблями, посудом, столовими наборами, білизною;

- процес обслуговування;

- асортимент продукції та вимоги до оформлення меню, прейскуранта і карти вин;

- кваліфікація персоналу;

- номенклатура додаткових послуг.

У містах-курортах та містах-центрах туризму потреба в мережі підприємств ресторанного господарства визначається виходячи із запланованої кількості відпочиваючих і приїжджих.

У норматив розрахунку мережі підприємств ресторанного господарства (крім курортів) не включають сезонну мережу, яку організовують додатково із урахуванням конкретних умов.

У житловій зоні міста (мікрорайоні, житловому масиві) загальнодоступні підприємства ресторанного господарства розміщують рівномірно у межах пішохідної доступності з урахуванням зупинок громадського транспорту і спрямованості пішохідних потоків.

Підприємства міського значення розміщуються з урахуванням транспортної доступності для загальноміського транспорту, у центрах запланованих районів, на майданах, головних вулицях і магістралях, зонах відпочинку, в установах громадських і торгових центрів, будівлях, що стоять окремо, вбудованих і прибудованих до житлових будинків і громадських будівель.

У структурі загальнодоступної мережі ресторанного господарства частка місць ресторанів повинна становити 23,1 %, кафе - 24,8, їдалень - 9,3, барів - 18,2, закусочних - 8,5, закладів швидкого обслуговування різних типів - 17,9 %.

Розвиток закритої мережі підприємств ресторанного господарства, яка організовує харчування особового складу збройних сил, у вищих, професійно-технічних, загальноосвітніх навчальних закладах, промислових підприємствах тощо, здійснюється з урахуванням чисельності працюючих і тих, хто навчається.

Кількість місць у закладі ресторанного господарства, яке обслуговує певні контингенти споживачів, за місцем роботи чи навчання, розраховується за нормативами на тисячу осіб у максимальну зміну. Так, наприклад, для учнів шкіл та професійно-технічних навчальних закладів норматив становить 330 місць на тисячу осіб явочної чисельності, студентів - 200 місць, зосереджених контингентів робітників, зайнятих на виробництві з перервним звичайним процесом, - 250 місць, безперервним процесом - 150 місць і т.д.

Кількість місць у підприємствах ресторанного господарства, які знаходяться у спортивних будівлях, готелях, мотелях, вокзалах, аеропортах, на пристанях, розраховується відповідно до норм СНІП або відомчих норм технічного проектування, що враховано при розробці наведених вище Нормативів забезпеченості місцями в закладах ресторанного господарства.

57. Показники оцінки якості послуг ресторанного господарства Конкуренція в ресторанному господарстві має певні особливості:1. Заклади ресторанного господарства, як правило, орієнтовані натериторіально обмежений ринок, розміри якого залежать відмісцезнаходження підприємства, транспортної доступності його дляспоживачів.2. Частина закладів ресторанного господарства, зокрема кращі ресторани,можуть конкурувати між собою у загальноміському масштабі на сегментіринку по обслуговуванню святкових заходів, ділових зустрічей, туристівтощо.3. Загальнодоступні заклади ресторанного господарства, як правило,працюють в умовах досконалої конкуренції, для якої характерно: - наявність великої кількості закладів ресторанного господарства різнихтипів, що вирішують широкий чи вузький (спеціалізований) асортиментпродукції на однорідному сегменті ринку, задовольняючи різнобічніпотреби населення в харчуванні; - можливий вхід на ринок (вихід з ринку) при незначних обсягах капіталу(низькому рівні витрат).4. Особливий характер конкуренції, пов'язаний з виконанням закладамиресторанного господарства функцій виробництва продукції, її реалізації іорганізації споживання. Це вимагає, з одного боку, врахуванняможливостей виробництва певного обсягу продукції, забезпечення їїякості, а з іншого, запитів споживачів, їх платоспроможність та інші.Основними способами конкурентної боротьби є цінова і неціноваконкуренція. Перша пов'язана зі зниженням цін у цілому, у певні проміжкичасу, чи на певні види продукції. Підставою для таких дій є зниженнявитрат виробництва і обігу, пільги, що надаються при організаціїхарчування для певних категорій споживачів. Часто це пов'язано зізначними обсягами випуску продукції, а також тоді, коли підприємецьсвідомо йде на втрату частини прибутку для розширення або завоюваннячастки ринку.Нецінова конкуренція займає більш вигідне положення на ринку завдякивисокій якості продукції і послуг, вигідному розміщенню підприємства,особливому його іміджу тощо.Показник конкурентоспроможності підприємств харчування включає двакритерії оцінки: критерій, що відображає ступінь задоволення споживачівякістю продукції та послуг і критерій ефективності функціонуваннягосподарюючої системи, які вимірюються за допомогою двох комплекснихпоказників.Перший показник характеризує рівень конкурентоспроможності продукції іпослуг підприємства харчування (товарної маси) і визначається шляхомспіввідношення фактичної оцінки якості продукції і послуг по даномупідприємству до найкращої оцінки цього показника по даній сукупності.Другий показник характеризує рівень ефективності функціонуваннягосподарчої системи і визначається шляхом співвідношення фактичноїоцінки ефективності функціонування господарчої системи даногопідприємства харчування до найкращої оцінки цього показника по данійсукупності.Чим ближчий є показник конкурентоспроможності підприємства до одиниці,тим вища його конкурентоспроможність і навпаки. Конкуренція має як позитивні, так і негативні наслідки. До позитивнихналежать: гнучке пристосування до попиту, підвищення якості продукції іпослуг, висока продуктивність праці, мінімізація витрат виробництва таобігу, активізація інноваційних процесів. Посилення конкурентної боротьби призводить до банкрутства підприємств,які неспроможні протистояти своїм конкурентам.Для оцінки конкурентоспроможності закладів ресторанного господарствазастосовують наступні методи: рангів, балів, різниць, оцінки досягненнярівноваги, еталону (графічний). Найбільш доступний для оцінки показниківякості продукції і послуг в підприємствах харчування є метод балів.При визначенні якості різноманітних показників ми використовуваликомплексний метод, що виражається в оцінці рівня одним числом, якийскладається у результаті об'єднання одиничних показників в одинкомплексний показник.Ієрархічна структура показників якості продукції і послуг дляпідприємств харчування включає:1. Якість продукції: органолептичні показники, мікробіологічніпоказники, фізико-хімічні показники, різноманітність асортименту.2. Культура обслуговування: культура взаємовідносинобслуговуючого персоналу зі споживачами, техніка обслуговування,дотримання правил міжнародного етикету, техніки і специфікиобслуговування іноземних споживачів, володіння іноземними мовами.3. Стан приміщень для споживачів: унікальний внутрішній і зовнішнійдизайн приміщення, створення атмосфери, сприятливої для дозвілля івідпочинку за допомогою декоративного озеленіння, художніх композицій,кольорової гамми, освітлювання, наявність естрадного і (або)танцювального майданчика, меблі підвищеної комфортності, інтер’єрприміщень.4. Комплексність обслуговування: рівень сервісу, наявність живої музикита додаткові послуги.

Дата добавления: 2015-05-26