Технология приготовления. Физико-химические показатели

ПИЦЦА С КУРИЦЕЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 57

Физико-химические показатели

Характеристика готового изделия

Контроль за готовностью

Технология приготовления

ПИЦЦА СО СВИНИНОЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 55

Наименование сырья	Расход сырья и на 100 шт.
брутто	нетто
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарини столовый Яйца Соль Дрожжи Вода Масса сырья с водой Потери при замесе, порционировании Масса теста Масло растительное для смазывания лепешки Томатное пюре 12% или помидоры свежие Свинина мясная Сыр голландский или копченый и плавленый сыр Специи Часнок Зелень Масло раститнльное Масса полуфабриката Мука пшеничная (на подпыл) Жир для смазки листов ВЫХОД	4,228 0,301 0,455 0,455 0,053 0,154 1,533   0,5 2,3 5,0 5,9 3,3 3,1 0,256 0,27 1,0   0,21 0,033	4,228 0,301 0,455 0,455 0,053 0,154 1,533 7,179 0,179 7,0   0,7 0,5 2,3 4,25 5,0/3,0* 3,0 3,0 0,2 0,2 1,0 16,5 0,21 0,033 14,0

*- в числителе – масса свинины, нетто, в знаменателе – масса отварной свинины.

Из рожевого теста формуют шарики массай 70г. смозываюр растительным маслом и расстаивают. После расстойки формуют в виде круглой лепешки с краями, смазывают углубление протертым томатом или кладут кусочки свежих помидоров и выпекают до полуготовности. Затем укладывают фарш.

І способ: для фарша – продукты нарезают соломкой или ломтиками, перемешивают, заправляют специями, зеленью чесно ком.

ІІ способ: на поверхность полувыпеченой лепешки кладут отварное, заправленное специями м'ясо свинины, сверху посыпают потертым сыром, измельченной зеленью, чесноком, поливают растительным маслом и выпекают в жарочном шкафу до готовности в течении 3-5 мин.

Готовность изделия характеризуется образованием золотистого колера на еог поверхности.

Внешний вид: изделие в виде круглой лепешки. Цвет – золотистый. Вкус и запах, свойственные выпеченому дрожжевому тесту с привкусом фарша, специй.

Кислотность основы – 2 – 2,5^о.

Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество – 6,7%.

Наименование сырья	Расход сырья и на 100 шт.
брутто	нетто
Мука пшеничная в/с Сахар Маргарини столовый Яйца Соль Дрожжи Вода Масса сырья с водой Потери при замесе, порционировании Масса теста Масло растительное для смазывания лепешки Томатное пюре 12% или помидоры свежие Сыр голландский или копченый и плавленый сыр Куры 1 категории или II категории или бройлеры цыплята 1 кат. или бройлеры II кат. Специи Зелень Часнок Масло растительное Масса полуфабриката Мука пшеничная на подпыл Жир для смазки листов ВЫХОД	4,228 0,301 0,455 0,455 - 0,053 0,154     0,5 2,3 5,0 3,3 3,1 9,03 9,3 7,73 8,075 - 0,27 0,256 1,0 - 0,21 0,033	4,228 0,301 0,455 0,455 - 0,053 0,154 7,179 0,179 7,0   0,5 2,3 4,25 3,0 3,0 6,31/3,0* 6,41/3,0* 5,72/3,0* 5,81/3,0* - 0,2 0,2 1,0 16,5 0,21 0,033 14,0

*- в числителе – масса птицы, нетто, в знаменателе – масса отварной птицы (мякоть с кожей).

Из дрожевого теста формуют шарики массай 70г. смозываюр растительным маслом и расстаивают. После расстойки формуют в виде круглой лепешки с краями, смазывают углубление протертым томатом или кладут кусочки свежих помидоров и выпекают до полуготовности. Затем укладывают фарш (кусочки отварной курицы (мякоть с кожей), тертый сыр, мелкорубленные зелень, чеснок, поливают маслом растительным и выпекоют до готовности. Отпускают пиццу в горячем виде на пирожковой тарелке.

Дата добавления: 2015-05-29