Лекция 10

Основные группы рыбных продуктов

Лекция 9

Лекция 8

Тема: Яйца и яичные товары

В реализацию поступают только куриные и перепелиные яйца. У водоплавающей птицы они часто бывают заражены паратифозными бактериями (сальмонеллами), индюшиные яйца используют только для воспроизводства птицы. Масса и размеры яиц зависит от породы птицы, возраста и кормления. Масса куриных яиц в среднем 40-65г, гусиных 160-200, утиных 75-100, индеек 80-100г.

В зависимости от способа и срока хранения, качества массы куриные пищевые яйца делят на диетические и столовые.

К продуктам переработки яиц относят охлажденный или мороженый меланж, мороженый желток и белок, сухой яичный порошок, сухие белок и желток. Их используют главным образом в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также в общественном питании.

Охлаждению и замораживанию подвергают смесь белка и желтка. Такой продукт называется меланжем. Замораживают отдельно белок и желток.

Тема: Рыба и рыбные товары

Рыба-это особый класс черепных позвоночных животных, постоянно живущих в воде и дышащих при помощи органа газообмена – жабр.

Классификация рыбы по семействам: лососевых, осетровых, сельдевых, карповых, акуловых, камбаловых, корюшковых, анчоусовых, изуновых, кефалевых, скумбриевых, ставридовых, бычковых, скорпеновых и др. семейств.

Химический состав мяса рыбы. В мясе рыбы содержатся вода, азотистые вещества (белки, экстрактивные вещества), жиры, углеводы, витамины, ферменты, минеральные вещества. Химический состав существенно изменяется в зависимости от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова, условий окружающей среды (река, море) и др.

Белки являются важнейшей по пищевому значению составной частью мяса рыбы. Их содержится в среднем 16% от всей массы рыбы с колебанием от 5 до 22%.

1. Живая товарная рыба

2. Охлажденная рыба

3. Мороженые рыбные продукты

4. Соленые рыбные продукты

5. Вяленые рыбные продукты

6. Сушеные рыбные товары

7. Копченые рыбные продукты

8. Рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия

9. Рыбные консервы

10. Икорные товары

11. Нерыбные водные продукты

Тема: Генетически модифицированные источники пищи

Достижения современной науки позволяют осуществить перенос генов любого организма в клетку реципиента для получения растения, животного или микроорганизма с рекомбинантными генами и соответственно, новыми свойствами.

В результате трансгенной модификации растения становится устойчивыми к гербицидам, инсектицидам, вирусам, приобретают новые потребительские достоинства.

Важное значение приобретают новые технологии получения трансгенных сельскохозяйственных животных и птицы, направленные на повышение продуктивности и оптимизацию отдельных частей и тканей туши (тушек), что оказывает положительное влияние на качество и физико-химические свойства мяса, его технологичность и промышленную пригодность, особенно в условиях дефицита отечественного мясного сырья.

Возможность использования специфичности и направленности интегрированных генов позволяет менять структуру и цвет мышечной ткани, рН, жесткость, влагоудерживающую способность, степень и характер жирности (мраморность), а также консистенцию, вкусовые и ароматические свойства мяса после технологической обработки. С помощью генной инженерии можно не только добиться желаемых результатов, но и повысить приспосабливаемость животных и птицы к окружающей среде, получить устойчивость к заболеваниям, направленно изменить наследственные признаки.

Во многих странах, например, в странах Европейского союза, Австралии, Новой Зеландии и др., регистрация продуктов, полученных с помощью таких «нетрадиционных» ферментов, является обязательной.

Однако, широкое использование продуктов или компонентов пищи, полученных из ГМИ, требует оценки качества и безопасности. В настоящее время беспокойство по поводу влияния новых продуктов на здоровье населения в одних странах носит более выраженный характер, чем в других, что обусловлено спецификой внутренней политики разных государств. В США разрешена для широкого использования целая группа продуктов. В странах ЕС существует разрешение на ввоз и продажу только некоторых генетически модифицированных продуктов – соевых бобов, томатов, картофеля и маиса.

На основании всех проведенных исследований может рассматриваться вопрос о регистрации и разрешении широкого применения нового продукта или компонента пищи.

Во всех странах регистрация ГМИ преследует одну цель – достоверно оценить безопасность и полноценность новых аналогов традиционных продуктов.

В настоящее время предусматриваются три направления оценки ГМИ: медико-биологическая, медико-генетическая и технологическая экспертизы. Лекция 11

Тема: Пищевые и биологически активные добавки

Биологически активные добавки к пище, или food supplements, как они называются за рубежом, подразделяются на три основные группы: нутрицевтики, парафармацевтики и пробиотики – термины, вошедшие в современную медицину и технологию производства пищевых продуктов сравнительно недавно. Однако, эмпирический и культовый поиск различных природных компонентов растительного, животного и минерального происхождения, их применение с профилактическими и лечебными целями известны с глубокой древности.

БАД являются источниками незаменимых пищевых веществ, минорных компонентов пищи, про- и пребиотических природных компонентов, которые содержатся в них в пределах физиологических потребностей человека и/или на уровне их содержания в рационе при условии оптимального питания. БАД восполняют дефицит в питании пищевых и биологически активных веществ.

В настоящее время накоплен большой положительный опыт использования БАД в коррекции питания, профилактике и лечении многих заболеваний. Вместе с тем лавинообразное появление на рынке отечественных и зарубежных препаратов БАД диктует необходимость их контроля, дифференцированной оценки и характеристики.

Дата добавления: 2015-05-29