Лекция 7

Сыры

Масло коровье

Мороженое

Молочные консервы

Кисломолочные продукты

К кисломолочным продуктам относят: кефир, кумыс, простоквашу, ряженку, ацидофильные продукты, сметану, творог и сыркотворожные изделия.

Для выработки кисломолочных продуктов используют цельное и обезжиренное коровье молоко, сливки, пахту, сгущенное и сухое молоко. Некоторые кисломолочные напитки изготовляют с добавлением сахара, джемов, фруктово-ягодных сиропов.

По характеру брожения различают две группы кисломолочных продуктов. К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения, - ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт и др.

Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) –кефир, кумыс и др.

Кисломолочные продукты обладают большой диетической и лечебной ценностью.

В их состав входят важные в диетическом отношении вещества – молочная кислота и антибиотики.

В зависимости от исходного сырья и способа консервирования молочные консервы подразделяют на две большие группы: сгущенные и сухие.

К сгущенным молочным консервам относятся: сгущенное цельное молоко с сахаром, сгущенные сливки с сахаром, сгущенные нежирное молоко и пахта с сахаром, сгущенное молоко с сахаром и какао (или кофе).

Сухие молочные продукты для детей раннего возраста подразделяют на две группы.

Первая группа включает в себя сухое молоко и сухие молочные смеси для здоровых детей.

Вторая группа – это сухие молочные смеси лечебного назначения.

Мороженое – сладкий освежающий продукт, который получают путем взбивания и замораживания молочных или фруктово-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некоторых видов добавляют вкусовые и ароматические наполнители. Мороженое обладает высокой питательной и биологической ценностью.

Масло коровье представляет собой высококалорийный продукт с приятным вкусом. Энергетическая ценность 100г масла в среднем 3200кДж. Основные составные части масла – жир, вода и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), состоящий из белков, углеводов, минеральных солей.

Сыр – высокопитательный белковый продукт. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира (32-30%) и биологически активных веществ – полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. В состав сыра входят также витамины (А, Е группы В и др.), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Молочный жир в сырах находится в виде эмульсии, а белки под действием ферментов претерпевают изменения, аналогичные тем, которые происходят с ними в желудочно-кишечном тракте человека. Поэтому усвояемость сыра высокая (96-98%). Энергетическая ценность 100г сыра от 1099 до 1700кДж. Рекомендуемая суточная норма потребления сыра 18г.

Тема: Мясо и мясные продукты питания

Мясом называют скелетную мускулатуру с прилегающими к ней тканями. В состав мяса входят следующие ткани: мышечная, жировая, соединительная, костная и хрящевая и в незначительном количестве (0,8-1%) нервная ткань и лимфа. Содержание мышечной ткани 39-62%, жировой –3-45, соединительной –6-12%.

Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная и жировая ткань, поэтому, чем их больше в туше, тем выше пищевые достоинства.

Классификация свежего мяса. Принято классифицировать мясо по виду, возрасту, полу животных, степени упитанности и термическому состоянию.

В реализацию допускается только свежее мясо, соответствующее требованиям ветеринарного контроля, правильно обработанное и имеющее маркировку.

Различают мясо свежее, сомнительной свежести (с начальными признаками порчи)и несвежее (с явными признаками порчи).

Доброкачественность мяса в условиях торгового предприятия определяют органолептически по внешнему виду и цвету, консистенции, запаху мяса, состоянию жира, сухожилий, прозрачности и аромату бульона при варке.

Колбасными изделиями называют продукты из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.

Пищевая ценность колбасных изделий выше, чем у исходного сырья, так как в процессе производства колбас из мяса удаляют несъедобные и малопитательные части (кости, хрящи, сухожилия, грубую соединительную ткань, пленки) и добавляют высокопитательные продукты (свиной шпик, молочные продукты, яйца, яичные порошки и др.).

Мясные полуфабрикаты – это изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке.

Мясные полуфабрикаты в зависимости от способа их изготовления подразделяют на натуральные, панированные, рубленые, пельмени и мясной фарш, в зависимости от вида сырья – на полуфабрикаты из мыса скота (говяжьи, свиные, бараньи, телячьи, птицы, субпродуктов).

Мясные копчености готовят из соответствующих частей туш говядины, баранины и свинины, подвергая специальной разделке, посолу и термической обработке до готовности к непосредственному употреблению в пищу.

Мясные консервы – изделия из мяса и мясопродуктов, герметично упакованные в банки, подвергнутые термической обработке и готовые к употреблению.

Основным сырьем для производства мясных консервов являются мясо всех видов скота и птицы, субпродукты, колбасные изделия, жиры, кровь, крупы бобовые. К дополнительному сырью относят поваренную соль, пряности и специи, которые улучшают вкусовые качества консервов.

Дата добавления: 2015-05-29