Минск 2008

Учебное пособие

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Авторы:

З.В. Ловкис, докт. техн. наук, профессор; И.М. Почицкая, канд. с./х. наук; И.В. Мельситова, канд. хим. наук, доцент; В.В. Литвяк, канд. хим. наук.

Рецензенты:	Мечковский С.А.	докт. хим. наук, профессор кафедры аналитической химии БГУ
	Лахвич Ф.Ф.	канд. хим. наук, заведующий кафедры химии УО «Белорусский государственный педагогический университет им. М.Танка»

Качество и безопасность продуктов питания: Учеб. пособ. / Авторы: З.В. Ловкис, И.М. Почицкая, И.В. Мельситова, В.В. Литвяк. – Минск: РУП «Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по продовольствию»; Белоруский государственный университет, 2008. – 336 c.

Учебное пособие предназначено для преподавателей и студентов высших учебных заведений обучающихся по специальности G1-31 05 01-01 «Химия» (специализации: G1-31 05 01-01 «Химия (научно-производственная деятельность)», G1-31 05 01-04 01 «Химическая экология» и G1-31 05 01-05 «Химия (радиационная, химическая и биологическая защита)»), а также аспирантов, специалистов и инженерно-технических работников пищевой промышленности.

Данное учебное пособие может представлять интерес для студентов, аспирантов и специалистов в области аналитической химии, биохимии, биологии, преподователей химии и биологии профессионально-технических училищ, гимназий, колледжей, средних общеобразовательных школ, а также широкого круга читателей, интересующихся качеством и безопасностью пищевых продуктов.

СОДЕРЖАНИЕ

				стр.
Введение…………………………………………………………………….
Глава 1.	Характеристика пищевых продуктов…………
	§ 1.1.	Особенности формирования органолептических свойств………………………………………..…………...
		1.1.1.	Химический состав…………………….…………
		1.1.2.	Биохимические особенности, определяющие органолептические свойства……………………..
	§ 1.2.	Особенности процесса усвоение пищевых продуктов………………………………………..…………
		1.1.1.	Усвоение белков…………………….……………
		1.1.2.	Усвоение углеводов………………………………
		1.1.3.	Усвоение жиров…………….……………………..
Глава 2.	КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ………………………
	§ 2.1.	Виды и отбор проб. Пробоподготовка…………………...
	§ 2.2.	Вода в пищевых продуктах и ее определение…………...
		2.2.1.	Определение общего содержания влаги…………
		2.2.2.	Определение свободной и связанной влаги……..
	§ 2.3.	Белки……………………………………………………..
		2.3.1.	Классификация белков и их значение для жизнедеятельности организма…………………...
		2.3.2.	Определение общего белка……………………….
		2.3.3.	Определение аминокислот………………………..
		2.3.4.	Определение аминокислотного состава…………
	§ 2.4.	Углеводы…………………………………………………...
		2.4.1.	Классификация углеводов и их функции в организме…………………………………………..
		2.4.2.	Усваиваемые и неусваиваемые углеводы……….
		2.4.3.	Определение углеводов в продуктах питания…..
	§ 2.5.	Жиры (липиды)………………………………………….
		2.5.1.	Состав липидов. Функции липидов и жирных кислот в организме………………………………..
		2.5.2.	Методы извлечения и количественного определения липидов……………………………..
		2.5.3.	Химические характеристики липидов…………..
		2.5.4.	Определение фракционного состава липидов и состава жирных кислот пищевых продуктов……
	§ 2.6.	Витамины…………………………………………………..
		2.6.1.	Жирорастворимые витамины…………………….
		2.6.2.	Водорастворимые витамины…………………….
		2.6.3.	Витаминоподобные вещества…………………….
		2.6.4.	Определение витаминов в продуктах питания….
	§ 2.7.	Минеральные вещества…………………………………
		2.7.1.	Макроэлементы……………………………………
		2.7.2.	Микроэлементы…………………………………...
Глава 3.	БЕЗОПАСНОСТЬ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ………………
	§ 3.1.	Бактериальные токсины…………………………………..
	§ 3.2.	Микотоксины……………………………………………
	§ 3.3.	Токсичные элементы……………………………………
	§ 3.4.	Радиоактивное загрязнение…………………………….
	§ 3.5.	Диоксины и диоксиноподобные соединения (полихлорированные ароматические соединения)……...
	§ 3.6.	Полициклические ароматические соединения………….
	§ 3.7.	Пестициды……………………………………………….
	§ 3.8.	Нитраты, нитриты, нитрозамины………………………
	§ 3.9.	Пищевые добавки……………………………………….
	§ 3.10.	Генетически модифицированные продукты…………..
Глава 4.	ЛАБОРАТОРНЫЙ ПРАКТИКУМ…………………………….
	§ 4.1.	Оценка органолептических свойств нативного крахмала …………………………………………………..
	§ 4.2.	Выделение и идентификация белка……………………..
	§ 4.3.	Определение белкового азота в мясе и мясных продуктах…………………………………………………..
	§ 4.4.	Определение диастазного числа меда……………………
	§ 4.5.	Определение массовой доли редуцирующих сахаров и сахарозы в натуральном меде…………………………..
	§ 4.6.	Определение сырой клетчатки в овощах………………...
	§ 4.7.	Определение содержания аскорбиновой кислоты в соках по методу Тильманса…………………………….
	§ 4.8.	Определение массовой доли кофеина фотометрическим методом…………………………………………………….
	§ 4.9.	Экстракционно-фотометрическое определение кофеина в чае………………………………………………………
	§ 4.10.	Определение содержания таннина в чае…………………
СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ…………………………
Приложение………………………………………………………………..

Дата добавления: 2015-05-29