КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Практическая работа №5ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Наименование блюда: «Морковная запеканка» № рецептуры: 267 выход 1 порции: 110/10 г
«Расчет сырья, определение количества порций блюд и гарниров из овощей с учетом сезона, кондиции»
Цель: Научить рассчитывать количество порций блюд с учетом типа предприятия, вида овощей, кондиции и сезонности
В данной практической работе помещены задачи на подсчет количества продуктов необходимых для приготовления заданного количества порций блюд из овощей, необходимых для приготовления гарнира для заданного количества блюд и определение количества порций блюд, изготавливаемых из заданного количества сырья. В рецептурах на блюда из овощей, продукты заложены из расчета на одну порцию. Рецептуры на гарниры из овощей в Сборниках составлены из расчета выхода 1кг готового гарнира.
Задача 1: Рассчитать необходимое количество продуктов для 100 порций котлет морковных с соусом молочным по третьей колонке Сборника рецептур блюд в феврале.
Пример решения задачи: Находим нужную рецептуру № 241 – III, делаем таблицу.
В задаче указан сезон – февраль, морковь не кондиционна, необходимо сделать пересчет. В таблице 32, с. 613 находим количество отходов моркови в феврале – 25%.
Масса нетто – 160г (из рецептуры), тогда: 160г- (100-25)% 160х100 Х – 100% Х = 75 = 213гр. масса брутто
заносим ее в таблицу. Задача 2: Рассчитать необходимое количество продуктов для 50 порций котлет картофельных со сметаной в апреле по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 3: Выписать продукты для приготовления гарнира (капуста тушенная) для 100 порций котлет отбивных из свинины по первой колонке Сборника рецептур блюд.
Задача 4: Сколько порций рагу из овощей можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 200 кг картофеля в феврале.
Задачи для дополнительного решения: Задача 1: Сколько порций картофеля в молоке можно приготовить из 30кг картофеля в апреле месяце? Сколько понадобится остальных продуктов.
Задача 2: Сколько порций морковной запеканки можно приготовить по первой колонке Сборника рецептур блюд из 20 кг моркови в марте. Рассчитать продукты.
Дата добавления: 2015-05-29; Просмотров: 3789; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |