Практическая работа №8

Алгоритм решения задачи 1

Практическая работа №7

«Расчет сырья из рыбы и нерыбного сырья с учетом заданного количества»

Цель: Научить студентов рассчитывать сырье для блюд из рыбы и нерыбного сырья с учетом заданного количества.

Задача 1. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 18 кг карпа неразделанного среднего размера по второй колонке Сборника рецептур блюд? Рассчитать остальные продукты. Сезон - декабрь. Гарнир - картофель жареный из отварного. Соус - сметанный.

Задача 2. Сколько порций рыбы жареной можно приготовить из 25 кг леща неразделанного мелкого по первой колонке Сборника рецептур? Рассчитать остальные продукты.

Задача 3. Сколько порций рыбы тушеной в томате с овощами по второй колонке Сборника рецептур блюд можно приготовить из 35 кг трески мелкой неразделанной. Рассчитать остальные продукты. Гарнир - карто­фель отварной Сезон - апрель. Томатная паста поступила с содержанием 40 % сухих веществ.

При решении подобных задач необходимо, прежде всего, найти ре­цептуру блюда № 519-Н, определить массу нетто на I порцию - 119 грам­мов, определить способ разделки рыбы на данное блюдо - порционные куски, нарезанные на филе с кожей и реберными костями,

Тогда в табл. 27, с. 340 определяется масса брутто на 1 порцию - 238г. Определяем количество порций, поделив общую массу брутто рыбы на мас­су брутто одной порции -36кг: 238 г =- 150 порций.

Расчет остальных продуктов ведется аналогично, как изложено в предыдущей практической работе, на определенное число порций, т. е. в данной за­даче на 150 порций.

«Расчет сырья, гарниров, определение количества порций для приготовления блюд из мяса»

Цель: 1.Научить студентов определять количество продуктов, необходимых для приготовления блюд из мяса.

2. Закрепить умения, навыки по расчету кондиции, сезонности, совместимости, взаимозаменяемости сырья.

Задание №1: Расчет продуктов для приготовления блюд из мяса.

Задача №1. Рассчитать продукты для 80 порций языка отварного с хреном и с картофельным пюре по Ι колонке, если язык поступил охлажденный говяжий, сезон-декабрь.

Пример решения задачи:

Дано: порций-80шт. язык охлажденный говяжий декабрь Ι колонка	Решение: р.534,т.18стр.474 масса отварного языка 100г. БиН1п=159г. т.32стр.610, отх.-30% 830-70% т-100%
Рассчитать продукты-?

Наименование продуктов	Брутто на 1п	Нетто на 1п	Брутто на 80п
Язык говяжий			12.72
Морковь			0.4
Лук репчатый			0.4
Петрушка (корень)			0.32
Гарнир№694	__		12.0
Соус№802	__		8.0
Наименование продуктов№694	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 12кг
Картофель	1185.7		14.23
Молоко			1.89
Маргарин столовый			0.72
Наименование продуктов№802	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 8кг
Сметанный соус№798	__		6.4
Хрен (корень)			2.5
Масло сливочное			0.16
Уксус 9%			0.6
Наименование продуктов№798	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 6.4кг
Сметана			6.4
Масло сливочное			0.32
Мука пшеничная			0.32

Задача 2: Выписать продукты для приготовления 40п ромштекса по ΙΙ колонке, Задача№3: Рассчитать продукты для 60 порций азу по Ι колонке, если поступила говядина 2 категории, сезон-декабрь.

Задание 2: Определение количества порций из заданного количества сырья.

Задача 3: Сколько порций поджарки можно приготовить из полутуши говядины 2 категории массой 80 кг. Рассчитать остальные продукты по ΙΙ колонке Сборника рецептур блюд. Гарнир - макароны отварные.

Пример решения задачи:

Дано:	Решение:
Б=80кг	р.562 стр.254
говядина	т.12 стр.457
2 категории	толстый край-2.1%
ΙΙ колонка	тонкий край-1.7%
Порции-?	верхний кусок-2.3%
Рассчитать продукты-?	внутренний кусок-4.8%
	Всего-10.9%
	80-100%
	х-10.9%
	Н1п - 119г

Наименование продуктов	Брутто на 1п	Нетто на 1п	Брутто на 73п
Говядина			12.34
Лук репчатый			2.628
Жир животный			0.73
Томатное пюре			1.095
Тарнир№688	__		10.95
Наименование продуктов № 688	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 10,95кг
Макаронные изделия отварные	__		10.512
Маргарин			0.493
Наименование продуктов № 802	Брутто на 1кг	Нетто на 1кг	Брутто на 10,512кг
Макаронные изделия			3.679

Задача 4: Сколько порций мозгов отварных можно приготовить при наличии 23кг мозгов охлажденных. Рассчитать остальные продукты. На гарнир-рис отварной, соус - белый основной. Сезон-декабрь. Ι колонка.

Задачи для дополнительного решения:

Задача 1: Сколько порций бефстроганов по Ι колонке можно приготовить из говядины 1 категории весом 85кг? Рассчитать остальные продукты, гарнир-картофель жареный из отварного. Сезон-декабрь.

Задача 2: Сколько порций печени жаренной по первой колонке можно приготовить из 20,6 кг печени говяжьей охлаждённой. Рассчитать остальные продукты, гарнир –картофельное пюре, сезон- февраль.

Дата добавления: 2015-05-29