Пароварочные аппараты (шкафы)

Приготовленные на пару изделия более ароматные, вкусные и сочные, сохраняют больше минеральных веществ, чем изделия, сваренные в воде.

На предприятиях общественного питания применяют пароварочные шкафы с парогенератором, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами. Продукты в рабочую камеру помещают в емкостях, которые устанавливают в кассеты или на направляющие рабочей камеры. Емкости могут быть перфорированными (для лучшего контакта пара с обрабатываемым продуктом) и неперфорированными.

Аппарат пароварочный электрический АПЭ-0,23А предназначен для варки на пару овощей, мяса, рыбы и различных кулинарных изделий в функциональных емкостях. Устанавливают его на общую ферму совместно с другими аппаратами.

Аппарат АПЭ-0,23А-0,1 отличается от аппарата АПЭ-0,23А наличием индивидуальной подставки, поставляемой в комплекте с аппаратом.

Аппарат АПЭ-0,23А (рис.17.12) состоит из двух варочных камер 6, установленных на раме и закрытых с лицевой стороны индивидуальными дверцами с натяжным запором. В варочные камеры устанавливаются кассеты 9 с перфорированными 7 и неперфорированными 8 емкостями.

Под варочными камерами находится парогенератор 4, заполнение которого водой осуществляется из водопровода через питательный бачок 2. Уровень воды в нем поддерживается поплавковым клапаном. Такой же уровень воды оказывается и в парогенераторе, который соединен с питательной трубкой и является сообщающимся сосудом. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями.

Рис. 17.12. Схема аппарата пароварочного электрического АПЭ-0,23А:

1 — рама; 2 — питательный бачок; 3 — реле давления (защита от "сухого хода"); 4 — парогенератор; 5 — конденсатопровод; б — варочная камера; 7 — перфорированная емкость; 8 — неперфорированная емкостей; 9 — кассеты; 10 — облицовка; 11 — блок электроконтактов; 12 — заземляющий болт; 13 — паропровод подачи пара в камеры; 14 — конденсатоотводчик

Для защиты нагревателей от "сухого хода" имеется реле давления 3, установленное на подводящем трубопроводе. Реле давления отключает электронагреватели при прекращении поступления воды и снижении ее давления ниже 0,05 МПа.

Образующийся в парогенераторе пар по двум трубопроводам 13 подается в варочные камеры. Конденсат, образующийся в процессе варки, по конденсатопроводу 5 стекает в канализацию.

В нижней части аппарата размещены панель управления с электроаппаратурой, блок зажимов 11 и заземляющий зажим 12. На облицовку 10 выведена ручка выключателя и желтая сигнальная лампа, сигнализирующая о включении электронагревателей. Прекращение работы лампы при включенном положении выключателя сигнализирует о "сухом ходе". На конденсатопроводе установлен датчик реле температуры 14, с помощью которого электронагреватели переключаются на слабый нагрев после того, как из конденсатопровода начнет вытекать конденсат температурой 95— 96°С.

Аппарат АПЭ-0,23-0,1 имеет подставку, выполненную в виде рамы, состоящую из двух боковин, опирающихся на нижнюю полку, которая в свою очередь опирается на четыре ножки с регулируемыми по высоте винтами. В правой боковине подставки смонтировано заземляющее устройство.

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями. Образующийся при этом пар поступает в варочные камеры, соприкасается с находящимися там продуктами и конденсируется, выделяя тепло, за счет которого и происходит варка продуктов.

Аппарат пароварочный электрический секционный модульный АПЭСМ-2 (рис. 17.13) представляет собой шкаф, состоящий из двух самостоятельных варочных камер 3, выполненных из нержавеющей стали. В верхней части шкафа имеется крышка 1. Внутри варочных камер на съемных уголках устанавливаются неперфорированные 2 и перфорированные 5 сотейники с продуктами. С лицевой стороны варочные камеры закрываются индивидуальными дверцами 17.

Рис. 17.13. Аппарат пароварочный электрический секционный модульный АПЭСМ-2:

а — схема устройства; б — общий вид: 1 — верхняя крышка; 2 — сотейник неперфорированный; 3 — варочная камера; 4 — съемный угольник для установки посуды; 5 — сотейник перфорированный; 6 — паропровод; 7 — вентиль на парогенераторе; 8 — датчик системы защиты от "сухого хода"; 9 — питательный бачок; 10 — трубопровод воды; 11 — вводный щиток; 12 — переключатель; 13 — выключатель; 14 — сигнальная лампа; 15 — парогенератор; 16 — конденсатопровод; 17 — дверцы; 18 — дверцы подставки; 19 — подставка; 20 — блок управления; 21 — ножки аппарата

Подставка выполнена в виде сварной металлической рамы 19, установленной на четырех ножках 21. С лицевой стороны подставка закрывается дверцей 18. Внутри подставки расположен парогенератор 15 и питательный бачок 9 с поплавковым клапаном, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе. Вода в парогенератор поступает по трубопроводу 10 через питательный бачок. На трубопроводе установлено реле давления РД-4 (8), предназначенное для защиты тэнов парогенератора от "сухого хода".

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается четырьмя тэнами. Регулирование мощности осуществляется переключателем 12 в соотношении 4:2:1. Пар из парогенератора 15 поступает в камеры по паропроводу 6. Подачу пара регулируют с помощью вентиля 7. Образующийся в процессе варки конденсат собирается на дне камеры и отводится по конденсатопроводу 16 в канализацию.

С лицевой стороны в подставке находится отсек с блоком управления 20, на лицевую панель которого выведены: рукоятка переключателя 12, рукоятка пакетного выключателя 13, красная сигнальная лампа 14 "Нет воды" и зеленая "Нагрев". Внутри расположен клеммник вводного щитка 11.

Аппараты пароварочные электрические АПЭ-0,23АМ, АПЭ-0,23АМ-01 предназначены для варки на пару при атмосферном давлении овощей, мяса, рыбы, различных кулинарных изделий в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

Аппарат АПЭ-0,23АМ при эксплуатации устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, АПЭ-0,23АМ-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с аппаратом.

Аппарат АПЭ-0,23АМ-01 состоит из двух варочных камер, установленных на раме, каждая из которых с лицевой стороны закрыта отдельной дверью с натяжным запором.

Внутри варочных камер размещены кассеты с емкостями. Под варочными камерами смонтирован парогенератор, заполняемый водой из питательной коробки. Уровень воды регулируется поплавковым клапаном.

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями. Вырабатываемый в парогенераторе пар по двум паропроводам подается в варочные камеры. Образовавшийся в процессе варки конденсат по конденсатопроводу отводится в канализацию, конденсат с дверей стекает в сборник конденсата.

В нижней части аппарата расположены панель с электроаппаратурой, блок зажимов и заземляющий зажим.

На облицовке размещены сигнальная лампа, кнопка включения и выключения реле времени. На конденсатопроводе установлено температурное реле.

Таблица 17.7 Технические характеристики пароварочных аппаратов

Показатели	АПЭ-0,23А	АПЭ-0,23А-01	АПЭСМ-2	АПЭ-0,23АМ-01
Производительность (по сырому картофелю), кг/ч
Объем рабочих камер, м3	0,23	0,23	0,2	0,23
Номинальная мощность, кВт	7,5	7,5	10,0	7,5
Время разогрева камер от 20 до 95°С, мин
Габаритные размеры, мм длина ширина высота	900 800 950 (без ферм)	900 800 1500	830 800 1630	900 850 1500
Мacca, кг

Правила эксплуатации пароварочных шкафов. Перед началом работы заполняют парогенератор водой, для чего открывают вентиль на подводящем трубопроводе холодной воды. Затем загружают продукты в емкости, устанавливают их в кассеты или на направляющие варочных камер. При этом необходимо помнить, что неперфорированные емкости ставятся в верхнюю часть камеры. После этого включают аппарат на сильный нагрев: АПЭСМ-2 — поворотом ручки включается в положение "4", АПЭ-0,23А — в положение "1". При этом в аппарате АПЭ-0,23А загорается желтая сигнальная лампа, в аппарате АПЭСМ-2 — лампа "Нагрев". Переключение аппарата на слабый нагрев в аппарате АПЭ-0,23А производится автоматически, в аппарате АПЭСМ-2 вручную после того, как из конденсатопровода появится устойчивая струя пара. Далее ручку переключателя устанавливают в положение "3" и, как только вновь появится устойчивая струя пара, устанавливают ее в положение "2" или "1".

Во время тепловой обработки продуктов не следует открывать дверцы камер, так как это способствует увеличению срока их варки. Ориентировочное время варки продуктов (в мин) от холодного состояния аппарата составляет при варке мяса — от 140 до 170, рыбы — от 35 до 50, картофеля очищенного — от 85 до 90, свеклы — от 120 до 140, моркови — от 100 до 120, сосисок — от 30 до 40 и т. д. Готовность продукта определяется органолептически.

Перед выгрузкой продуктов отключают аппарат и через 2—3 мин производят его разгрузку. Необходимо соблюдать осторожность при открывании, так как из камеры начинает выходить пар. После выгрузки готового продукта закрывают вентиль на трубопроводе холодной воды, промывают теплой водой емкости, варочные камеры и дверцы, оставляя последние открытыми до полной просушки аппарата. Далее промывают горячей водой конденсатопровод, а наружные облицовки протирают сначала влажной, а затем сухой тканью. Нельзя оставлять включенным незагруженный аппарат.

Дата добавления: 2015-06-25