Кофеварки

Кофе приготовляют различными способами. Наряду с приготовлением в специальных сосудах с подогревом их на конфорке или на другом теплогенерирующем устройстве применяют специальные аппараты — кофеварки. По принципу действия последние можно подразделить на гейзерные и фильтрационные.

В гейзерной кофеварке (рис. 17.14, а) кофе-порошок б насыпается в перфорированную чашу 5, которая устанавливается в верхнюю часть сосуда 1 на переливную трубку 4. Снизу переливная трубка прикреплена к перевернутому конусу 3 с отверстиями 9, совместно с которым она образует воронку. В сосуд заливается вода, верхний уровень которой должен быть ниже перфорированной чаши. После этого сосуд закрывается крышкой 8.

Рис. 17.14. Схемы кофеварок:

а — гейзерных без сборки напитка; б — со сборником кипятка

В нижней части сосуда имеется трубчатый электронагреватель 2, который может быть вмонтирован в дно сосуда 1. В процессе работы под действием нагревателя температура воды повышается, а на греющей поверхности нагревателя закипает.

Образующиеся пузырьки пара устремляются вверх, захватывают часть воды из трубки 4 и выбрасывают ее на слой порошка кофе. Отражатель 7 способствует более равномерному распределению выбрасываемой воды по поверхности порошка. Вода проходит через слой кофе, экстрагирует питательные вещества и вновь стекает в сосуд. Верхний слой воды в сосуде оказывается не нагретым до температуры кипения, так как конвективному теплообмену мешает стенка конуса.

Новые порции закипающей на дне сосуда воды по трубке 4 поднимаются вверх и также попадают на слой порошка кофе. Кофеин, ароматические и дубильные вещества в еще большей степени извлекаются из порошка и поступают с водой в сосуд. Работа кофеварки продолжается до тех пор, пока вся вода в сосуде не достигнет температуры кипения. Тогда пузырьки пара не смогут полностью конденсироваться, и давление в сосуде начнет возрастать. Кофеварка отключается, и нагревание воды прекращается. Напиток готов. Готовый напиток разливают в чашки 11 через кран 10.

Конструктивно чаша 5, трубка 4 и конус 3 у гейзерных кофеварок выполняется различно, но принцип действия их остается одним и тем же. Нагретая внизу вода под действием образующегося пара и за счет меньшей плотности поступает вверх на порошок кофе. Кипяток, прошедший через слой кофе, в одних кофеварках поступает в тот же сосуд, из которого он поднялся вверх (рис. 17.14, а), в других поступает в сосуд — сборник напитка 3 (б). В этих конструкциях предусмотрен кипятильный сосуд 1 с трубчатыми электронагревателями 2 и переливной трубкой 7. Уровень воды в переливной трубке поддерживается постоянным с помощью питательного бачка 10 и поплавкового клапана 9. Вода в питательный бачок поступает из водопровода при открытом вентиле 8. При закипании воды в верхней части кипятильного сосуда с образованием пузырьков пара часть ее выбрасывается из трубки 7 на порошок кофе 6, насыпанный в перфорированную чашу 5. Напиток же попадает в сосуд 3, откуда разливается через кран 4.

Кофеварка электрическая КВЭ-7 (рис. 17.15) является аппаратом периодического действия и состоит из варочного сосуда 8, наружного корпуса 9, воздушный зазор между которыми выполняет роль теплоизоляции. Нагревательный элемент 11 расположен на дне варочного сосуда, сверху тэн закрыт колпаком 10 с перекидной трубой 7. Колпак с перекидной трубой образуют циркуляционно-перекидное устройство, обеспечивающее подачу кипятка в чашу б с фильтром. Над циркуляционной трубой расположен отражатель 4. В боковой стенке у дна внутреннего сосуда имеется патрубок с краном для слива кофе. Сверху кофеварка закрывается съемной крышкой. Кофеварка снабжена терморегулятором 2, который автоматически поддерживает напиток в горячем состоянии при температуре 60—80°С. Корпус установлен на постаменте, на котором можно разместить поднос с чашками, здесь же размещен пакетный переключатель 12, имеющий две степени нагрева "Кипячение" и "Прогрев". Кофеварку устанавливают на столе и подключают к напряжению 220 В с помощью штепсельной розетки, имеющий заземляющий контакт.

Рис. 17.15. Кофеварка электрическая КВЭ-7:

1 — разборный кран; 2 — терморегулятор; 3 — сигнальная лампочка; 4 — отражатель; 5 — крышка; 6 — фильтр; 7 — циркуляционная труба; 8 — варочный сосуд; 9 — корпус; 10 — колпак; 11 — электронагревательный элемент; 12 — переключатель; 13 — столик

Принцип действия. Для приготовления кофе в сосуд наливают 6—7 л воды ниже уровня чаши (фильтра) 6. Затем закрывают крышку 5 и ставят переключатель 3 в положение "Кипячение". За 5—6 мин до закипания воды в чашу засыпают ровным слоем молотый кофе. При закипании воды пузырьки пара, поднимаясь по циркуляционной трубе 7, захватывают частицы воды. Вода на выходе из перекидной трубы ударяется об отражатель и равномерно омывает молотый кофе, экстрагируя из него пищевые и ароматические вещества, и через отверстия в фильтре стекает в нижнюю часть варочного сосуда. При достижении температуры воды 100°С терморегулятор выключает тэны. Для поддержания температуры кофе в пределах 60—80°С переключатель устанавливают в положение "Подогрев". В режиме "Кипячение" и "Подогрев" горит специальная лампа, сообщая о том, что тэны находятся под напряжением.

Экспресс-кофеварки "Будапешт" и "Балатон-Люкс" (фильтрационного типа) (рис. 17.16). Кофеварка устанавливается вместе с кофемолкой и усилителем давления воды. Передняя стенка кожуха аппарата выполнена с хромированными декоративными элементами. В верхней части кожуха находится поддон для установки кофейных чашек и их подогрева. При приготовлении напитка кофейные чашки ставят на нижний поддон. В корпусе аппарата расположен котел б с тэнами 17. Давление пара в котле 0,008—0,0120 МПа поддерживается с помощью датчика-реле давления.

Рис. 17.16. Экспресс-кофеварка "Будапешт":

а — принципиальная схема; б — передняя стенка

Аппарат имеет косвенный нагрев воды для приготовления кофе. В водогрейном котле 6 установлен змеевик 8 (теплообменник), вода в котором нагревается от воды, находящейся в котле. Из змеевика под давлением водопроводной сети или усилителя вода поступает в блок-кран 1 с быстросъемным держателем с фильтрами 10. "Будапешт" выпускается с двумя, тремя или четырьмя блок-кранами, каждый из которых снабжен двумя кнопками 20 "Вкл" и 19 "Выкл". Во время работы быстросъемный держатель с фильтром закрепляют во фланце узла подачи воды. При этом образуется герметически закрытая камера, в которой варится кофе. Кофеварка снабжена манометром 5 и термометром 2.

Чтобы давление в змеевике было не менее 0,025 МПа, вода в него подается через гидравлический усилитель. Бак усилителя заполняется водой из водопровода с помощью центробежного насоса, работой которого управляет реле давления. На водопроводной линии за насосом установлен обратный клапан. Из бака усилителя вода поступает в змеевик котла и, проходя по нему, нагревается, как отмечалось, от воды, находящейся в котле. В последнем вода нагревается до температуры 110°С с помощью тэнов. Тэны отключаются автоматически с помощью реле давления. Если давление в котле повысится до верхнего заданного предела, срабатывает предохранительный клапан 7. При отпуске кофе быстросъемный держатель с фильтром устанавливают в головке блок-крана и нажимают на кнопку. Через открывшийся клапан вода из змеевика проходит через слой кофе под давлением 0,06 МПа и в виде готового напитка сливается в чашку. Термометр показывает температуру воды в змеевике только в том случае, если блок-кран, расположенный рядом с ним, находится в рабочем положении, так как чувствительный элемент 3 термометра омывается водой, питающей крайний левый блок-кран. Аппарат снабжен клапаном 4 для отбора горячей воды через трубку 18 и клапаном 11 для отбора пара через паровое сопло 12. Воду можно использовать для приготовления чая, а пар — для подогрева чашек и продувки фильтра чашки-держателя.

Для наблюдения за уровнем воды в котле имеется водомерное стекло 9. С помощью тумблера 22 включаются тэны котла, а с помощью тумблера 21 — люминесцентная лампа подсветки. Заполняется котел водой при открывании клапана 13 из водопроводной сети через входной коллектор 14. Слив воды из котла осуществляется через кран 16 и водосборный коллектор 15 в канализацию.

Пар, образующийся в процессе кипения воды в котле, собирается в верхней части котла. Как только давление пара достигает верхнего заданного предела, реле давления отключает тэны и сигнальную лампу. По достижении паром в котле нижнего значения давления реле включает тэны.

Правила эксплуатации кофеварок. После проверки санитарного и технического состояния кофеварки открывают вентиль на водопроводе и заполняют водогрейный котел водой. Сливной кран при этом должен быть закрыт, а вентиль паровой трубки открыт для удаления воздуха из котла. Закрывают вентиль после того, как из него появится пар. Уровень воды в котле должен быть примерно на 2 см выше нижней отметки указателя уровня воды (водомерное стекло) и не подниматься за пределы верхней отметки. После заполнения котла водой открывают вентиль подачи воды в усилитель давления и включают его насос. Далее кофеварку включают в электрическую сеть; сигнальная лампа загорается. Готовность аппарата к работе определяют по манометру (стрелка манометра должна находиться на зеленом поле или между рисками), при этом сигнальная лампа гаснет. В дальнейшем подача воды из водопровода в кофеварку, включение и выключение тэнов осуществляются автоматически. В кофеварке "Балатон-Люкс" заполнение котла водой осуществляется вручную.

Импортные кофеварочные аппараты. В настоящее время итальянские фирмы производят большое количество кофеварок, многие из которых завоевали популярность у предприятий общественного питания: Dolchevita, Dosotron, Portofino, Tronic и др. Наряду с итальянскими фирмами кофеварки производят фирмы Германии, Швеции, Финляндии и многие другие.

Все аппараты для приготовления кофе, выпускаемые фирмой "Бразилия" (Италия), делятся на два вида управления: полуавтоматический (индекс Р) и автоматический (индекс Dig).

Особенностью сегодняшних кофеварок является полная автоматизация процессов, осуществляемых микропроцессорной системой.

Кофеварка Tronic ("Fauma", Италия) является автоматической электронной с программируемой дозировкой кофе и взбитого молока. Имеет три насадки: две для пара и одну для горячей воды. Вариант выдачи кофе выбирается с помощью кнопок, выдача кофе непрерывная. При включении тэнов кофеварки и при достижении необходимой температуры воды в кипятильнике загораются сигнальные лампы. Общий вид кофеварки Tronic приведен на рис 17.17,а, а на рис. 17.17,6 показан узел кофеварки, в котором осуществляется автоматическое взбивание молока для кофе Cappuccino.

В качестве конструкционных материалов используются нержавеющая сталь, латунь. Цвет кофеварок — красный, пастельно-серый, антрацитовый (черный).

Рис. 17.17. Кофеварка фирмы "Faema":

а — автоматическая электронная кофеварка Tronic; б — автоматический блок для взбивания молока.

Вопросы для самоконтроля

1.Опишите устройство пароварочного аппарата АПЭ-0,23А.

2.Как осуществляется защита от “сухого хода” АПЭСМ-2?

3.Сформулируйте правила безопасной эксплуатации пароварочных шкафов.

4.Объясните принцип работы гейзерной кофеварки.

5.Назовите опасные факторы при эксплуатации кофеварок.

Глава 18. Жарочно-пекарское оборудование

Дата добавления: 2015-06-25