О роли минеральных солей в питании пожилых

В организме человека поддерживается кислотно-щелочное равновесие, необходимое для нормального обмена веществ, функций всех систем и жизнедеятельности организма в целом. Правильно построенное питание должно способствовать поддержанию этого равновесия. Однако практически человек строит свое питание так, что нередко перенасыщает его продуктами кислотной ориентации. Объясняется это тем, что такие широко потребляемые продукты, как мясо, рыба, яйца, сыр, крупы, хлеб и другие изделия из муки, являются поставщиками кислых радикалов. Сдвиг в кислотную сторону может рассматриваться как состояние неблагоприятное для организма, и как фактор, способствующий формированию атеросклероза. В зрелом и пожилом возрасте особенно следует избегать питания с кислотной ориентацией. Для этого необходимо усиливать щелочную сторону пищевого рациона. Можно даже говорить о необходимости "ощелачивания" организма. К пищевым продуктам, поставляющим щелочные радикалы, относятся все виды овощей, фруктов в ягод, молоко и кисломолочные продукты, а также бобовые. Некоторые минеральные вещества по характеру биологического действия могут быть отнесены к группе противосклеротических веществ. Сюда могут быть отнесены все минеральные вещества, обусловливающие щелочные сдвиги в организме и таким образом способствующие его ощелачиванию (кальций, калий, магний и др.).

Минеральные вещества участвуют в процессах внутреннего синтеза и образования тканевого белка. Входя в состав белковых веществ, минеральные вещества сообщают им свойства живой протоплазмы. Минеральные вещества участвуют, в функции эндокринных и ферментных систем, а также в нормализации водного обмена. В настоящее время можно считать, что человек нуждается в обеспечении не менее 20 минеральных веществ. В пожилом возрасте в организме происходит некоторое накопление минеральных веществ. Организм как бы "минерализуется". Чем старше возраст, тем в большей степени выражена эта минерализация. В пожилом возрасте можно скорее говорить об избытке минеральных веществ, чем об их недостаточности. Однако при этом нередко отмечается повышенная минерализация одних тканей на фоне снижения содержания минеральных веществ и интенсивности их обмена в других. Таким образом, в зрелом и пожилом возрасте для обеспечения, нормального состояния организма поступление одних минеральных веществ необходимо в большей степени, других - в меньшей.

В этом разделе будет рассказано только о тех минеральных компонентах, которые имеют значение для людей пожилого возраста.; Прежде всего о кальции. В пожилом возрасте потребность в нем повышается, что связано с большими его потерями. Эти потери нередко приводят к заболеванию остеопорозом (истончение, ломкость костей). По современным взглядам, старческий остеопороз является следствием белкового дефицита. Таким образом, в пожилом возрасте необходимо достаточное поступление кальция в организм. В связи с этим даже предлагалось увеличить его суточную норму для лиц этого возраста. Однако наиболее общепризнанной для пожилых является суточная норма кальция, принятая для взрослых людей, т. е. 800-1000 мг в сутки. Соли кальция являются постоянной составной частью крови, клеточных и тканевых соков; они укрепляют защитные механизмы организма и играют важную роль в поддержании нормальной нервло-мышечной возбудимости. Соли кальция участвуют в процессах свертывания крови, а недостаточность его сказывается на функции сердечной мышцы. Особенно важное значение имеет кальций для поддержания в нормальном состоянии костей скелета. В то же время избыток кальция в питании людей пожилого возраста может оказаться фактором, способствующим отложению извести в стенках сосудов и таким образом способствовать развитию атеросклероза. Кальций содержится во многих пищевых продуктах, однако он трудно усвояем. Усвояемость кальция зависит от соотношения его с сопутствующими компонентами пищи, в первую очередь с магнием и фосфором. Хорошо усваивается кальций, содержащийся в молоке и молочных продуктах. 0,5 л молока или 100 г сыра удовлетворяют суточную потребность в кальции. Кальций злаковых, хлебных продуктов усваивается плохо в связи с неблагоприятным его соотношением с фосфором и магнием, а также в связи с наличием в злаковых продуктах инозит-фосфорной кислоты, образующей с фосфором и кальцием неусвояемое соединение. Мясо и рыба содержат мало кальция и не могут рассматриваться как сколько-нибудь существенный его источник. Таким образом, в пищевой рацион пожилых людей следует ежедневно включать молоко и кисломолочные продукты (кефир, простоквашу, ацидофилин и др.). Молоко не только само является отличным источником усвояемого кальция, но и способно повышать усвояемость кальция других продуктов пищевого рациона. Другим важным в пожилом возрасте минеральным элементом является магний. Биологическая роль его изучена недостаточно. Однако известно, что магний играет важную o роль в нормализации возбудимости нервной системы. Для пожилых людей магний имеет значение как обладающий антиспастическим и сосудорасширяющим свойством, а также как стимулирующий перистальтику кишечника и повышающий желчевыделение. Магний обладает способностью уменьшать спазм гладкой мускулатуры и таким образом предотвращать спазм сосудов. Имеются данные о влиянии магния на уровень холестерина в крови. Установлено, что соли магния способствуют снижению холестерина при повышенном его содержании в плазме крови. Имеются данные, что при недостатке магния повышается содержание кальция (извести) в стенках сосудов. Суточный пищевой рацион должен включать 600 мг магния. Содержание его в мясе, рыбе, молоке, картофеле, овощах и фруктах составляет 12-17 мг%, в связи с чем эти продукты не могут служить основным источником поступления магния в организм. Много магния содержится в миндале (154 мг%), в овсяной крупе (133 мг%), в кураге (105 мт%). Достаточно высоко содержание магния в хлебе из обойной муки (73 мг%), в разной крупе (90 мг%). Повысить количество магния в пищевом рационе можно-за счет кураги и других сушеных фруктов, а также овсяной крупы. Третьим минеральным элементом,, имеющим важное значение в пожилом возрасте, является калий (см. раздел о картофеле).

"Оздоровители" кишечника.

Поддержание здоровья в пожилом возрасте и в старости в значительной степени обусловливается нормальным пищеварением (отсутствие метеоризма, хорошая опоржняемость кишечника и др.). В пожилом возрасте создаются условия, предрасполагающие к развитию в кишечнике несвойственной ему микрофлоры, в связи с чем нередко подавляется полезная кишечная микрофлора, функция которой снижается. Преобладание гнилостных микроорганизмов сопровождается развитием гнилостных процессов в кишечнике, газообразованием (метеоризм), возникновением ядовитых веществ, которые всасываются и отравляют организм. Полезная кишечная микрофлора, помимо защитной и пищеварительной функций, выполняет важную синтетическую роль, обеспечивая организм некоторыми жизненно важными веществами, в том числе такими витаминами, как B12, фолиевая кислота и др., столь необходимыми в пожилом возрасте.

Таким образом, в пожилом возрасте необходимо: 1) по возможности исключать все факторы, нарушающие нормальную жизнедеятельность полезной микрофлоры кишечника; 2) обеспечивать как можно более благоприятные условия для жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры. К факторам, нарушающим нормальную жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, прежде всего необходимо отнести обильное питание с чрезмерно высоким уровнем животного белка (мяса, яиц, рыбы и др.). Запор и нерегулярная опорожняемость кишечника также неблагоприятно сказываются на состоянии полезных, кишечных микроорганизмов. Имеются также данные об отрицательном влиянии избытка сахара на состояние и жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, на ее способность синтезировать в кишечнике важные для организма вещества (например, витамин B12 и другие витамины группы В). Это не относится к молочному сахару - лактозе, под влиянием которой ограничиваются процессы брожения в кишечнике и нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. Поступление в кишечник лактозы способствует развитию молочнокислых бактерий, которые подавляют в кишечнике развитие гнилостных микроорганизмов. B медицинской практике лактоза используется как послабляющее средство. Крайне неблагоприятное влияние на состояние полезной кишечной микрофлоры оказывает уменьшение или исчезновение секреции соляной кислоты и снижение активности пепсина, нередко отмечающиеся при старении. Рациональное питание оказывает благоприятное влияние на состояние и функцию полезной кишечной микрофлоры. Поэтому в пожилом возрасте необходимо обогащать пищевой рацион веществами, оказывающими благоприятное, нормализующее действие на жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры. К этим, "оздоровителям" кишечника, в первую очередь следует отнести кисломолочные продукты - простоквашу, кефир, ацидофилин и др., в которых содержится огромное количество живых, полезных бактерий. Так, в 1 мл кисломолочных продуктов (простокваши и др.) находится не менее 100 000 000 микроорганизмов, а количество их в одной бутылке намного превышает численность населения земного шара. Кисломолочные продукты можно рассматривать как своеобразную бактериальную культуру. После каждого приема в пищу кисломолочных продуктов в пищеварительный тракт поступает огромная армия живых, активно действующих молочнокислых микроорганизмов. Под их влиянием микрофлора кишечника как бы облагораживается, освобождается от вредных, гнилостных бактерий, в связи с чем снижается интенсивность гнилостных процессов, меньше образуется отравляющих организм ядовитых веществ. Путем подбора определенных видов молочнокислых бактерий можно создать такие кисломолочные продукты, микроорганизмы которых будут приживаться в кишечнике и будут способны выполнять функции естественной полезной кишечной микрофлоры. Наиболее перспективной в этом отношении оказалась ацидофильная палочка, выделенная из кишечника человека получившая сейчас распространение во всех странах в производстве кисломолочных продуктов. Молочнокислые микроорганизмы (ацидофильная палочка, молочнокислый стрептококк и др.), выделенные из кишечника человека, обладают способностью образовывать антибиотические вещества. Последние оказывают в организме лечебное действие, дают бактериостатический эффект и подавляют жизнедеятельность гнилостных и патогенных- микробов. Действие в кишечнике антибиотиков направлено на вредную микрофлору и не затрагивает полезных обитателей кишечника - ацидофильную и кишечную палочки. Кисломолочные продукты обладают оздоровляющими и лечебными свойствами при многих кишечных заболеваниях, особенно при колитах. Они оказывают общеукрепляющее, тонизирующее действие, способствуют лучшему обмену веществ, благоприятно влияют на нервную систему.

В нормализации кишечной микрофлоры важную роль играет молочная кислота. Полезные свойства кисломолочных продуктов в значительной степени обусловливаются наличием в них этой кислоты. В качестве оздоровляющего фактора могут использоваться и другие источники молочной кислоты. B этом отношении представляют ценность квашеные овощи, особенно капуста, которая весьма богата высокоактивной молочной кислотой. Что же касается других квашеных продуктов - огурцов, помидоров, арбузов) они, помимо своих вкусовых свойств, также являются важным источником молочной кислоты. Особая ценность квашеных овощей заключается еще и в том, что молочная кислота в них сочетается с другими органическими кислотами, под влиянием которых оживляется секреторная деятельность. Таким образом, соленые огурцы, помидоры и др., несмотря на невысокое содержание витаминов, необходимы и полезны из-за вкусовых качеств и содержания молочной кислоты. Нормализует кишечную микрофлору и клетчатка пищи, которая играет важную роль механического раздражителя, стимулирующего перистальтику кишечника и таким образом способствующая его отправлениям. Установлена положительная роль клетчатки в нормализации состояния полезной кишечной микрофлоры. Особую ценность представляет клетчатка овощей и фруктов, поэтому в пищевом рационе лиц пожилого возраста они должны занимать видное место, особенно в сыром виде. Необходимость включения в питание пожилых людей сырых овощей диктуется отчасти и тем, что они являются источником тартроновой кислоты и фитонцидов (пряные овощи). Тартроновая кислота тормозит в организме превращение углеводов в жир. Значение фитонцидов, помимо их общих бактерицидных свойств, заключается и в нормализующем влиянии на кишечную микрофлору, особенно на ее синтетическую функцию и на подавление гнилостной микрофлоры кишечника. Имеются данные, что клетчатка способствует выведению из организма холестерина и таким образом играет известную роль в профилактике атеросклероза. В непосредственной связи с клетчаткой находятся пектиновые вещества, содержащиеся во многих растительных продуктах - овощах, фруктах, ягодах. Эти вещества играют важную роль в организме, оказывая положительное влияние.на процессы пищеварения. Под их влиянием нормализуется состояние и функция полезной кишечной микрофлоры, уменьшаются гнилостные процессы в кишечнике, ускоряется перистальтика кишечника, улучшается его олорожняемость. В зрелом и пожилом возрасте пектиновые вещества являются важным средством нормализации отправлений кишечника, снижения в нем гнилостных процессов и уменьшения газообразования (метеоризма). Пектиновые вещества, таким образом, могут рассматриваться как эффективное средство оздоровления кишечника. Различают два вида пектиновых веществ: протопектин - плотное, нерастворимое и неусвояемое вещество, содержащееся в клеточных стенках плодов и овощей, и пектин - хорошо растворимое и усвояемое вещество, входящее в состав клеточного сока. Протопектин представляет собой соединение пектина с целлюлозой и при расщеплении высвобождает полезный усвояемый пектин. Расщепление протопектина происходит под влиянием кипячения. Вот почему для обогащения питания в пожилом возрасте пектином важно использовать вареные овощи, особенно такие, как свекла, морковь и др. Важным источником пектина являются и печеные яблоки, количество пектина в которых выше, чем в сырых (за счет пектина, высвободившегося при запекании яблок из протопектина). Источником пектиновых веществ в питании человека являются фрукты, ягоды и корнеплоды. Приводим содержание пектина в некоторых из них. Для промышленного получения пектина исцольэуется подсолнечник, а также отходы яблок.

Режим питания.

Под режимом питания понимается прием определенных количеств пищи в строго определенное время. Несоблюдение режима питания крайне неблагоприятно сказывается не только на пищеварительной системе, но и на общем состоянии организма.

Особенно выраженные отрицательные результаты нарушений режима питания выявляются в пожилом возрасте. То, что сравнительно безнаказанно и без oотносительно вредных последствий проходит у молодых, в пожилом возрасте во все возрастающей степени влечет за собой расплату, иногда тяжелую и непоправимую. Вот почему в пожилом возрасте необходимо особенно тщательно строить распорядок дня, отводя в нем строго определенные часы для приема пищи. При установлении режима питания для людей пожилого возраста необходимо учитывать происходящее при старении падение активности клеток и сокращение всех функций стареющего организма, поэтому одним из основных требований является частый прием пищи, что исключает одномоментное поступление больших количеств пищи, создающее повышенную нагрузку пищеварительных желез.

Функциональные возможности ослабленной системы пищеварения весьма ограничены и всякая большая нагрузка становится для нее непосильной.

Пищу нужно принимать строго в одно и то же время. При этом вырабатывается рефлекс на выделение в установленный срок наиболее активного желудочного сока, богатого ферментами. Наиболее рациональным является режим питания с четырехразовым приемом пищи, при котором достигается лучшее ее переваривание и наиболее высокое усвоение пищевых веществ.

При таком режиме промежутки между приемами пищи не превышают 4 -5 часов, в результате чего создается равномерная нагрузка на пищеварительный аппарат, обеспечивается наиболее полная обработка пищи полноценными по переваривающей силе соками.

Вредно ужинать непосредственно перед сном. Органы пищеварения нуждаются в отдыхе, который обеспечивается во время ночного сна. Длительная непрерывная работа секреторных систем приводит к снижению переваривающей силы сока и нарушению нормального его отделения. Для восстановления нормальной деятельности пищеварительных желез они должны "отдыхать" 6-10 часов в сутки, поэтому ужинать рекомендуется не позднее чем за 2 часа до сна. Непосредственно перед сном рекомендуются кисломолочные продукты или фрукты (стакан простокваши, яблоко). Помимо установления кратности приема пищи, в режим питания входит определение удельного веса каждого приема пищи в отношении калорийности и содержания пищевых веществ. Распределение суточного пищевого рациона по отдельным приемам пищи производится дифференцированно в зависимости от характера трудовой деятельности и установившегося при этом распорядка дня. При четырехразовом питании рекомендуется на завтрак 25% суточного рациона, на второй завтрак - 15%, на обед 35°/о и на ужин - 25%. Соблюдая рациональный режим питания, можно продлить жизнь, избавиться от многих заболеваний.

НЕКОТОРЫЕ РЕКОМЕНДАЦИИ К ПОСТРОЕНИЮ ПИЩЕВОГО РЕЖИМА ДЛЯ ПОЖИЛЫХ.
1. Общее количество напитков (чай, кофе) не должно превышать 4-5 стаканов в день. В качестве напитков желательно использовать преимущественно чай с молоком или некрепкий кофе с молоком.
2. Супы ограничивают до половины порции.
3. Во всех случаях при ощущении голода между приемами пищи желательны фрукты (яблоки).
4. На ночь перед отходом ко сну желателен стакан простокваши или кефира. Также желательны на ночь яблоки или другие фрукты.
5. Мясные блюда не должны употребляться более 2 раз в течение дня. Желательно мясные блюда включать преимущественно на 1-й завтрак и на обед.
6. Яйца могут включаться в пищевой рацион из расчета 1 яйцо в день, считая и для приготовления отдельных блюд.
7. Гарниры должны быть преимущественно картофельные и овощные.
8. Крупяные блюда и из макаронных изделий ограничиваются.
9. Приготавливать пищу нужно с небольшим количеством жира, только минимально обеспечивающим кулинарные потребности. Не допускается подсушивание и образование твердой корочки. Жиры не должны подвергаться перегреванию (продолжительному нагреванию при высокой температуре).

Калорийность и химический состав пищевых продуктов.

Дата добавления: 2015-06-26