Пищевых продуктов

Влажность и потери массы при тепловой обработке некоторых

Продукты	Влаж- ность, %	Потери массы, % (варка/жарка)	Продукты	Влаж- ность, %	Потери массы, % (варка/жарка)
Говядина	72-78	38/37	Масло сливочное	14-15	–
Свинина	65-76	36/32	Картофель		3/31
Баранина	67-74	36/37	Морковь	86-90	0,5/32
Телятина	72-78	40/38	Свекла	87-92	5/38
Мясной фарш	70-80	/19	Капуста белокочанная		10/25
Треска	76-80	18/20	Пшено		–
Судак	75-78	20/18	Рис	11-13	–
Карп	72-75	20/18	Гречка	10-14	–
Молоко		–	Макароны	12-13	–

Начальная средняя температура загружаемых продуктов (t ), определяется из выражения

t = , (6.16)

где t _i – начальная температура отдельного продукта, °С.

Количество теплоты, расходуемое на испарение влаги (Q ) из содержимого варочного сосуда при варке или из продукта при жарке определяется по формуле

Q = DW ּ r, (6.17)

где DW – масса испарившейся воды за период тепловой обработки, кг;

r – удельная теплота парообразования (при атмосферном давлении r = 2256), кДж/кг.

Массу испарившейся воды в процессе варки при атмосферном давлении можно определить исходя из имеющихся опытных данных. Так в период разогрева до кипения количество испарившейся воды в течение часа в среднем составляет 0,5 % от массы содержимого варочного сосуда, а в стационарном режиме («тихое» кипение) – 1,5 %. В мармитах – около 0,5 % от массы содержимого мармитниц. В кипятильниках непрерывного действия количество испарившейся воды в стационарном режиме – около 1 % от его действительной производительности.

В качестве примера рассмотрим определение массы испарившейся воды за один час в кипятильнике непрерывного действия

DW = , (6.18)

где D_д – действительная производительность кипятильника за один час, кг

Масса испарившейся воды из продукта в процессе жарки определяется по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий [8] или из имеющихся в табл. 6.1 опытных данных по потерям массы основных пищевых продуктов при тепловой обработке при атмосферном давлении.

Количество теплоты, расходуемой в аппарате на перегрев пара (Q ) выделившегося из продукта при жарке определяется по формуле

Q = с ּ DW ּ (t – t ), (6.19)

где с – теплоемкость пара, которую для упрощенных расчетов в диапазоне температур 100…300 ºС можно принять 2,01 кДж/(кг ּ К);

t – конечная температура пара, ºС;

t – начальная температура пара, ºС;

При атмосферном давлении начальная температура пара принимается равной 100 ºС, а конечная температура равна температуре в рабочей камере аппарата.

Тепловая обработка пищевых продуктов в большинстве аппаратов производится в специальной посуде (функциональных емкостях, противнях, кондитерских листах, металлических сетках и др.), которая после выгрузки изделий охлаждается, отдавая теплоту в окружающую среду.

Потеря теплоты на нагревание посуды (Q ) может быть определена по формуле

Q = с_пос ּ m_пос ּ (t t ), (6.20)

где с_пос – теплоемкость материала посуды (принимается по табл. 6.2), кДж/(кгּК);

m_пос – масса посуды, в которой находится заданное количество обрабатываемой продукции или производимой за один часа, кг;

t – средняя температура посуды на выходе из аппарата, ºС;

t – средняя температура посуды поступающей в аппарат, ºС.

Таблица 6.2

Дата добавления: 2015-06-30