Жарочные и пекарные шкафы

В паровоздушной среде

Аппараты для тепловой обработки изделий

Аппараты для тепловой обработки в паровоздушной среде по технологическому назначению разделяются на жарочные и пекарные или кондитерские. В зависимости от способа передачи теплоты от нагревателей к изделию различают аппараты с естественным и принудительным движением теплоносителя. Кроме того, они различаются между собой размерами рабочих камер, температурой в камере (объемной мощностью) и удельной поверхностной мощностью на нагревателях, а так же наличием системы увлажнения рабочей камеры.

К аппаратам для тепловой кулинарной обработки в паровоздушной среде, при естественной конвекции теплоносителя, относятся жарочные и пекарные шкафы, печи для пиццы и расстоечные шкафы; при вынужденной конвекции теплоносителя – конвектоматы и пароконвектоматы.

Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, запекания овощных, творожных и крупяных блюд, а также выпечки некоторых кондитерских изделий. Пекарные шкафы − для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Обычно эти аппараты стационарные периодического действия, представляющие собой замкнутый теплоизолированный прямоугольный объем (рабочую камеру), обогреваемый с помощью тэнов. Внутри рабочей камеры устанавливают неподвижные противни или емкости. Рабочая камера плотно закрывается теплоизолированной дверцей и имеет вентиляционное отверстие, закрываемое шибером.

Нагрев изделий в шкафах осуществляется за счет конвективного теплообмена с паровоздушной средой и лучистого инфракрасного потока от разогретых элементов рабочей камеры и нагревателей. При естественной конвекции в шкафах с закрытой рабочей камерой циркуляция греющей среды практически отсутствует, поэтому возрастает роль лучистого теплообмена и снижается роль конвективного.

При осуществлении различных технологических процессов в жарочных и пекарных шкафах возникает необходимость по разному подводить энергию к изделию сверху и снизу. Для этого аппарат должен иметь возможность раздельного регулирования мощности верхних и нижних нагревателей.

Возможность раздельного регулирования мощности верхних и нижних нагревателей существенно расширяет возможности аппарата, облегчает осуществление технологического процесса тепловой кулинарной обработки и позволяет осуществлять его без переворачивания изделия.

Необходимость раздельного регулирования мощности нагревателей возникает, например, при жарке мясных изделий размещенных на противне или функциональной емкости. В этом случае на начальной стадии нагрева происходит значительное выделение влаги из мяса и низ изделия оказывается в воде. Соответственно в процессе тепловой кулинарной обработки снизу необходимо подводить больше энергии, чем сверху, так как за процесс тепловой кулинарной обработки осуществляемый без переворачивания изделия необходимо испарить всю воду и обеспечить образование специфической корочки с низу аналогичную корочке с верху изделия.

При тепловой обработке творожных изделий размещенных в соответствующей посуде верх изделия будет представлять собой белую поверхность, а на нижнюю сторону изделия теплота будет поступать теплопроводностью от посуды, которая с наружной стороны будет представлять собой черную поверхность. Естественно, что сверху изделие будет хуже воспринимать теплоту, чем снизу. Соответственно, чтобы обеспечить равномерный нагрев изделия сверху и снизу необходимо мощность нагревателей под изделием иметь меньше над ним.

Температура в рабочей камере жарочных шкафов для осуществления соответствующих процессов должна иметь возможность регулирования в диапазоне 150 – 300 ºС, а для пекарных шкафов – в диапазоне 130 – 260 ºС. В связи с тем, что на процесс жарки требуется больше энергии, чем на процесс выпечки, то удельная объемная мощность для жарочных шкафов составляет 50 – 110 кВт/м³, а для пекарных – 30 – 40 кВт/м³.

Кроме того, жарке подвергаются изделия со значительно большей влажностью чем при выпечке, поэтому они имеют большую теплопроводность и для них допускается большая неравномерность нагрева. Соответственно для тэнов жарочных шкафов удельная поверхностная мощность на трубке находится в пределах 1,2 – 1,7 Вт/см², а для тэнов пекарных шкафов – 0,65 – 0,80 Вт/см².

В существующих конструкциях шкафов рабочая камера обычно представляет собой сварную конструкцию из листовой стали в виде параллелепипеда, на боковой поверхности которого предусмотрено несколько направляющих, что позволяет устанавливать противень на различную высоту камеры меняя при этом интенсивность нагрева изделия сверху и снизу. В верхней и нижней части камеры размещают тэны. Нижняя группа тэнов закрывается сплошным подовым листом, который служит для выравнивания температурного поля (равномерности прогрева противня), предохранения тэнов от механических повреждений и загрязнения. При этом он может использоваться для установки на него малогабаритной наплитной посуды.

Тэны имеют форму цилиндра, один или несколько раз согнутого в одной плоскости так, чтобы оба конца находились с одной стороны. Концы тэнов выводятся из рабочей камеры и закрываются кожухом. При ремонте камеру либо демонтируют (при этом шкаф отодвигают от стены), либо опрокидывают.

Ширина и длина рабочей камеры ограничиваются размерами используемого противня или функциональной емкости, исходя из размеров, определенных эргономическими исследованиями, а высота –размерами обрабатываемых изделий. Жарочные шкафы имеют рабочую камеру высотой до 0,3 м, а пекарные – до 0,2 м. Разница обусловлена тем, что жарка может осуществляться не только мелкокусковых полуфабрикатов, но и крупнокусковых, а выпечка в общественном питании осуществляется только мелких хлебобулочных и кондитерских изделий.

Конструкции шкафов могут быть многокамерными, где каждая камера представляет собой автономную конструкцию, и секционными, когда в одной камере устанавливают несколько противней, каждый из которых может обогреваться сверху и снизу нагревателями, причем нагреватели в совокупности с противнем, устанавливаемым между ними, образуют отдельные отсеки.

Устанавливаются шкафы на индивидуальные основания, универсальные подставки или фермы. Обычно они относятся к частично автоматизированным аппаратам, в которых автоматически поддерживаются параметры рабочей среды, но не контролируется состояние самого изделия.

Все шкафы имеют теплоизоляцию, защищенную от механического воздействия облицовками из нержавеющей или обычной стали покрытой светлой эмалью. Теплоизолированная дверца в откинутом состоянии должна быть продолжением подового листа и служить опорой для противня в процессе операций загрузки и выгрузки. Плотное прижатие дверцы к лицевой панели обеспечивается пружинным механизмом.

В некоторых конструкциях шкафов для контроля параметров процесса без открывания дверцы предусмотрены смотровое термостойкое стекло и внутренняя подсветка. Пульт управления может располагаться под рабочей камерой, сверху или сбоку.

В качестве примера рассматриваются конструкции типовых жарочных и пекарных шкафов наиболее распространенных в предприятиях общественного питания. Технические характеристики жарочных и пекарных шкафов представлены в справочнике «Тепловое оборудование предприятий общественного питания» [5].

Шкаф жарочный электрический секционный модулированный двухкамерный ШЖЭСМ-2

Шкаф (рис. 8.31) используется на предприятиях общественного питания в виде отдельно стоящего аппарата или в составе технологической линии. Конструкция шкафа − бескаркасная состоящая из двух однотипных жарочных камер, установленных на инвентарном шкафу-подставке с регулируемыми по высоте ножками, что позволяет устанавливать его в горизонтальной плоскости непосредственно на полу без крепления.

Каждая камера, в свою очередь, состоит из стальных коробов (внутреннего и наружного), пространство между которыми заполнено теплоизоляционным материалом. Отвод излишних паров из рабочей камеры осуществляется через воздуховод, проходное сечение которого регулируется шибером. Камеры снабжены теплоизолированными дверцами, плотность закрывания которых обеспечивается специальными пружинами. После отсоединения питающих проводов рабочая камера может частично выдвигаться или полностью извлекаться из несущего кожуха для ее осмотра или ремонта.

Обогревается рабочая камера шестью тэнами по 3 шт. снизу (нижняя группа) и сверху (верхняя группа). Нижние тэны накрыты подовым листом. Для ступенчатого регулирования мощности каждой группы тэнов рабочая камера снабжена переключателями и терморегулятором (ТР-4К) для автоматического поддержания заданного температурного режима. Аппаратура управления и сигнализации вынесена на лицевую панель управления.

В каждой рабочей камере имеется две направляющие (верхние и нижние) для установки противней с изделиями. Однако в основном процесс тепловой обработки осуществляется в одном противне и наличие двух направляющих позволяет устанавливать его на различную высоту камеры меняя при этом интенсивность нагрева изделия сверху и снизу. В случае жарки в двух противнях процесс нагрева изделий протекает неравномерно и требует периодического переворачивания изделий на противнях или взаимной их перестановки в камере. Одновременно в двух противнях возможно осуществлять процессы доведения до готовности после предварительной обжарке на плите, размораживания и разогрева.

Инвентарный шкаф-подставка представляет собой необогреваемую камеру, установленную в несущем кожухе. Кожух образуют боковые стенки и задние облицовки, заключенные между рамками.

Каметы шкафа работают независимо одна от другой. К первой камере (рис. 8.32) подводятся фазы А, В и нулевой провод N. Ко второй – фазы А, С и нулевой провод N. Для регулирования мощности верхних (Е1, Е2, Е3) и нижних (Е4, Е5, Е6) нагревателей первой камеры шкафа имеются два четырехпозиционных кулачковых переключателя S1, S2. Если переключатели S1 или S2 установлены в положение 0, тэны отключены, в положение 1 – два крайних тэна соединены между собой параллельно, а последовательно им включен средний тэн, в положение 2 – два крайних тэна включены параллельно, в положение 3 – все три тэна включены параллельно.

Для быстрого достижения в рабочей камере заданной температуры нагреватели шкафа включают на максимальную мощность (переключатели S1, S2 устанавливают в положение 3). По достижении заданной температуры нагревательные элементы переключают на необходимые ступени мощности в соответствии с требованиями технологического процесса.

Автоматическое поддержание заданной температуры в камере шкафа осуществляется терморегулятором, контакты которого (В) управляют работой нагревателей и сигнальными лампами. По достижении в камере заданной температуры контакты терморегулятора В размыкаются и, в 1 и 2 положении переключателей S1, S2, отключают нагреватели, а в 3 положении переключателей отключают нагреватели Е1, Е3, Е4, Е6 и сигнальные лампы H1, H2. При понижении температуры в камере ниже дифференциала (разность температур включения и отключения) терморегулятора контакты В замыкаются и включают нагреватели и сигнальные лампы.

Шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,85 и ШЖЭ-0,51

Шкафы ШЖЭ-0,85 и ШЖЭ-0,51 устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами. Кроме того, они выпускаются с индивидуальными подставками и маркируются как ШЖЭ-0,85-01 и ШЖЭ-0,51-01.

Шкаф ШЖЭ-0,85-01 (рис. 8.33) состоит из рабочей секции, каркаса и подставки. Рабочая секция представляет собой теплоизолированную жарочную камеру с панелью управления. Объем жарочной камеры разделен на пять отсеков, каждый из которых обогревается двумя рядами трубчатых электронагревателей. Нижний ряд электронагревателей закрыт подовым листом, на котором устанавливаются функциональные емкости (противни). В верхней части жарочной камеры для выхода паровоздушной смеси предусмотрено отверстие, регулируемое заслонкой (шибером). Снаружи жарочная камера закрыта облицовками и снабжена дверью с ручкой. Между камерой и задней облицовкой размещена электрокоммутационная проводка. Под рабочей секцией находится блок зажимов, а на панели управления − датчики-реле температуры и сигнальная арматура.

Для удобства технического обслуживания шкаф имеет устройство для выдвижения его вперед и поворота рабочей секции, состоящее из группы роликов, кронштейнов, пружин, захватов и опор. Причем задние ролики, кронштейны и захваты жестко связаны с рабочей секцией, остальные элементы − с каркасом. Пружины удерживают рабочую секцию при ее повороте.

Подставка шкафа представляет собой сборно-разборную конструкцию, состоящую из боковин, стяжек и рамы, на которой размещена полка. На правой боковине предусмотрен блок зажимов, закрываемый крышкой.

Загрузку жарочной камеры осуществляют полностью или частично в зависимости от требуемого объема готовой продукции, для чего включают необходимое количество отсеков, начиная с верхнего. Загрузка в шкаф емкостей с продуктом осуществляется, начиная с нижнего отсека, выгрузка − с верхнего.

Включение шкафа на необходимую температуру производят поворотом ручек датчиков-реле температуры, при этом замыкаются их контакты В1…В5 (рис. 8.34) и включаются тэны Е1…Е12 о чем сигнализируют соответствующие сигнальные лампы Н1…Н5. По достижении заданной температуры в отсеках контакты датчиков-реле температуры размыкаются и лампы гаснут, что свидетельствует о готовности шкафа к работе.

Шкаф ШЖЭ-0,51 отличается от шкафа ШЖЭ-0,85 тем, что жарочная камера у него разделена на три отсека. Причем два верхних отсека идентичны отсекам шкафа ШЖЭ-0,85, а нижний отсек равен по высоте сумме трех отсеков. Соответственно в нижнем отсеке можно осуществлять тепловую обработку крупнокусковых полуфабрикатов. Данный шкаф имеет три датчика-реле температуры, три сигнальные лампы и четыре ряда трубчатых электронагревателей. Электрическая схема шкафа отличается от схемы шкафа ШЖЭ-0,85 тем, что в ней отсутствуют два блока нагревателей (Е9…Е12), а блок нагревателей Е7, Е8 включается между фазой С и нулевым проводом N.

Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-1,36

Шкаф ШЖЭ-1,36 с вкатным стеллажом предназначен для жарки полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей, выпечки мелкоштучных мучных изделий и запекания творожных блюд на заготовочных предприятиях.

Шкаф устанавливается таким образом, чтобы обслуживание его было возможно с фронтальной и задней сторон. Он комплектуется двумя передвижными стеллажами и двумя типами емкостей для пищи.

Шкаф (рис. 8.35) состоит из жарочной камеры, смонтированной на раме каркаса и закрытой с лицевой стороны дверью с помощью запорного рычага. Внутри камеры на равном расстоянии друг от друга установлены девять блоков с электронагревателями, которые жестко закреплены на выходе.

Между жарочной камерой и заднейоблицовкой шкафа размещена электрокоммутационная проводка. В крыше камеры для ее вентиляции имеется труба, которая открывается и закрывается поворотным стаканом с ручкой. Камера теплоизолирована.

С правой стороны шкафа расположен электроотсек, в верхней части которого спереди крепится съемная панель с ручками управления, а в нижней установлена выдвижная электропанель с аппаратурой.

С помощью реле времени задается время работы электронагревателей шкафа. Ручками соответствующих датчиков-реле температуры задается температура в верхней и нижней половинах жарочной камеры. Заданная температура в камере шкафа поддерживается ими автоматически путем включения и отключения нагревателей.

Перед началом тепловой обработки камера шкафа предварительно разогревается до заданной температуры и только после этого в камеру вкатывается загруженный функциональными емкостями с полуфабрикатами стеллаж. При этом функциональные емкости оказываются между блоками нагревателей. При неполной загрузке шкафа можно включать пять верхних рядов тэнов и производить загрузку верхней части стеллажа четырьмя емкостями.

По истечении времени тепловой обработки продуктов начинает звонить звонок, выключить который можно нажатием на соответствующую кнопку.

Принципиальная электрическая схема шкафа приведена на рис. 8.36. В силовой цепи контактами магнитного пускателя К1 включаются верхние десять тэнов Е1…Е10, а контактами пускателя К2 – нижние восемь тэнов Е11…Е18. Цепь управления питается через плавкий предохранитель F.

При включении шкафа необходимо задать время и температуру тепловой обработки. С помощью реле времени РВ задается время тепловой обработки. При этом загорается сигнальная лампа Н1. Датчиками-реле температуры задается необходимая температура. При этом контакты датчиков В1 и В2 замыкаясь включают пускатели К1, К2 и реле К3, К4. Соответственно включатся тэны Е1…Е18 и загорются сигнальные лампы Н2 и Н3. Отключение магнитных пускателей и соответственно нагревателей произойдет по истечении заданного промежутка времени тепловой обработки продуктов контактом РВ, а также при достижении заданной температуры контактами В1, В2.

При включении только верхних десяти тэнов контакт В2 («Низ») не замыкают, т. е. не задают температуру тепловой обработки продукта в нижней части жарочной камеры шкафа.

При замыкании контакта РВ включается катушка реле К3 и размыкающим контактом К3 отключает звонок Зв, а замыкающий контакт К3 включает катушку реле К4. После истечения времени тепловой обработки продуктов катушка К3 отключается и включается звонок Зв. Ток проходит через контакт К4 по катушке К4, а также по катушке звонка через размыкающий контакт К3. Для отключения звонка нажимают на кнопку S и отключают катушку К4.

Отключение нагрева жарочной камеры можно производить принудительно поворотом ручки реле времени РВ из любого промежуточного положения в положение «О».

Шкаф пекарный электрический секционный модулированный ШПЭСМ-3

Шкаф (рис. 8.37) может устанавливаться на предприятиях общественного питания самостоятельно или в составе технологической линии. Он предназначен для выпечки кондитерских и мелких хлебобулочных изделий и состоит из сварной подставки и трехкамерного шкафа.

На сварной подставке размещен отсек с блоком управления, на лицевую панель которого выведены сигнальные лампы, а также ручки переключателей и датчиков-реле температуры. Над блоком управления смонтированы три теплоизолированные рабочие камеры, обогреваемые сверху и снизу тэнами. Контактные группы тэнов выведены на заднюю облицовку рабочих камер. Нижняя группа тэнов закрыта подовым листом, на который устанавливаются противни или кондитерские листы.

С задней и боковой сторон и сверху шкаф облицован стальными листами, покрытыми силикатной эмалью.

Дверцы шкафа закреплены шарнирно и теплоизолированы; они имеют задвижки для удаления из камеры избытков влаги, образующихся при выпечке изделий.

Заданная температура в рабочих камерах поддерживается автоматически датчиком-реле температуры путем включения и отключения электронагревателей, а интенсивность последних − установкой переключателя в положение 1, 2 или 3, соответствующее слабому, среднему и сильному нагреву.

Включение шкафа на необходимую температуру производят поворотом ручек датчиков-реле температуры, при этом замыкаются их контакты В1, В2, В3 (рис. 8.38) и включаются магнитные пускатели К1, К2 и К3, которые замыкая свои контакты подают питание на тэны Е1...Е36 и сигнальные лампы Н1, Н2 и Н3. Регулирование мощности верхних и нижних тэнов осуществляется переключателями S1…S6.

По достижении заданной температуры в рабочих камерах контакты датчиков-реле температуры В1, В2, В3 размыкаются отключая магнитные пускатели К1, К2, К3 и соответственно тэны Е1...Е36. При этом сигнальные лампы Н1, Н2, Н3 гаснут, что свидетельствует о готовности шкафа к работе.

Печь МХП-100

Печь предназначена для выпечки хлебобулочных изделий в мини-пекарнях, кондитерских и мелкоштучных хлебобулочных изделий в предприятиях общественного питания и небольших предприятиях агропромышленного комплекса. Кроме того, в предприятиях общественного питания она может быть использована и для процесса жарки. В этом случае печь комплектуется дополнительно двумя противнями размером 680´500 мм.

Печь состоит из шкафа расстоечного с установленным на нем шкафом хлебопекарным (рис. 8.39). Над расстоечным шкафом расположена лицевая панель, на которой имеются ручка терморегулятора, сигнальные лампы, и тумблер для включения фонаря подсветки.

Шкаф хлебопекарный представляет собой теплоизолированную камеру, вверху и внизу которой установлено по два тэна. У задней стенки в камере имеется емкость с водой. Для подвода и слива излишков воды из емкости на задней панели имеется два штуцера. На боковой внутренней поверхности рабочей камеры имеется фонарь подсветки. Справа от дверцы расположена приборная панель, на которую выведены ручка переключателя, лимб датчика-реле температуры и сигнальные лампы. Температура в рабочей камере поддерживается автоматически в пределах от 50 до 300 ºС.

Принципиальная электрическая схема печи приведена на рис. 8.40. Поворотом ручки датчика-реле температуры замыкается его контакт В4 и устанавливается необходимая температура в расстоечном шкафу, при этом загорается сигнальная лампа Н4 и включается электронагреватель Е5. Заданную температуру терморегулятор поддерживает автоматически. При выходе из строя терморегулятора В4 в случае перегрева срабатывает термоограничитель ВЗ и загорается сигнальная лама НЗ.

Тумблером S2 включается лампа подсветки Н5 хлебопекарного шкафа. Выключение расстоечного шкафа осуществляется поворотом ручки терморегулятора В4 в положение «0». При этом сигнальная лампа Н4 гаснет. Переключателем S1 включаются тэна (Е1…Е4) хлебопекарного шкафа.

При повороте ручки датчика-реле температуры хлебопекарного шкафа из положения «ОТКЛ» в положение требуемой температуры контакты его (В2) замыкаются и, если переключатель S1 находится в одном из рабочих положений «1», «2» или «3», ток проходит по соответствующим тэнам хлебопекарного шкафа и включается сигнальная лампа Н2, сигнализирующая о работе тэнов.

Если рукоятка переключателя S1 установлена в положение «1» то включаются тэны ЕЗ, Е4, расположенные в нижней части шкафа; если в положение «2», то включаются электронагреватели Е1 и Е2, расположенные в верхней части шкафа; если в положение «3», включаются все четыре тэна. Для отключения шкафа рукоятку переключателя устанавливают в положение «0» и сигнальная лампа Н2 гаснет.

Если датчик-реле температуры В2 выйдет из строя и температура в шкафу повысится до 350 °С, срабатывает датчик-реле (термоограничитель) В1, при этом его контакты размыкаются, тем самым отключая тэны Е1…Е4 и загорается сигнальная лампа Н1, сигнализирующая о срабатывании термоограничителя В1.

После устранения неисправности, из-за которой сработал термоограничитель В1, необходимо произвести принудительное замыкание его контактов.

При коротком замыкании на любом участке схемы срабатывают плавкие предохранители F1 и F2, отключающие схему от сети.

Дата добавления: 2015-06-30