Хакодзуся — см. Осндзуси

Технико-технологическая карта и схема приготовления блюда

Технико-технологическая карта № _____

Наименование блюда (изделия) «Мозайка Ролл»

Рецептура блюда

Наименование сырья (продуктов)	Норма закладки на 1 порцию, г/шт.
	Брутто	Нетто
Рис
Сахар
Лимон	1\4	1\4
Лист нори	2листа	2листа
Водоросли комбу
Икра летучей мыши
Свежий огурец
Плавленый сыр
Уксус рисовый
Мирина
Выход готового блюда:

Краткое описание технологического процесса

1. Рис промывать до тех пор, пока вода не станет прозрачной. Высыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис на 2 см, довести до готовности.

2. Рисовый уксус, соус мирин, сахар, сок лимона и водоросли комбу перемешать и поставить на слабый огонь. Томить 15 - 20 минут, не доводя до кипения. Горячий рис заправить полученным соусом и остудить.

3. Рис смешать с икрой летучей рыбы, выложить на лист нори, сформировать рулет круглой формы и разрезать вдоль на 4 части. 2 части разрезанного ролла выложить на лист нори.

4. Свежий огурец и плавленый сыр нарезать тонкими полосками и выложить на разрезанный ролл. Остальными частями разрезанного ролла накрыть сыр и огурец.

5. Сформировать ролл квадратной формы и разрезать на 5 равных частей.

Качественная оценка готового блюда

Внешний вид - форма квадрата.

Консистенция - плотная.

Вкус и аромат (запах) - свойственный входящим продуктам.

Заключение

Загадочная и таинственная Япония подарила нам не менее интересную необычную кухню, формировавшуюся тысячелетиями. Мы, европейцы, не всегда понимаем особенности питания в Японии, ее традиции и обычаи, но вместе с тем многие любят и ценят блюда, приготовленные по японским рецептам, отдают должное их красоте, вкусу и полезным свойствам. В заключение хотелось бы сказать о последних тенденциях в японской кулинарии.

В последние десятилетия японцы проявляют интерес к европейским продуктам. Они все больше едят хлеба, спагетти, мяса, колбасы, сосисок, ветчины, таких овощей как салат, цветная капуста, спаржа, петрушка, перец, а также бисквитов, шоколада, мороженого. Они стали пить кофе, какао, фруктовые соки, пиво, виски, вина, коньяки. Тем не менее традиционным блюдам национальной кухни, основой которой являются рис, овощи, рыба и другие морепродукты, по-прежнему отдается предпочтение.

В настоящее время, когда культура здорового образа жизни завоевывает умы людей, японская кухня приобретает все больше последователей в разных странах, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Действительно, соединение традиционной пищи (рис, морепродукты, овощи, соя) с продуктами животного происхождения и фруктами благоприятно сказывается на здоровье. Во всех цивилизованных странах рекомендуется меньше употреблять в пищу животных жиров, продуктов, содержащих холестерин, сахар и соль, а больше содержащих клетчатку. И именно японская кухня отвечает таким рекомендациям. И нет ничего удивительного в том, что повседневная японская пища пользуется все возрастающей популярностью за рубежом, где начинают есть суси, мисо, тофу и соба.

Подогревая интерес к японской кухне, не только японские кулинары, но и их последователи в разных странах открывают многочисленные школы, издают много книг и брошюр с рецептами. Рестораны японской кухни уже завоевали, например, западное побережье США, где традиционной проживали японские переселенцы, Париж, Лондон, а теперь и Москву. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми, полезными и вкусными.

Список литературы

1. ГОСТ Р. 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.

2. ГОСТ Р. 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.

3. Майкл Гарви, Хезер Дизмор, Эндрю Дизмор. Ресторанный бизнес. Изд., Вильямс, 2013.

4. Еженедельная профессиональная газета "Помощь бизнесу" #"justify">

5. Кадрина Айситулина Цветок сакуры. - М. 35стр. Журнал "Гостиница и Ресторан". 2013. № 4.

6. Иванчук Д.В. Учебно - методическое пособие по дисциплине "Организация обслуживания посетителей предприятий общественного питания". - Тольятти: Изд-во ПВГУС, 2012.

7. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие. - М.: "Дашков и К", 2009.

8. Яшкевич А.Ю. Дизайнерские решения. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2011.

10. Японская кухня. – СПб.: «ДИЛЯ», 2011.

11. Серия «Секреты национальной кухни». 2012.

12. Японская кухня. – М.: Изд-во Эксмо, 2012.

13. Особенности японской кухни. – М.; Экономика, 2007.

Приложение 1

Глоссарий.

Адзуки — красные бобы.

Амадзу — сладкий соус.

Аиуагэ — толстый сильно обжаренный тофу.

Баягя — зеленый чай третьего сбора.

Бяфун — лапша из рисовой муки с добавлением картофельно­го крахмала.

Вакамз — ленты сушеных бурых водорослей.

Васаби — японский хрен; бывает в виде порошка или пасты.

Гаммодоки — жареный тофу с овощами.

Гекуро — зеленыйчай высшего сорта.

Гобо — корень лопуха.

Дайкои — японская белая редька.

Даси — базовыйбульон дня супов.

Домбури —типовое блюдо из лапши с различными добавками.

Камабоко илиТикува — вареные рыбные палочки, приготов­ленные из пасты различных белых рыб, иногда подкрашенные в розовый цвет.

Камидзуаэ — густой яичный соус.

Кампё — нарезанная полосками сушеная тыква.

Кацуобуси — сушеные рыбьи хлопья.

Пинало — соевая мука.

Комбу — морскаякапуста; бурая водоросль, богатая кальцием и другими минеральными веществами: один из основных компонен­тов для приготовления даси.

Кота — черный чай.

Макидзуси — рисовый колобок с начинкой, завернутый в нори.

Мапя — стертый в порошок гёкуро.

Мирин — сладкое рисовое вино.

Мисо — ферментная бобовая паста.

Мисосиру — суп из соевой пасты мисо.

Моти — лепешки из толченого клейкого риса.

Набэ — кастрюля, сковорода, котелок.

Набэрёри — вид блюд наподобие наших в горшочках.

Натто — вареные заквашенные соевые бобы.

Нибоси — сухие сардинки для приготовления даси; используют какзакуску с приправой из сею, добавляют в суп, мисо и похлебку из лапши.

Нигирвдэуси — небольшие рисовые колобки с ломтиками сы­рой рыбыили любого морепродукта с васаби.

Нори — водоросли, выращенные наплантациях: под водой ус­танавливают бамбуковые шесты, вокруг которых, вьются водорос­ли;их собирают, моют, режут тонкими пластавши и сушат на от­крытом воздухе; содержат много иода.

Окара — высокопитательная мякотьсоевых бобов (субпродукт приготовления тофу); бежевого цвета, похожая на влажные опилки.

Осидзуси — рисв маленьком деревянном ящичке, сверху деко­рированный рыбой.

Огя — зеленый чай.

Рамэн — вид лапши.

Сайфун — лапша из бобового крахмала.

Сакэ — рисовая водка крепостью 16-18 'С.

Самбайдзу — кисло-сладкий соус.

Сасими — блюдоиз сырой рыбы.

Сапумаага — рыбные крокеты, жаренные на кунжутном масле.

Сёга — имбирь.

Сею — соевый соус.

Сшггакз — вид грибов, культивируемых на древесине.

Сиратаки — прозрачная лапша, изготовленная из корня ямса.

Сисо — ароматические темно-зеленые или красные листья рас­тениятипа бегония; зеленые листья используются в салатах, крас­ные для приготовления маринадов.

Субасу — кисло-сладкий корень лотоса.

Сукияки — мясо с овощами в бульоне.

Суси — рисовые колобки с сырой рыбой, морепродуктами и овощами.

Таро — разновидность сладкого картофеля.

Тогараси — острый красный перец.

Тороро — подливаиз ямса, сею, мисосиру с добавлением скум­брии, сушеных водорослей и яйца.

Тофу — соевый творог.

Тэмлура — морепродукты и овощи в кляре.

Удоя — разновидность лапши.

Умэбоси — острые маринованные маленькие сливы серовато-коричневого и розового оттенка.

Хасн —палочки для еды.

Дата добавления: 2015-06-30