Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

Задачи для самостоятельного решения

Задачи для самостоятельного решения

1. Заменить 20 кг творога жирного 18 %-ного на творог полужирный 9 %-ный, если по рецептуре необходимо 35 кг творога жирного.

2. Для выпечки хлеба необходимо 15 кг дрожжей прессованных. На предприятие завезли дрожжи сухие. Определить, какое количество сухих дрожжей необходимо.

3. В детском оздоровительном лагере готовят кисель, для которого необходимо 28 кг сахара. Рассчитать, какое количество меда натурального понадобится для замены сахара.

4. Зимой в санатории при приготовлении супов применяют зелень укропа быстрозамороженную. Какое количество замороженной зелени необходимо для замены 1300 г зелени свежей?

5. Для приготовления обеда по калькуляции необходимо 2400 г томатного пюре с содержанием сухих веществ 12 %. Рассчитать, какое количество томатной пасты соленой с содержанием сухих веществ 30 % понадобится для его замены.

6. Какое количество кофе натурального растворимого потребуется для замены 200 г кофе натурального жареного?

7. В ресторане «Восточная кухня» используют по 2 кг острой ткемалевой подливки ежедневно. Какое количество барбариса сушеного потребуется для ее замены?

8. Рассчитать, какое количество сушеных белых гри­бов необходимо для замены 20 кг шампиньонов свежих.

Тема: Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

В новых сборниках рецептур приводятся специальные таблицы для расчета соли и специй при приготовлении блюд (табл. «Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий») Построение таблицы очень простое и для расчета нормы закладки нужно количество порций умножить на норму для соответствующего блюда.

Таблица 4.4

Пример. Рассчитать закладку соли и специй для приготовления 45 порций жаркого с грибами по-русски. Поскольку блюдо относится к мясным блюдам, на одну порцию необходимо соли — 4 г, перца молотого — 0,052 г, лаврового листа — 0,02 г; соответственно на 45 порций: соли — 180 г, перца — 2,25 г, лаврового листа — 0,9 г.

1. Рассчитать количество специй для приготовления 220 порций супа молочного рисового.

2. Рассчитать закладку специй для приготовления 20 порций картофеля отварного.

3. Рассчитать закладку специй для приготовления 80 порций кур отварных.

В главе к таблице 35 приведены размеры потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий. В рецептурах на блюда дан выход отдельных полуфабрикатов после промежуточной и окончательной тепловой обработки. Если фактический выход не будет соответствовать норме, можно сделать вывод, что нарушена технология приготовления блюда: если потери больше, блюдо пересушили, пережарили и т.д.; если меньше — не доварили, не дожарили и т.д.

В таблице 35 приводится продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. Для правильного расчета необходимо определить вид обработки продукта и назначение.

Пример. Узнать потери при приготовлении грибов, запеченных в сметанном соусе.

Решение. Важно знать, к какой группе блюд относится искомое блюдо. В нашем примере это блюда из картофеля, овощей и грибов. Затем в колонке 1, 3 или 5 таблицы 34 находим наименование блюда. В колонке 2 находим потери к массе полуфабриката, которые составляют 12 %.

Дата добавления: 2015-07-02