Приемка сырья по количеству и качеству

Выполнение подготовительных работ

Алгоритм трудовых действий повара по приготовлению говядины духовой

• привести свой внешний вид в соответствие с требованиями охраны труда и требованиями дресс-кода (одежда специальная, чистая, волосы убраны под головной убор; руки тщательно вымыты; украшения сняты);

• проверить наличие инвентаря и инструментов;

• разместить инвентарь;

• проверить исправность оборудования;

• отрегулировать весы ВНЦ-10;

• протереть оборудование и инвентарь от пыли.

1.4.2.1 Получить и проверить правильность оформления требования в кладовую;

1.4.2.2 Подсчитать количество товарных мест.

· определить количество (массу брутто) поступившего товара;

· определить вес тары, массу нетто товара и сравнить полученный вес нетто с весом указанным в документе (значения должны совпадать).

1.4.2.3 Проверить состояние тары и упаковки.

1.4.2.4 Проверить наличие и правильность маркировки.

1.4.2.5 Произвести в полном объеме приемку товара по качеству органолептическим методом.

Органолептические показатели свежего мяса:

а. внешний вид - имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно- красного цвета. На разрезе мышцы слегка влажные;

б. консистенция - упругая, плотная;

в. запах - свойственный виду мяса;

г. цвет - светло-красного до темно-красного.

Органолептические показатели жира:

а. цвет - говяжьего жира от бледно-желтого до желтого;

б. запах - жиры высшего сорта не должны иметь посторонних запаха и вкуса.

Органолептические показатели клубней картофеля:

а. внешний вид – чистые, сухие, свежие, здоровые, неуродливой формы, целые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, одного ботанического сорта, без механических повреждений;

б. цвет – одинаковые по окраске;

в. запах – без гнилостного запаха;

г. вкус – соответствующий данному виду;

д. консистенция – плотная.

Органолептические показатели корнеплодов (морковь, петрушка, репа):

а. внешний вид – целые, свежие, чистые, неувядшие, незагрязненные, нетреснувшие, без заболеваний и повреждений сельскохозяйственными вредителями. Они должны быть одного ботанического сорта, неуродливыми по форме, с оставшимися черешками длиной не более 2 см;

б. консистенция – с сочной и плотной мякотью;

в. вкус и запах - свойственне ботаническому сорту. Допускается 5% (по массе) корнеплодов неправильной формы, увядших, с механическими повреждениями и 1% прилипшей к ним земли. Не допускаются корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

Органолептические показатели лука репчатого:

а. внешний вид – луковицы вызревшие, здоровые, сухие, чистые, целые, однородные по форме и окраске, с хорошо подсушенными верхними чешуями, высушенной шейкой длиной не более 5 см. Диаметр отборного лука не менее 4 - 5 см, обыкновенного 3 - 4см;

б. вкус и запах, свойственный ботаническому сорту.

Органолептические показатели томат-пюре:

а. внешний вид – однородная, тонкоизмельченная, уваренная масса без остатков кожицы, семян и других грубых частиц плодов;

б. цвет – оранжево-красный равномерный по всей массе;

в. запах и вкус – натуральные, свойственные уваренной томатной массе, без горечи и пригара;

г. консистенция – пюреобразная.

Органолептические показатели муки высшего сорта:

а. внешний вид – порошкообразный продукт;

б. цвет – белый со слабо-кремовым оттенком;

в. запах – без постороннего запаха;

г. вкус – сладковатый;

д. консистенция – очень мягкая, тонкого помола.

Дата добавления: 2015-07-02