Характеристика основных продуктов и дополнительных ингредиентов. Расчет калькуляции кондитерского изделия

Расчет калькуляции кондитерского изделия

Выбор рецептуры кондитерского изделия

ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА БИСКВИТНОГО СО СЛИВОЧНЫМ КРЕМОМ

Расход продуктов для приготовления торта бисквитного со сливочным кремом представлены в таблицах 3 – 7.

Таблица 3 - Рецептура торт бисквитный со сливочным кремом

Наименование продуктов	Масса	Масса
Бисквит
Сироп для промочки
Крем сливочный
Крем сливочный шоколадный
Консервированные фрукты или цукаты		17,5
Крошка бисквитная жаренная		7,5
Выход	10шт по 1кг	1кг

Таблица 4 - Рецептура бисквит основной (с подогревом)

Наименование продуктов	Масса	Масса
Мука
Сахар
Меланж	578,5	222,5
Крахмал
Эссенция	3,5	1,3
Выход

Таблица 5 - Рецептура сироп для промочки

Наименование продуктов	Масса	Масса
Сахар-песок		102,6
Коньяк или вино десертное		9,6
Эссенция ромовая		0,4
Вода
Выход

Таблица 6 - Рецептура крем сливочный

Наименование продуктов	Масса	Масса
Масло сливочное
Сахарная пудра
Молоко сгущенное с сахаром
Ванильная пудра		1,8
Коньяк или десертное вино	1,7	0,6
Выход

Таблица 7 - Рецептура крем сливочный шоколадный

Наименование продуктов	Масса	Масса
Масло сливочное		195,6
Сахар-песок		90,8
Молоко сгущенное с сахаром		41,2
Какао порошок		24,8
Коньяк или десертное вино	1,5	0,6
Ванильная пудра	2,3	0,92
Вода
Выход

Расчет продажной цены торта бисквитного со сливочным кремом представлены в приложении Б.

Консервированные фрукты. Консервированные продукты способны сохраняться длительное время, не изменяя первоначальных свойств и качеств и обеспечить потребность человека в необходимых витаминах, минеральных веществах, углеводах и белках в течение всего года. Известно множество способов консервирования и некоторые из них знакомы людям с глубокой древности. Цель консервирования - сохранить на длительный срок продукты питания и предохранить их от порчи в результате воздействия на них микроорганизмов.

Цукаты- это засахаренные плоды или дольки их, подсушенные и обсыпанные мелким сахарным песком. Плоды и ягоды для цукатов готовят так же, как и для варенья. И варят их также до полной готовности, даже несколько переваривая. Затем отделяют на сите или дуршлаге. Когда сироп стечет, плоды раскладывают в один слой на сите и подсушивают в духовке или печке при 40-50 градусах. Когда слегка подсохнут, их тщательно обсыпают со всех сторон мелким сахарным песком и досушивают. Сушка продолжается 12-18 часов. Хранят цукаты в герметичной таре при комнатной температуре. Сироп, слитый с плодов, используют для приготовления джема, повидла, варенья и др.

Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают при размоле зерна пшеницы. Входит во все виды теста, кроме воздушного. Мука подразделяется на виды, типы и сорта. Вид муки обусловлен видом переработки зерна. Тип обусловлен её назначением.

Химический состав муки: вода 14%, белки - 8–11,8%, жиров 0,9–16%, углеводов до 74%, клетчатки 0,2–1,8%, золы 0,5–1,8%; витамины В₁, В₂, РР., минеральные вещества – магний., фосфор, калий, кальций.

Сахар это продукт, состоящий из сахарозы (С₁₂Н₂₂О₁₁).Он обладает сладким вкусом и высокой калорийностью. Сахар содержит в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги. Сахар–песок выпускают в следующем ассортименте: сахар–песок, рафинированный сахар–песок, сахар–песок для промышленной переработки.

Размер кристаллов сахара-песка всех видов 0,2 - 0,5мм. Сахар–песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запаха как в сухом, так и в водном растворе. Растворимость полная, раствор прозрачный, без осадка и примесей. Хранят в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, в холщевых мешках.

Меланж - представляет собой смесь белков и желтков (либо одних белков или желтков), замороженную в жестяных банках при температуре от -18 до -25⁰С. В состав меланжа входят белки ­12,7%, жиры - 11,5%, вода -74%. Энергетическая ценность 100 г. Меланжа 157 ккал.

Крахмал бывает: картофельный и кукурузный.

Крахмал в муке содержится до 70%, при замешивании теста, крахмал набухает, а во время выпечки клейстерезуется.

Картофельный крахмал получают механической переработкой картофеля, для этого клубни тщательно моют и измельчают на механических терках. Полученную массу промывают на ситовых аппаратах. Зерна крахмала вместе с водой проходят через сито и образуют крахмальное молочко, мезга оседает на ситах. Затем из крахмального молочка получают крахмал двумя способами: отстаиванием в чанах или центрифугированием. Выделенный крахмал промывают, отбеливают и сушат при температуре 35–50°С, охлаждают, просеивают, упаковывают.

Хранят крахмал в чистых, сухих, хорошо проветриваемых складских на стеллажах при относительной влажности воздуха не выше 75% и при температуре до 17°С.

Эссенция пищевая–это раствор смесей натуральных и синтетических душистых веществ в воде или спирте. Обладает сильным ароматом. Применяют ромовую, ванильную, лимонную, апельсиновую, миндальную, пуншевую эссенции и др. Эссенции поступают одно–, двух– и четырехкратной концентрации. В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной концентрации. При использовании более концентрированной эссенции норму необходимо уменьшить в 2 или 4 раза. Если в рецептуре указана определенная эссенция, то заменить ее другой нельзя. Добавляют эссенции в кремы, тесто и сиропы только в охлажденном виде, так как при нагреве аромат эссенции изменяется. Хранят их в стеклянных бутылках с притертыми пробками в корзинах или ящиках с опилками в прохладном темном помещении.

Коньяк - крепкий алкогольный напиток, длительно выдержанный в дубовых бочках, основой которого является коньячный спирт. Применяется для ароматизации кондитерских изделий. Им ароматизируются крема для тортов или пирожных, сиропы для пропитки. Коньяк также может использоваться как разрыхлитель. Поступает на предприятия в бутылках и хранятся при температуре 10–15⁰ С.

Вода (Н₂О) играет важную роль в жизнедеятельности организма, она является самой значительной по количеству составной частью всех клеток (2/3 массы тела человека).

Сливочное масло содержит от 52 до 82,5% жира, 0,5 белков, 0,9 углеводов, 0,1 золы, от 16 до 20% влаги. Энергетическая ценность 100г масла от 556 до 748 ккал. Температура плавления молочного жира 28-34^оС, что обуславливает его высокую усвояемость на 96-98%. В состав масла входят ценные полиненасыщенные жирные кислоты и мало насыщенной стеариновой кислоты. В масле содержатся лецитин, холестерин, минеральные вещества - калий, кальций, натрий, фосфор, железо, витамины А, В₂, Е, D, которые придают ему высокую биологическую ценность.

Сахарная пудра получают путем измельчения сахара. Применяется при изготовлении кремов, вафель, печенья и в других изделиях. Из 1003кг сахара получают 1000 кг сахарной пудры. Должна быть мелкого помола и перед использованием просеивается через сито с ячейками не более 3мм, можно использовать просеиватель для муки.

Хранят в сухом вентилируемом помещении при относительной влажности воздуха не менее 70%.

Ванилин – ваниль – высушенный после ферментации недозрелые плоды тропического вьющегося растения из семейства орхидейных. Плод – длинная стручкообразная коробочка, в свежем состоянии без запаха. Содержание ванилина в ванили колеблется от 1,5-3%. Ваниль используется в порошкообразном виде, для чего стручки слегка подсушивают и растирают с сахарным песком. 20г ванилина заменяют 1кг ванили. Ванилин – кристаллический порошок белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Обладает сильным ванильным ароматом и жгучим вкусом. Плохо растворяется в холодной воде, лучше в горячей, хорошо в спирте, эфире.

Какао - порошок – получают путём измельчения и частичного обезжиривания какао-бобов. Порошок содержит жира – 14%, влажность не более 7,5%. Хранить при температуре 18°С и относительной влажность воздуха 75% на стеллажах. Срок хранения 6 месяцев со дня выработки. Порошок какао просеивают через сито с ячейками размером 0,3- 0,5мм.

Дата добавления: 2015-07-02