Гомогенизация

Сепарирование

Очистка

В аппаратном участке осуществляется центробежная очистка сырья с помощью сепараторов-молокоочистителей.

Многие факторы влияют на степень очистки молока. Качество очистки в значительной степени зависит от его температуры. С подогревом очищаемого молока его вязкость уменьшается, и примеси легче удаляются. При использовании в сепараторах с подогревом низкой температуры очистки эффективность их снижается за счёт повышения вязкости молока и повышения сопротивляемости среды. В таком случае уменьшают производительность оборудования.

На предприятии используется очистка с подогревом (сепараторы-молокоочистители входят в состав пластинчатых пастеризационно-охладительных установок).

При использовании очистки с подогревом в сепаратор-молокоочиститель направляют молоко, подогретое до 45-55(60)°С. При таком режиме достигается высокая степень очистки.

Сепарированием называется процесс разделения молока под действием центробежной силы на низкожирную (обезжиренное молоко) и высокожирную (сливки) фракции при помощи специального оборудования – сепараторов-сливкоотделителей.

Факторы, влияющие на процесс сепарирования:

-температура;

-кислотность;

-степень чистоты;

-размер жировых шариков;

-массовая доля жира;

-плотность и вязкость;

-частота вращения;

-производительность.

На сепарирование подаётся молоко, подогретое, до 45-55°С. Если процесс сепарирования проводят при низких температурах, то производительность снижается.

При значительном содержании в молоке механических примесей или повышенной кислотности периферийное пространство ранее положенного срока заполняется отложениями и частицами коагулированного белка. Они начинают откладываться на поверхности тарелок, затрудняя проход обезжиренному молоку к периферии. Оно будет подниматься между тарелками и частично выходить через канал для выхода сливок.

Чем больше размер жировых шариков, тем легче его выделить из молока. Маленькие жировые шарики почти не попадают в сливки.

О результатах сепарирования судят по степени обезжиривания. Допускается содержание жира в обезжиренном молоке, предусмотренное нормами, составляет не более 0,05%.

Гомогенизация – это интенсивная механическая обработка сырья с целью раздробления (диспергирования) жировых шариков, в результате чего улучшается качество молочных продуктов, и более полно усваиваются все компоненты молока.

Целью гомогенизации является предотвращение самопроизвольного отстаивания молочного жира при производстве и хранении молочных продуктов, придание однородной консистенции молочным продуктам без расслоения и регулирование структурно-механических характеристик сгустков кисломолочных продуктов. Правильно проведенная гомогенизация увеличивает сроки хранения продуктов и исключает появление свободного жира.

Однако гомогенизация понижает термоустойчивость смесей, повышает чувствительность к свету и приводит к невозможности сепарирования таких смесей.

Для гомогенизации применяют специальные аппараты – гомогенизаторы, представляющие собой плунжерные насосы высокого давления. Это гомогенизаторы клапанного типа, в которых жировые шарики дробятся в результате проталкивания продукта плунжерным насосом высокого давления через гомогенизирующую головку.

Процесс гомогенизации характеризуется двумя параметрами:

-давлением;

-температурой.

При увеличении давления возрастает механическое воздействие на продукт, уменьшается средний размер жировых шариков. При производстве молока пастеризованного гомогенизация не всегда обязательна. По новым требованиям смесь гомогенизируется при массовой доле жира более 3,5%. При производстве сметаны гомогенизация обязательна.

Гомогенизация повышает дисперсность жировой фазы молока, что способствует уменьшению содержания жира в сыворотке благодаря отсутствию отстоя жира в процессе свёртывания и более равномерному распределению его в сгустке при производстве сыров. Однако в процессе гомогенизации изменяются свойства молочных белков, что ухудшает технологические свойства молока: при свёртывании образуется непрочный, менее связный сгусток, замедляется выделение сыворотки, затрудняется обработка сырного сгустка. Твёрдый сыр, выработанный из гомогенизированного молока, имеет рыхлое сырное тесто, в процессе созревания образуется самокол. Поэтому гомогенизация при выработке твёрдых сыров не применяется.

Температура гомогенизации всегда оговаривается в технологической инструкции на производство того или иного продукта.

На эффективность гомогенизации влияют ещё и свойства молочного сырья:

-вязкость;

-кислотность;

-плотность;

-массовая доля жира.

Дата добавления: 2015-06-27