Срок хранения кефира не более 36 часов

Требования к качеству

Консистенция – должна быть однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком; для «Фруктового» - жидкая. Допускается газообразование.

Вкус и запах - чистые, кисломолочные, освежающие, слегка острые, без посторонних привкусов и запахов; для «Фруктового» - с привкусом фруктового сиропа.

Цвет – белый или слегка кремовый; у «Фруктового» - цвет сиропа

Не допускается в продажу: кефир, имеющий горький, уксусно- кислый, аммиачный, тухлый, сильно выраженный кормовой привкусы и запах, а также со вспученной консистенцией и сильно выделившейся сывороткой на поверхности.

Йогурт

Это диетический кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих веществ молока. Он является особенно полезным, так как белковых веществ в нём больше, чем в других кисломолочных напитках. Для получения йогурта используют молоко с обязательным добавлением сухого молока, сливок и специальных бактерий и болгарской палочки. Для придания более густой консистенции добавляют пектин, крахмал, желатин. Также добавляют фруктово - ягодные сиропы, целые или кусочки плодов, ягод.

Отдельные виды йогуртов содержат живые йогуртовые культуры, улучшающие пищеварение и повышающие иммунитет. Йогурты рекомендуются всем возрастным категориям людей. Они содержат витамины «А», «С», «РР», гр. «В», минеральные вещества. Они приостанавливают гнилостные процессы в организме человека, лечат желудочно - кишечные заболевания, холецистит, туберкулёз, астму. Йогурт – идеальная пища для ребёнка после года.

Йогурты, на упаковке которых обозначен срок хранения от 72 час. до 30 суток называются «живыми» (или «короткими») Они содержат живые молочнокислые бактерии, поэтому он имеет лечебное значение. При их производстве используют температуру нагревания не более 80⁰ (полезные бактерии остаются живыми)

Йогурты со сроками хранения 6 месяцев, подвергаются более сильной термической обработке (до 160⁰ ) При этом все бактерии погибают, ферменты разрушаются, и лечебного действия такие йогурты не оказывают. Это «длинные» йогурты, или йогуртные продукты -они долго не портятся и могут храниться без холодильника.

Йогурт может быть выработан термостатным или резервуарным способом и поэтому по своей структуре йогурты могут быть:

· жидкие

· полужидкие

· густые

При термостатном способе производства молоко разливают в полистирольные стаканчики, и все последующие процессы проходят в потребительской таре. После термостирования продукцию помещают в холодильник.

При резервуарном способе процессы сквашивания молока и созревания йогурта происходят в больших ёмкостях. Готовый продукт фасуют в пакеты, стаканы. Консистенция таких йогуртов более жидкая.

В йогуртах могут присутствовать кусочки фруктов. Если в стаканчике фруктов нет, то это миксированный йогурт. В таком продукте ягоды превращены в пастообразную гомогенную массу или пюре. Если йогурт с кусочками фруктов, то сами фрукты должны быть высших сортов, без повреждений, глубокой предварительной заморозки (от -18 до -20⁰ ) и строго определённых размеров, не более 8-10 мм.

В зависимости от рецептуры йогурты бывают:

· натуральные -без добавлений

· фруктовые

· ароматизированные -с ароматизаторами, идентичными натуральным

· с наполнителями -орех, мюсли, шоколад

Все виды йогурта, кроме натурального, вырабатывают с добавлением сахара или подсластителей.

В зависимости от содержания жира вырабатывают йогурт:

· молочный нежирный – не более 0,1%

· молочный пониженной жирности - до 1%

· молочный полужирный - от 1 до 2,5%

· молочный классический – от 2,5 до 4,5%

· молочно- сливочный - от 4,5 до 7%

· сливочный – не менее 10%

Йогурт имеет консистенцию однородную, в меру вязкую, при добавлении стабилизатора – желеобразную. Вкус и запах – кисломолочные, при добавлении сахара – в меру сладкий, у фруктово- ягодного йогурта – вкус и аромат добавленного сиропа. Цвет – молочно- белый, равномерный по всей массе.

Кумыс

Это кисломолочный напиток из кобыльего или обезжиренного коровьего молока. Как и кефир, является продуктом смешанного брожения (спиртового и молочнокислого). Питательные свойства кумыса обусловлены содержанием белков, наличием витаминов группы «С» и «В», а также антибиотиков, подавляющих развитие болезнетворных микробов, в том числе туберкулёзной палочки. Кумыс возбуждает аппетит, активизирует работу сердца, сосудов, уменьшает утомляемость, повышает работоспособность, улучшает усвоение пищи. Он полезен для больных туберкулёзом, при пониженном давлении, малокровии и др. заболеваниях.

В зависимости от продолжительности созревания различают кумыс:

· слабый (однодневный) – спирта до 1%

· средний (двухдневный) – спирта до 1,75%

· крепкий (трёхдневный) – спирта до 2,5%

Кумыс должен иметь газированную(пенящуюся) консистенцию, без отстоя сыворотки. Цвет – молочно- белый с лёгким сероватым оттенком. Вкус и запах – чистые, кисломолочные, освежающие, острые.

Дата добавления: 2015-06-27