Введение. 1 страница

На основании полученных данных подбираем холодильный среднетемпературный шкаф: Холодильный среднетемпературный шкаф СД-42B, Китай, размер 420x420x500, мощность 0,07 кВт, объем 80л.

Г.

КП ДО 260807 18 15 ПЗ

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Электронные источники

1. http://www.ruseconomy.ru Журнал «Экономика России: XXI век».

2. http://business.kulichki.net/ Портал с разнообразными экономическими и деловыми ресурсами. Книги (электронная библиотека), Экономическая теория (учебные материалы по экономике), биографии знаменитых экономистов,ссылки на экономические ресурсы Интернета.

3. http://dic.academic.ru/ Подборка различных словарей: Финансовый словарь, Экономический словарь, Англо-русский словарь финансовых терминов, Современная энциклопедия, Толковый словарь Даля, Большой энциклопедический словарь, Словарь депозитарных терминов, Исторический словарь, бестселлеры.

По МДК 06.01

«Управление структурным подразделением организация»

Тема:	«Организация работы рыбного цеха в ресторане японской кухни на 75 мест»

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Выполнил	________________ Новокрещенов В.А.
Руководитель	_____________ Чеченина С.В.

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ХАБАРОВСКОГО КРАЯ

КГАОУ СПО «ХАБАРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

ЗАДАНИЕ НА КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

Студент Новокрещенов В.А. Группа № 843 специальность 260807

Уровень подготовки базовый____

японской кухни на 75 мест

Организация работы рыбного цеха в ресторане

Тема и исходные данные:

СОДЕРЖАНИЕ КУРСОВОГО ПРОЕКТА

Введение; 1. Характеристика проектируемого предприятия; 1.1. Экономико-географическая

характеристика района; 1.2. Режим работы предприятия; 1.3.

Характеристика проектируемого цеха; 2. Организационно-технологический раздел; 2.1.

Расчет производственной программы;

2.2. Определение количества посетителей; 2.3. Определение количества блюд и напитков;

2.4. Ассортимент продукции по группам блюд; 2.5. Расчет меню одного дня;

2.6. Сводная сырьевая ведомость;

3. Расчет площади складских помещений; 3.1 Расчет площади кладовой сухих продуктов;

3.2. Расчет объема среднетемпературного холодильного шкафа для хранения свежих овощей,

фруктов, зелени.; 3.3. Расчет объема среднетемпературного холодильного шкафа для хранения молочно-жировой продукции и гастрономических товаров;

3.4 Расчет объема морозильного ларя для хранения мясорыбной продукции;

3.5. Расчет площади среднетемпературной камеры для хранения яиц; 4. Расчет площади горячего цеха;

4.1. График реализации блюд по часам торговли в цехе; 4.2. Расчет численности

производственных работников; 4.3. Расчет немеханического оборудования; 4.4. Подбор

оборудования для цеха; 4.5. Расчет площади;

5. Организация снабжения предприятия сырьем; Заключение; Список использованных

источников и литературы; Приложения;

Рассмотрено на заседании предметно цикловой комиссии

Протокол №____от «_____» ______________2015 г.

Задание выдано «____» __________2015 г.

Председатель цикловой комиссии ______________________________ (И.Т. Федосова)

Руководитель курсовой работы ________________________________ (Чеченина С.В.)

ВВЕДЕНИЕ

В связи с активным внедрением рыночных отношений в экономику России, особое значение приобрело развитие таких сфер деятельности, которые позволяют осуществить быстрое накопление капитала. Общественное питание - одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.

Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия - с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд.

Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Основным преимуществом японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовится еда.

Именно свежесть используемых ингредиентов отличает японскую кухню от всех прочих. Вторая наиболее яркая отличительная особенность - стремление максимально сохранить первозданный вид продуктов - так, чтобы рыба, креветки, овощи и другие ингредиенты, используемые для приготовления блюд, имели узнаваемый внешний вид.

Нужно отметить, что блюда японской кухни богаты витаминами и минералами. Более того, калорийность этих лакомств значительно ниже, чем у любого, даже самого нежного птичьего мяса. По всеобщему признанию диетологов блюда японской кухни являются самыми полезными для человека. В борьбе с лишними килограммами или модой поститься люди пересмотрели множество продуктов и кулинарных рецептов, но более низкокалорийной и здоровой еды так и не нашли.

Специалисты в области диетологии считают блюда японской кухни хорошо сбалансированной, здоровой пищей, так как в них содержится много питательных веществ, в том числе минералы и витамины, которые, как правило, частично теряются в процессе кулинарной обработки.

Положительный настрой потребителей к японской кухне прогнозируют явный успех этому направлению, поэтому написание данной работы является актуальным.

Целью написания курсовой работы является закрепление теоретических знаний по технологии продукции общественного питания и приобретение практических навыков владения методикой разработки технологии приготовления блюд японской кухни.

При написании работы были использованы труды авторов, занимающихся исследованиями в области технологии продукции общественного питания, а также нормативная, справочная и методическая литература по общественному питанию.

1 Характеристика проектируемого предприятия

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Мой проектируемый ресторан японской кухни – предприятие национальной кухни, специализирующееся на реализации разнообразных блюд японской кухни, горячих, холодных закусок, и сладких блюд. Для этого на предприятии будут расположены: горячий цех, холодный цех, мясорыбный, и овощной. Из помещений для потребителей: Вестибюль, гардероб, банкетный зал, залы ожидания, уборная мужская, женская (отдельно) все декорировано в японском стиле, и торговый зал, который создает атмосферу Японии с яркими оттенками вишневого, розового, и темного. Искусственная сакура подчеркнет японский стиль, бамбуковые пальмы, уставленные в углах, создадут приятные теплые ощущения (особенно в наши студеные зимы), а ярко белые стулья и столы с белой скатертью создадут приятный уют для гостей. В ресторане применяется обслуживание посетителей официантами. Из дополнительных услуг: бесплатная парковка, вызов такси, шоу программа, услуги аниматора и фотографа, караоке комната, живая музыка. Так же будет предусмотрена стойка со специальным оборудованием и инвентарем для показа мастер класса шеф повара японской кухни для посетителей, которые хотели бы увидеть приготовление заказанного ими блюда.

1.1 Экономико-географическая характеристика района

Хабаровск является быстро развивающимся регионом, а так же культурным центром Дальнего Востока. С каждым годом список предприятий общественного питания в городе пополняется новыми, предоставляющими данную услугу для жителей города, а так же туристов приезжающих в дальневосточную столицу.

При проведении анализа предприятий общественного питания мною было выявлено, что при богатом разнообразии открывающихся предприятий национальных кухонь, мое предприятие японской кухни является конкурентоспособным и будет специализироваться на выпуске блюд из рыбы и морепродуктов. При открытии данного вида предприятия конкуренцию могут составить китайская и европейская кухни, которые зарекомендовали себя и пользуются популярностью среди дальневосточников и туристов из любой другой части России.

Проектируемый ресторан японской кухни «Сакурасо» предполагается построить в Южном микрорайоне Хабаровска, в непосредственной близости с базой отдыха «Дельфин» на берегу Амура, на улице Морозова Павла Леонтьевича.

Обслуживание посетителей происходит при помощи официантов. Контингент посетителей разнообразен, в основном это любители японской кухни, жители и гости города. В ресторане имеется возможность проведения банкетов, свадеб и частных корпоративных вечеринок. Приятный и изящный интерьер позволяет расслабиться и насладится трапезой.

Для посетителей ресторана организуется гостевая автостоянка, насаждения вокруг ресторана и вдоль подъездных путей для улучшения внешнего вида самого ресторана.

1.2 Режим работы предприятия

Режим работы ресторана установлен с учетом создания наибольших удобств, для населения и гостей города времени: с 11 часов утра - до 3 часов ночи. Проведение мастер класс от шеф-повара по приготовлению японской кухни понедельник, среда и пятница с 12 часов дня до 18 часов дня. Санитарный день проводиться каждый последний четверг месяца.

1.3 Характеристика проектируемого цеха

Рыбный цех-предназначен для приготовления, рыбных полуфабрикатов и морепродуктов и их порционирования и дальнейшей до готовки в горячем цехе. В ассортимент продукции цеха входят: рыбные полуфабрикаты и морепродукты. Производственная программа рыбного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Рыбный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь со складом, горячим и холодным цехом, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации рыбного цеха, необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; горячие блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.
2 Организационно-технологический раздел

При проведении технологических расчетов в организационно-технологическом разделе необходимо, что бы количественные показатели каждого конкретного предприятия общественного питания наиболее полно соответствовали его типу, формам обслуживания и характеру производства, обеспечивались оптимальные условия работы предприятия при минимальном количестве единиц технологического оборудования и сокращенных площадях. Исходными данными для проведения технологических расчетов является утвержденное задание на проектировании, а также действующее нормативно-технологические документы. В процессе выполнения технологических расчетов определяется: мощность предприятия (на основе плана меню), количество обслуживаемых посетителей, осуществляется расчет производственной программы.

Для выполнения технологических расчетов необходимо составить планируемое меню для ресторана японской кухни.

Планируемое меню для ресторана японской кухни представлено в таблице 1

Таблица 1 – Планируемое меню

Наименование блюд	Количество блюд
Холодные закуски
Салат с крабами по-японски
Салат из авокадо и крабового мяса
Салат из баклажанов и тофу с имбирно-соевым соусом
Салат пак-чой с креветками
Салат из дайкона
Салат из рисовой лапши с овощами и зеленью
Агэ Тофу
Овощное ассорти
Салат из удона с огурцами, брокколи и горохом
Ролл «Филадельфия»
Мидии, запеченные в духовке с саке, соевым соусом и имбирем
Ролл с рыбой и авокадо
Роллы с красной рыбой
Семга по-японски
Первые блюда
Картофельный суп-пюре по-японски
Даши с лапшой и курицей
Японский суп из креветок
Продолжение таблицы 1
Суп с рыбными шариками и шитаке
Вторые блюда
Семга в сладком мисо-маринаде
Курица терияки с чили, чесноком, зеленым луком и рисом
Плов «Император»
Лосось в кленовом соусе и имбире
Семга по-японски
Жаренный лосось и судак с овощами под пикантным соусом
Треска в сладком мисо-маринаде
Жареная маринованная курица по-японски
Жаренные куриные шашлыки в соусе якитори
Жареные тигровые креветки в панировке
Креветки с ананасами в кокосовом соусе с карри
Маринованный лосось с салатом из чили, огурца и сока лимона
Золотистое филе палтуса в цитрусовой глазури с мисо
Шашлык из лосося в медово-горчичном соусе
Лингвини с мидиями в японском стиле
Рыба в сладком мисо-маринаде
Сладкие блюда
Японский пирог
Кохи-зели
Японское печенье из фасоли
Крем карамель с лимонной травой
Холодные напитки
Минеральная вода Асахи
Минеральная вода AQUA MINERALE
Сок Rich вишневый
Сок Rich мульти фрукт
Горячие напитки
Зеленый чай
Цейлонский чай
Чай "Эрл-Грей"
Фруктовый Улун
Молочный Улун
Жасмин
Чай женьшеневый Улун
Японский чай матча
Чай Дарджилинг
Чай Лапсанг Сушонг
Английский завтрак
Ассам
Латте с сиропом
Американно
Капучино
Латте

Нормы потребления алкогольных напитков

№	Наименование алкогольного напитка	Литры в день
	Ром
	Bacardi Superior	0,040
	Bacardi Black	0,040
	Bacardi	0,040
	Bacardi coconut	0,040
	Bacardi orange	0,040
	Bacardi mojito	0,040
	Bacardi razz	0,040
	Bacardi pina colada	0,040
	Captain morgan black	0,040
	Красное вино:	0,040
	Carlo rossi burgundy	0,040
	Peter vella red	0,040
	Akadama white	0,040
	House wine jinro red	0,040
	Белое вино:	0,040
	Carlo rossi white	0,040
	Peter vella white	0,040
	Игристые вина:	0,040
	Martini asti	0,040
	Freixenet negro brut	0,040
	Freixenet semi seco	0,040
	Шампанское:	0,040
	Moet chandon brut	0,040
	Moet chandon rose imperial	0,040
	Moet chandon Dom Perignon	0,040
	Louis roederer Cristal	0,040
	Veuve clicquot brut	0,040
	Veuve clicquot rose	0,040
	Виски:	0,040
	Nikka samurai	0,040
	Chivas regal 12 years	0,040
	Johnnie Walker blue label	0,040
	Red suntory	0,040
	Hi Nikka	0,040
	Black Nikka	0,040
	Black Nikka	0,040
	Chivas Royal Salute	0,040
	Вермут:	0,040
	Martini bianco	0,040
	Martini rossi	0,040
	Martini extra dry	0,040
	Джин:	0,040
	Gordons	0,040
	Beefeater	0,040
	Bombay sapphire	0,040
	Finsbury	0,040
	Suntory dry gin	0,040
	Коньяк:	0,040
	Otard Baron vsop	1,040
Продолжение таблицы 2
	Hennessy black	0,340
	Hennessy xo	1,140
	Hennessy Paradis	0,140
	Итого:

Коэффициент потребления алкогольных напитков 0,1*406=4100 литров

2.1 Расчет производственной программы

Производственная программа предприятия – это планируемое количество потребителей в течение дня, расчет количества блюд и напитков к выпуску, разбивка ассортимента продукции по группам блюд, и составление сводной сырьевой ведомости.

2.2 Определение количества потребителей

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

где N_r – количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p – количество посадочных мест;

x – средний % загрузки торгового зала;

– оборачиваемость места в зале в течении данного часа;

Оборачиваемость мест зависит от продолжительности приема пищи и определяется по формуле:

где t – время приема пищи одним потребителем.

Расчеты по определению количества потребителей в торговом зале кафе тайской кухни представлены в таблице 2

Таблица 2 - Определение количества потребителей

Режим работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки торгового зала Х	Количество посетителей за один час	Коэффициент пересчета
11.00-12.00	1,5			0,0295
12.00-13.00	1,5			0,0837
13.00-14.00	1,5			0,1108
14.00-15.00	1,5			0,1674
15.00-16.00	1,5			0,0837
16.00-17.00	1,5			0,0837
17.00-18.00	1,5			0,0837
18.00-19.00	0,4			0,0492
19.00-20.00	0,4			0,0591
20.00-21.00	0,4			0,0591
21.00-22.00	0,4			0,0517
22.00-23.00	0,4			0,0369
23.00-00.00	0,4			0,0295
00:00-01:00	0,4			0,0295
01:00-02:00	0,4			0,0270
02:00-03:00	0,4			0,0147

Из расчетов следует, что торговый зал посетят 543 потребителя.

Коэффициент пересчета определяется по формуле:

где N_чел – количество посетителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа;

N_чел – общее количество посетителей.
2.3 Определение количества блюд и напитков

Исходными данными для определения количества блюд и напитков, реализуемых на предприятии, является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд и напитков определяется по формуле:

n=N × m

где n - количество блюд данного вида

N - количество потребителей в день

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем.

n=406×3,5=1420 блюда

Таким образом планируемое количество блюд 1086.

Данные потребления представлены в таблице 3

Таблица 3 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления каждого вида блюд	Количество блюд данного вида
Холодные блюда		1.1
Первые блюда		0.7
Вторые блюда		1.4
Сладкие блюда		0.3
Итого:		3,5

Коэффициенты потребления блюд не учитывают горячие и холодные напитки, хлебобулочные изделия. Эти виды продукции рассчитывают по нормам потребления на одного человека, расчет которых представлен в таблице 4

Таблица 4 – Примерные нормы потребления напитков, реализуемых на предприятии

Наименование продукции	Ед. измерения	Коэффициент потребления	Количество за день
Горячие напитки	л	0,05	20,3/101порций
Холодные напитки:	л	0,25	101/508 порций
Минеральные воды	л	0.14	56/28 порций
Фруктовые воды	л	0.09	22/18 порций

2.4 Ассортимент продукции по группам блюд

Ассортимент продукции по группам блюд, напитков по каждому часу представлен в таблице 5

Таблица 5 – Ассортимент продукции по группам блюд

Часы работы	Кол-во посетителей	Ассортимент продукции
	Х/З	1-е блюда	2-е блюда	Сладкие	Горячие напитки	Холодные напитки
Коэффициент потребления
1,1	0,7	1,4	0,3	0,05	0,25
11:00-12:00
12:00-13:00
13:00-14:00
14:00-15:00
15:00-16:00
16:00-17:00
17:00-18:00
18:00-19:00
19:00-20:00
20:00-21:00
21:00-22:00
22:00-23:00
23:00-24:00
24:00-00:00
00:00-01:00
01:00-02:00
Итого

Дата добавления: 2015-06-27