Микробиология молока и молочных продуктов

1. Микрофлора молока. Молоко представляет собой хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Вследствие этого в молоке встречаются представители самых разнообразных групп, микроорганизмов. Нормальная микрофлора свежего молока разнообразна. В нем обнаруживаются бактерии молочно-кислые, маслянокислые, пропионовые, гнилостные, бактерии группы кишечной палочки, дрожжи и плесени. В молоке могут встречаться возбудители различных инфекционных заболевания (дизентерии, брюшного тифа, паратита, туберкулеза, бруцеллеза и др.) и пищевых отравлений (стафилококки, сальмонеллы, протей т др.) – это анормальная микрофлора молока.

При хранении количество содержащихся в молоке микроорганизмов и соотношение между отдельными их видами изменяется. Характер этих изменений зависит от температуры, продолжительности хранения и первоначального состава микрофлоры молока. Различают несколько фаз развития микроорганизмов в молоке при хранении:

Бактерицидная фаза. В свежем молоке содержится бактерицидные вещества - лактенины, которые в первые часы после дойки задерживают развитие в молоке бактерий. Бактерицидная фаза находится в обратно-пропорциональной зависимости от температуры хранения молока, чем выше температура хранения, тем бактерицидная фаза короче. Приведем пример. Так, при 30 ⁰C, бактерицидная фаза продолжается до 3 часов, а при 5 ⁰C – до 36 часов. Таким образом, чтобы удлинить бактерицидную фазу молока, необходимо возможно скорее охладить его по крайней мере до 10 ⁰C.

Фаза смешанной микрофлоры. В эту фазу в молоке начинают развиваться различные бактерии, но к концу этой фазы развиваются в основном молочнокислые бактерии, в связи с чем начинает повышаться кислотность молока, которая позволяет рост других бактерий кроме молочнокислых. Наступает следующая фаза.

Фаза молочнокислых бактерий. Молоко в эту фазу сквашивается. При хранении молока с увеличением концентрации молочной кислоты подавляется развитие молочнокислых бактерий, количество их снижается. В первую очередь отмирают молочнокислые стрептококки, затем молочнокислые палочки, устойчивость последних значительно выше. Так как кислотность молока значительно повышается, то создаются условия для развития грибковой флоры.

Фаза грибковой микрофлоры. В эту фазу происходит рост дрожжей и плесеней. Эти микроорганизмы используют молочную кислоту и образуют щелочные продукты, то есть создаются условия для развития гнилостных бактерий.

Фаза гнилостных бактерий. В этой фазе молоко приобретает неприятный запах и непригодно для употребления. Для предотвращения развития нежелательной микрофлоры молоко охлаждают до 6 – 3 ⁰C и пастеризуют. Целью пастеризации является уничтожение болезнетворных бактерий, снижение общей обсемененности молока сапрофитными бактериями и разрушение некоторых ферментов. При пастеризации сохраняется некоторое количество термостойких бактерий, а также бактериальные споры. В пастеризованном молоке почти все молочнокислые бактерии погибают и полностью разрушаются бактерицидные вещества. Отсутствие бактерицидных веществ и молочнокислых бактерий делают молоко «беззащитным». В этих условиях даже незначительное обсеменение молока гнилостными или болезнетворными бактериями приводит к его порче и делает опасным для употребления. Вот почему при реализации пастеризованного молока необходимо строго выполнять санитарно-гигиенические требования и соблюдать температурный режим хранения. Предельное содержание бактерий в 1 см ³ пастеризованного бутылочного молока группы А - 50 тыс., Б – 10 000, фляжного - 200000. В 1 см ³ пастеризованных сливок группы А - 100 000, Б – 300 000. Предельный титр кишечной палочки в молоке и сливках группы А - 3 см ³, Б – 0,3 см ³, во фляжном молоке не нормируется. Патогенные бактерии не допускаются. Хранить пастеризованное молоко необходимо при температуре ниже 10 ⁰C не более 36 - 48 часов с момента пастеризации. Фляжное молоко перед употреблением необходимо кипятить.

В последние годы в реализацию поступает стерилизованное молоко, которое обладает большей стойкостью при хранении. Стерилизация молока проводится при 140 ⁰C в течение нескольких секунд. В связи с этим в молоке сохраняются бактерицидные вещества и витамины.

Пороки молока.

Пороки молока могут вызываться различными причинами, но чаще всего они вызываются микроорганизмами. Пороки молока можно условно подразделить на 4 группы:

Пороки вкуса.

Пороки запаха.

Пороки цвета.

Пороки консистенции.

Горький вкус - может вызываться гнилостными бактериями (главным образом психрофильными) при длительном хранении молока (при низкой температуре). Эти бактерии вызывая протеолиз за счет казеина, накапливают пептоны, характеризующиеся горьким вкусом. Подобные вещества могут накапливаться в молоке и при развитии бактерий из группы Coli aеrogenes, а также некоторыми дрожжами, например Torula amara. Иногда привкус горечи, и притом очень резко выраженный, наблюдается в свежем молоке тотчас после дойки. В этом случае виновниками порока могут быть бактерии, содержащиеся в вымени и относящиеся к группе щелочеобразующих. Бактерии, являющиеся возбудителями порока, относятся к липолитическим. Выделяя фермент липазу, они расщепляют жиры, образуются альдегиды, кетоны, эфиры в результате молоко приобретает горечь. Мыльный вкус - вызывается - Lactis saponasei.

Хлевный запах - вызывается кишечной палочкой попадающей в молоко вместе с частичками навоза.

Пороки цвета. Натуральный цвет молока видоизменяется под влиянием пигментообразующих бактерий, вызывающих покраснение, посинение и пожелтение молока.

Пороки консистенции. Нередко в молоке наблюдается порок, известный под названием слизистого или тягучего молока. Этот порок вызывается различными бактериями, например Bact Lactis viscosi (бактерии тягучего молока), Bact coli acrogenes, Bact cloaceae Str. ttrmophilus, Str.cremoris и др.) Сущность явления ослизнения молока под действием вышеуказанных бактерий сводится к образованию муцинов.

Под влиянием Bact coli acrogenes, некоторых дрожжей, а также маслянокислых бактерий молоко подвергается брожению, образуя пену под слоем сливок (бродящее молоко). Кроме пастеризованного и стерилизованного, вырабатывают молоко сгущенное стерилизованное и сгущенное с сахаром, а также сухое молоко.

Сгущенное стерилизованное молоко представляет собой стойкий при хранении продукт, который почти не содержит микроорганизмов. При сгущении и стерилизации молока жизнеспособность сохраняют только некоторые споровые формы микроорганизмов.

Микрофлора сгущенного молока с сахаром значительно богаче, чем сгущенного стерилизованного. Она состоит из микроорганизмов используемого сырья (пастеризованного молока, сахара) и попавших из вне (из воздуха, с аппаратуры, банок и т.д.). Стойкость этого продукта достигается добавлением большого количества (около 20 %) сахарозы. В сгущенном с сахаром молоке высокое осмотическое давление, за счет большой концентрации сахара, препятствуют размножению микроорганизмов, прорастанию и развитию спор. Молоко сгущенное с сахаром должно содержать не более 50 000 бактерий в 1 г., придельный титр кишечной палочки 3 см ³. Молоко сгущенное стерилизованное выпускают в виде баночных консервов, а сгущенное с сахаром в герметично закрытых банках, но стерилизации не подвергают.

Температура хранения сгущенного молока не должна превышать 15 ⁰С, влажность не более 85 %. Оптимальная температура хранения 4 – 5 ⁰С. Гарантийный срок хранения сгущенного молока в герметической таре – один год, а в негермитичной – 6 месяцев.

Пороки сгущенного молока.

Наиболее частым пороком молока сгущенного с сахаром является образование «пуговиц», вызываемое шоколадно-коричневой плесенью. Catenularia этот гриб обладает значительной протеолитической спосбностью и может развиваться при минимальном наличие воздуха и высокой концентрации сахара, но при температуре выше 5 ⁰С (В.М. Богданов). Иногда обнаруживается бомбаж (вздутие) банок, вызываемый дрожжами, которые ферментируют сахарозу с газообразованием.

Пороки вкуса и запах, связанные с изменением белков и жиров, чаще всего вызываются микрококками.

Сухое молоко.

Сухое молоко представляет собой продукт из натурального свежего цельного или обезжиренного молока, из которого высушиванием удалена значительная часть воды. Сухое молоко имеет более обильную микрофлору, чем сгущенное. Это объясняется кратковременностью нагрева и невысокой температурой при сушке. В сухом молоке сохраняются все виды споровых микроорганизмов, термоустойчивые микрококки, стрептококки, некоторые молочнокислые бактерии, споры плесневых грибов. Эта микрофлора может вызывать порчу сухого молока если повышается влажность этого продукта. Порчу сухого молока (прокисание, плесневение и т.д.) лишь при значительном увлажнении.

Дата добавления: 2015-06-27