Микробиология кисломолочных продуктов

К основным молочным продуктам относятся кисломолочные, сливочное масло, сыры. Кисломолочные продукты (сметана, творог, простокваша, кефир, кумыс и др.) известны давно. Высокая усвояемость, повышенная стойкость, а также простота приготовления способствовали их широкому распространению.

Кисломолочные продукты играют большую роль в питании человека, так как кроме пищевой ценности они имеют диетическое, а некоторые – лечебное значение. Они оказывают бактериостатическое действие на многие патогенные бактерии.

Кисломолочные продукты быстрее усваиваются, чем цельное молоко. Эту особенность можно объяснить физико-химическими изменениями белков в процессе сквашивания. При воздействии на молоко желудочного сока образуются крупные плотные белковые частицы, тогда как в кисломолочных продуктах они находятся в мелкодиспергированном состоянии; кроме того, продукты жизнедеятельности микроорганизмов, образующихся в процессе сквашивания, повышают пищевую ценность кисломолочных продуктов. Особенно ценное свойство кисломолочных продуктов заключается в том, что они помогают организму быстрее устранить вредное влияние на микрофлору кишечника антибиотиков, применяемых при лечении людей.

Качество, специфические свойства этих продуктов во многом зависят от направленности и интенсивности протекающих при их выработке микробиологических процессов.

Основным процессом при приготовлении молочнокислых продуктов является молочнокислое брожение. В условиях промышленной переработки молока при изготовлении различных кисломолочных продуктов молоко предварительно пастеризуют, а затем заквашивают специально подобранными заквасками из чистых или смешанных культур молочнокислых бактерий. Применение заквасок с известной биохимической активностью позволяет получить продукты с определенными химическими и органолептическими свойствами, избежать развитие случайных микроорганизмов, нарушающих нормальное течение молочнокислого брожения (что часто бывает при самопроизвольном сквашивании молока).

Для получения продукта высокого качества большое значение имеет и качество перерабатываемого молока. Иногда происходит замедленное сквашивание молока вследствие пониженного содержания в нем сухих веществ, витаминов, наличия антибиотиков или бактериофагов.

В состав микрофлоры простокваши обыкновенной и творога входят мезофильные молочнокислые стрептококки (Str. lactis) и ароматообразующие стрептококки (Str.diacetilactis). Для ускорения процесса сквашивания и улучшения консистенции простокваши в молоко при заквашивании вносят небольшое количество болгарской палочки (Lacto bacillus bulgaricus). При изготовлении творога, кроме закваски, применяют сычужный фермент, который активизирует процесс.

При производстве сметаны помимо Str. lactis используют Str. cremoris для придания продукту более вязкой консистенции. Для улучшения вкуса и аромата в закваску вводят Str.diacetilactis.

При хранении этих продуктов в них могут развиваться дрожжи, уксуснокислые бактерии и плесени, попадающие в продукт извне (с производственного оборудования, рук и одежды рабочих, из воздуха). При этом возникают пороки вкуса и запаха продуктов.

При развитии дрожжей, сбраживающих молочный сахар, может происходить вспучивание продукта (за счет газообразования), появляется спиртовый привкус. Одним из распространенных пороков, особенно свежего творога, является излишняя кислотность, обусловленная развитием термофильных молочнокислых палочек. Ослизнение творога возникает вследствие развития слизеобразующих рас молочнокислых стрептококков. Тягучесть сгустка появляется при интенсивном развитии уксусно-кислых бактерий.

Прогорклость продукта и посторонний неприятный запах возникает при развитии в нем молочной плесени (Oidium Lactis). Этот гриб обладает высокой протеолитической и липолитической активностью.

К е ф и р.

Для получения кефира используют не чистые культуры микроорганизмов, а естественную симбиотическую «грибковую» закваску - кефирный грибок. Микрофлора его разнообразна и точно не установлена. Кефирный грибок имеет неправильную форму, складчатую или бугристую поверхность, упругую консистенцию. Размер его от 1 - 2 мм до 3 – 6 см и более. При микроскопии обнаруживается тесное переплетение палочковидных бактерий, которые образуют как бы остов (строму), удерживающий в себе остальных микроорганизмов закваски.

Согласно литературным данным, одним из элементов микрофлоры кефирного грибка являются дрожжи. Развитие кефирной палочки и дрожжей взаимосвязано, этим возможно и объясняется наличие прочного симбиоза, который наблюдается в кефирном грибке.

Основная роль в процессе сквашивания и созревания кефира принадлежит мезофильным молочнокислым стрептококкам и дрожжам. Некоторое значение имеют уксуснокислые бактерии. Последние, как и дрожжи, повышают активность молочнокислых бактерий. Кефир является продуктом комбинированного брожения: молочнокислого и спиртового. При хранении могут возникать пороки кефира - это появление запах сероводорода. Причина окончательно не выявлена. Возбудителем этого порока, по-видимому, являются гнилостные бактерии, нередко в сгустке кефира образуются «глазки». Их образование связано с избыточным развитием дрожжей и ароматообразующих бактерий.

Приготовление кумыса, как и кефира, основано на молочнокислом и спиртовом брожении.

Дата добавления: 2015-06-27