Тема: зерномучные товары

Лабораторное занятие № 3, 4

Тема: ОСНОВЫ МИКРОБИОЛОГИИ

Задания для лабораторного занятия

Задание 1. Ознакомиться с задачами микробиологического контроля качества пищевых продуктов, с оснащением микробиологической лаборатории, устройством биологического иммерсионного микроскопа. Изучить питательные среды для выращивания микроорганизмов. Записать в тетрадь.

Задание 2. Изучить и зарисовать в тетради основные формы бактерий, виды плесневых грибов. Записать, какие виды плесневых грибов вызывают порчу пищевых продуктов.

Задание 3. Изучить морфологию дрожжей. Приготовить препараты «раздавленная капля» из культурных дрожжей. Зарисовать форму клетки.

Задание 4. Контрольная работа по теме «Основы микробиологии» (Приложение Р).

Контрольные вопросы для проверки знаний

1. Что изучает микробиология?

2. Какие отрасли микробиологии имеют отношение к товароведению продовольственных товаров?

3. Роль микроорганизмов в пищевой промышленности.

4. Основные группы микроорганизмов, которые имеют наибольшее значение в товароведении продовольственных товаров.

5. Каково строение микробной клетки?

6. Дайте характеристику бактерий.

7. Дайте характеристику плесневых грибов и дрожжей.

8. Каким путем поступают питательные вещества внутрь микробной клетки? Что такое осмос, диффузия?

9. Какие микроорганизмы называются автотрофами и гетеротрофами?

10. Что такое дыхание? Какового его значение для живого организма?

11. Перечислите основные факторы внешней среды, оказывающие действие на жизнедеятельность микроорганизмов.

12. Каково влияние физических факторов на жизнедеятельность микроорганизмов?

13. Влияние химических факторов на развитие микроорганизмов.

14. Биологические факторы, оказывающие влияние на развитие микроорганизмов.

15. Какие факторы внешней среды используются для подавления развития микроорганизмов при хранении пищевых продуктов?

16. Что такое типичное и окислительное брожение?

17. Что такое гниение?

18. Как идет процесс разложения жиров с помощью микробов?

19. Что называют пищевыми отравлениями?

20. Что такое токсикозы и токсикоинфекции?

21. Как можно предупредить пищевые инфекции и отравления?

Задания для лабораторного занятия

Задание 1. Ознакомиться по представленным наборам и натуральным образцам с зерновыми культурами и определить видовой состав зерна различных культур. Дать характеристику каждого вида зерна, находящегося в смеси. Результаты определений записать в форме таблицы 3.1.

Таблица 3.1. Характеристика зерна хлебных и крупяных культур

Наименование культуры

Пленчатое или голозерное

Использование (продовольственное назначение, техническое, кормовые цели)

Задание 2. Изучить ассортимент крупы, руководствуясь стандартами, справочником товароведения продовольственных товаров, учебником. Ознакомиться с отдельными видами крупы и требованиями к их качеству. Результаты записать в форме таблицы 3.2.

Таблица 3.2. Ассортимент и требования к качеству крупы

Вид крупы в зависимости от исходного зерна	Наименование крупы	Номер, сорт или марка	Показатели качества
Органолептические	Физико-химические

Задание 3. Изучить классификацию и ассортимент муки. Результаты записать в форме таблицы 3.3.

Таблица 3.3. Классификация и ассортимент муки

Вид муки в зависимости от исходного зерна

Типы муки в пределах видов

Товарные сорта муки

Задание 4. Изучить требования к качеству хлебопекарной пшеничной и ржаной муки. Результаты записать в форме таблицы 3.4.

Таблица 3.4. Требования к качеству муки

Вид и сорт муки	Характеристика показателей качества
Цвет	Запах	Вкус	Содержание минеральной примеси	Влажность, %	Зольность, %	Клейковина, %

Задание 5. Установить вид, тип, подтип и наименование предложенного образца хлебного изделия. Определить качество лабораторного образца хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям (Приложение Е, Ж), руководствуясь стандартом на исследуемую продукцию. Результаты определений записать по форме:

Наименование изделия_____________

Тип и подтип изделия _____________

Способ выпечки __________________

Номер и название ТНПА_____________

Наименование Показателей	Характеристика по стандарту	Полученные данные
Органолептические: Физико-химические:

Задание 6. На основании данных оценки органолептических и физико-химических показателей сделать заключение о качестве исследуемого образца хлебного изделия.

Задание 7. Изучить и записать, на какие группы и классы подразделяются макаронные изделия. Изучить классификацию и ассортимент макаронных изделий. Результаты оформить в виде таблицы 3.5.

Таблица 3.5. Классификация и ассортимент макаронных изделий

Тип

Подтип

Вид

Форма, длина, размер

Ассортимент

Задание 8. Изучить требования к качеству макаронных изделий, условия и сроки их хранения.

Задание 9. Изучить правила приемки, отбора проб и составление среднего образца (крупы, муки, хлебных и макаронных изделий).

Задание 10. Контрольная работа по теме «Зерномучные товары»(Приложение С)

Контрольные вопросы для проверки знания

1. Классификация зерновых культур.

2. Особенности строения зерна ржи, пшеницы, гречихи и бобовых культур.

3. Химический состав пшеницы и ржи.

4. По каким показателям оценивают качество зерна?

5. Технологическая схема производства крупы.

6. При изготовлении каких круп применяется гидротермическая обработка?

7. Классификация и характеристика ассортимента круп.

8. Что положено в основу деления круп на сорта и номера?

9. Какие крупы делятся на сорта, а какие – на номера?

10. Требования к качеству крупы, условия и сроки хранения.

11. Классификация и ассортимент крупяных концентратов.

12. Основы производства муки, виды помолов.

13. Классификация и ассортимент муки.

14. Особенности химического состава муки разных помолов.

15. Требования к качеству муки, условия и сроки хранения.

16. Классификация хлебобулочных изделий.

17. Пищевая ценность хлеба и пути ее повышения.

18. Основное и дополнительное сырье для производства хлеба.

19. Технологическая схема производства хлеба.

20. Что относится к булочным и сдобным изделиям, отличие их рецептур и состава.

21. Требования к качеству хлеба, условия и сроки хранения.

22. Классификация макаронных изделий.

23. Пути повышения пищевой ценности макаронных изделий.

24. Требования к качеству макаронных изделий, условия и сроки хранения.

Дата добавления: 2015-06-27