Тема: пищевые жиры

Лабораторное занятие № 9

Задания для лабораторного занятия

Задание 1. Изучить ассортимент и классификацию растительных масел в зависимости от способа обработки и показателей качества. Результаты оформить в виде таблицы 9.1.

Таблица 9.1. Классификация и ассортимент растительных масел

Наименование масла

Вид масла

Сорт

Марка

Задание 2. Расшифровать маркировку и определить качество образца растительного масла по органолептическим и физико-химическим (цветное число, кислотное число) показателям (Приложение Л, М). Результаты определений оформить в виде таблицы 9.2.

Таблица 9.2. Оценка качества масла растительного (указать вид)

Наименование показателя

Характеристика масла в соответствии с ТНПА

Результаты определений

Задание 3. На основании полученных результатов сделать заключение о качестве исследованного образца масла растительного.

Задание 4. Изучить ассортимент и требования к качеству животных топленых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям. Результаты оформить в виде таблицы 9.3.

Таблица 9.3. Ассортимент и оценка качества животных топленых жиров

Наименование показателя	Характеристика и норма жиров
говяжьего	бараньего	свиного	конского	костного	сборного
В\с	1 с	В\с	1 с	В\с	1 с	В\с	1 с	В\с	1 с

Задание 5. Изучить и записать виды упаковочных материалов, используемых для расфасовки животных топленых жиров, условия и сроки их хранения.

Задание 6. Изучить классификацию, ассортимент и показатели качества маргаринов. Результаты оформить в виде таблицы 9.4.

Таблица 9.4. Ассортимент и показатели качества маргаринов

Группа	Ассортимент	Сорт	Показатели качества
Органолептические	Физико-химические

Задание 7. Изучить и записать виды упаковочных материалов, используемых для расфасовки маргарина, условия и сроки его хранения.

Задание 8. Изучить классификацию, ассортимент и показатели качества майонеза. Результаты оформить в виде таблицы 9.5.

Таблица 9.5. Ассортимент и показатели качества майонеза

Наименование вида	Ассортимент	Показатели качества
Органолептические	Физико-химические
Высококалорийные Среднекалорийные Низкокалорийные

Задание 9. Изучить и записать виды упаковочных материалов, используемых для расфасовки майонеза, условия и сроки его хранения.

Задание 10. Контрольная работа по теме «Пищевые жиры» (Приложение Х).

Контрольные вопросы для контроля знаний

1. Классификация пищевых жиров.

2. Какова пищевая ценность пищевых жиров? Назовите рекомендуемые нормы их потребления.

3. Классификация и ассортимент растительных масел.

4. Способы получения растительных масел.

5. Преимущества и недостатки отдельных способов получения масла.

6. Методы рафинации растительных масел.

7. Условия и сроки хранения растительных масел.

8. Назовите вещества, сопутствующие глицеридам. Как эти вещества влияют на пищевую ценность жиров?

9. Сырье и способы получения животных топленых жиров.

10. Ассортимент животных топленых жиров.

11. Показатели качества животных топленых жиров, условия и сроки их хранения.

12. Модифицированные жиры.

13. Какое сырье используется для получения маргарина?

14. Схема получения маргарина.

15. Классификация и ассортимент маргариновой продукции.

16. Показатели качества, условия и сроки хранения маргарина.

17. Характеристика кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров, их использование.

18. Сырье, используемое для получения майонеза.

19. Способы получения майонеза.

20. Классификация и ассортимент майонеза.

21. Требования к качеству, условия и сроки хранения майонеза.

22. Виды порчи пищевых жиров.

Дата добавления: 2015-06-27