Биотехнология кисломолочных напитков и сметаны

Основным биохимическим и физико-химическим процессом, протекающим при производстве кисломолочных напитков и сме­таны, является молочнокислое брожение. Сущность молочнокислого брожения состоит в том, что молочный сахар под действием фермен­тов микроорганизмов сбраживается до молочной кислоты, происходят коагуляция казеина и образование сгустка.

При спиртовом брожении, протекающем при участии молочных дрожжей, молочный сахар сбражпвается до этилового спирта и угле­кислого газа. Одновременно при молочнокислом и спиртовом бро­жении протекают побочные процессы с образованием летучих кислот, углекислого газа, эфиров и других соединений, которые участвуют в формировании вкуса и запаха продукта.

Основной микрофлорой кисломолочных продуктов являются молочнокислые бактерии и дрожжи. В лабораториях микроорганизмы выделяют в чистом виде и специально выращивают (культивируют). Такие микроорганизмы, выращиваемые в специальных целях, назы­ваются культурами (например, культура молочнокислого стрептококка).

Молоко, сквашенное путем внесения в него определенных культур молочнокислых бактерий или дрожжей, называется закваской и предназначается для сквашииания молока при производстве кисломолочных продуктов.

Молочнокислые стрептококки повышают кислотность молока до 120 "Т, молочнокислые палочки (болгарская и ацидофильная) — до 200-300 "Т и являются наиболее сильными кислотообразователями заквасок во многом определяют качество

Для приготовления лабораторной закваски при производстве кефира используют кефирные грибки (зерна), микрофлора которых представляет собой симбиоз молочнокислых стрептококков и палочек, оматообразуюших бактерий и молочных дрожжей, микодерма и уксуснокислых бактерий.

При производстве кисломолочных напитков применяют два спо­соба: термостатный и резервуарный.

При термостатном способе производства кисломолочных напитков сквашивание молока и созревание напитков протекают в бутылках в термостатных и хладостатных камерах.

При резервуарном способе производства заквашивание, сквашивание молока и созревание напитков происходят в одной емкости (молочных резервуарах).

Кисломолочные напитки, выработанные резервуарным способом, после созревания и перемешивания разливают в стеклянную или бумажную тару, поэтому сгусток у них по сравнению с напитками, полученными термостатным способом, нарушенный — имеющий однородную сметанообразную консистенцию.

Готовые кисломолочные напитки хранят до реализации при 0—2 "С. Температура готового продукта при отправке с завода должна быть не более 8 °С.

Дата добавления: 2015-06-27