Ассортимент кисломолочных напитков и требования к их качеству

В товароведении кисломолочные напитки целесообразно класси­фицировать по характеру сгустка и общим органолептическим пока­зателям на три группы: продукты смешанного брожения, простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих трех групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполни­телей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и спе­циального питания.

Кефир. Это наиболее популярный у населения кисломолочный напиток, получаемый смешанным брожением. Для производства кефира используют естественную симбиотическую закваску — "а кефирных грибках. Состав микрофлоры кефирных грибков стабилен, что даст возможность получать однородный продукт.

Кефир, являясь продуктом смешанного брожения, содержит на ряду с молочной кислотой незначительное количество или следы спирта (в среднем 0,1—0,2%), но даже в таком количестве спирт вместе ^с Углекислотой придают напитку приятный освежающий вкус и тонизирующце свойства.

Кефир изготовляют жирностью 3,2; 2,5; \% и нежирный, а также ефир Таллинский с содержанием жира 1 % и нежирный. Выпускают "Витаминизированный кефир с добавлением витамина С (до 10%) и кефир с наполнителями. Кислотность жирного кефира должна быть в пределах 85—120 "Т. Допускается отделение сыворотки не более 1% и небольшое газообразование. Срок хранения кефира не более 36 при температуре не выше 8 "С. '' \ В результате нарушения технологии, попадания посторонней' микрофлоры в закваску в кефире появляются такие дефекты, как маслянокислый, уксуснокислый, тухлый и другие вкус и запах,; В случае перезревания кефира и хранения его при температуре выше 8 °С нередко отделяется сыворотка, выделяются газы и происходит! разрыв сгустка.

Кефир фруктовый вырабатывают жирностью 2,5; 1% и нежирныл с добавлением после созревания плодово-ягодных наполнителей. Его! получают резервуарным способом по общей схеме технологии кефира.! Плодово-ягодные наполнители подают насосом в резервуар с кефи-| ром, тщательно перемешивают и оставляют на 1—3 ч при температур 8—10 "С для дополнительного созревания. Массовая доля сахароз в кефире — не менее 7%. Кефир Фруктовый имеет свойственные кефиру и внесенным наполнителям вкус и запах.

Кефир особый ~ 1%-й жирности и нежирный, из смеси молока] цельного, обезжиренного и из молрчнобелковых концентратов, сква­шенного закваской, приготовленной на кефирных грибках.

Кумыс. Как и кефир, он относится к продуктам смешанного жения и вырабатывается из кобыльего молока, которое по сравне-; нию с коровьим характеризуется пониженной массовой долей жира! (1,5%) и казеина (1,2%), повышенной массовой долей молочного! сахара (6,5%) и альбумина. В кумысе главными возбудителями молочнокислого брожения являются болгарская и ацидофильная.: палочки, которые не оказывают угнетающего действия на развитие; дрожжей, поэтому в кумысе быстро накапливаются спирт (до 3%); и углекислота.

Кумыс натуральный изготовляют из непастеризованного кобылье! молока 1%-й жирности при температуре сквашивания 32—34 °С в течение 2—3 ч, после чего разливают в бутылки и направляют на| созревание при температуре 6—7 "С. Продолжительность созреваний] колеблется от 1 до 3 сут Кумыс натуральный в зависимости от про-| должительности созревания бывает слабый (1% спирта), средний| (1,5%) и крепкий (3%). Кумыс может быть изготовлен и из коровьего молока 1,5 жирности. В зависимости от продолжительности созревания кумыс слабый содержит спирта 0,6%, средний — 1,1 и крепкий — 1,696. Кислотность кумыса колеблется от 95 до 130'Т. Готовый продукт | представляет собой пенящуюся жидкость освежающего кисловатого вкуса, с мелкими хлопьями белка.

Простокваша. В зависимости от особенностей технология и со­става бактериальных заквасок вырабатывают несколько видов прос­токваши; Мечниковская, ацидофильная, обыкновенная, Южная, украинская, ряженка, варенец и др. Простоквашу получают в ре­зультате естественного сквашивания молока молочнокислыми стреп­тококками или в сочетании их с молочнокислыми палочками.

Срок хранения простокваши при температуре 8 "С не более 36 ч момента производства. Изменение консистенции простокваши а процессе хранения (отделение сыворотки, слабые сгустки), как поавило, обусловлено причинами не микробиологическими, а тех­нологическими (режимы пастеризации и гомогенизации, качество

молока и др.).

Простокваша должна соответствовать органолептическим и фи­зико-химическим требованиям. Вкус и запах должны быть чистые кисломолочные. У варенца и украинской простокваши (ряженки) — явно выраженный привкус пастеризации; у простокваши, полу­ченной с добавлением сахара и других пищевых наполнителей, — достаточно выраженный сладкий вкус и запах введенных добавок.

Сгусток простокваши должен быть по консистенции достаточно прочный, ненарушенный, без газообразования. Допускается выде­ление сыворотки не большее 3% общего объема продукта. Вид на изломе должен быть'глянцевый, устойчивый. Сгусток ацидофильной и Южной простокваши, приготовленной с использованием слизистых рас, может быть повышенной вязкости — слегка тягучий. Цвет прос­токваши, выработанной из стерилизованного или топленого (выдер­жанного 2-3 ч при температуре 95 °С) молока, — белый с буроватым

оттенком.

Простоквашу обыкновенную вырабатывают из пастеризованного цельного молока, заквашенного культурой молочнокислого стреп­тококка при температуре сквашивания 36—38 "С. Обыкновенная, простокваша имеет плотный колющийся сгусток, немного пресный вкус. Выпускают ее жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирную.

Простоквашу Мечниковскую производят в большем количестве, чем обыкновенную. Ее получают из пастеризованного молока, заквашен­ного культурой термофильного молочнокислого стрептококка с до­бавлением болгарской палочки при температуре 45 "С. На 4 части закваски молочнокислого стрептококка вносят 1 часть закваски бол­гарской палочки. Болгарская палочка обусловливает выраженный кислый вкус и нежную консистенцию готового продукта. Мечни­ковскую простоквашу вырабатывают только 4%-й жирности.

Простоквашу ацидофильную вырабатывают из пастеризованного молока, заквашенного при температуре 40—42 °С культурой термо­фильного молочнокислого стрептококка с добавлением ацидофильной палочки. В результате развития и ацидофильной палочки консис­тенция готовой простокваши может быть слегка тягучей.

Простоквашу Южную изготовляют из пастеризованного молока, заквашенного культурами болгарской палочки и термофильных мо­лочнокислых стрептококков в соотношении 3: 1 с добавлением или без добавления дрожжей. Простокваша Южная напоминает йогурт и отличается от него тем, что ее готовят из молока с обычным содержанием сухих веществ. Температура сквашивания-при производстве нужной простокваши 45—50 "С. По свойствам она приближается простокваше, приготовленной на естественной закваске в домашних условиях.

Йогурт — один из самых распространенных диетических кисломолочных напитков в странах Европы и Америки. Родиной йогурта являются страны Балканского полуострова. По микрофлоре, органолептическим свойствам йогурт, приготовленный из цельного молока, мало чем отличается от Мечниковской или Южной простокваши. Как правило, он представляет собой кисломолочный продукт, приготовленный из цельного пастеризованного при 80—95 °С с выдержкой от 5 до 30 мин при температуре сквашивания 40—45 "С. В качестве закваски при производстве йогурта применяют культуры термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочю в соотношении 1:1.

Таким образом, йогурт готовят по типу Южной простокваши, но его особенностью является повышенная массовая доля сухих веществ (16—22%). Йогурт выпускают как в натуральном виде, так и с раз-| личными наполнителями. Он может быть выработан как термостатным, так и резервуарным способом.

Йогурт имеет чистые, кисломолочные вкус и запах, при добавлении! сахара — сладкий; у плодово-ягодного йогурта — характерный вкуй и аромат добавленного сиропа. Консистенция напитка однородная/ без отстоя жира, слегка вязкая.

Ряженку (украинскую простоквашу) приготовляют из молока жирностью 4; 2,5 и 1%, а также 2,5 и 1%-й жирности и с витамином С. Ряженку вырабатывают длительной температурной обработке молока (95 "С с выдержкой 2-3 ч) и сквашивают при 40-45 °С закваской из культур термофильного молочнокислого стрептококка Она имеет кисломолочный вкус с выраженным привкусом пастеризации, нежный, но в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Цвет ряженки — кремовый с буроватым опенком. Вырабатывают ряженка 4; 2,5 и 1%-й жирности.

Варенец вырабатывают из стерилизованного или топленого молока); жирностью 2,5%, в качестве закваски используют культуры термо^ фильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки.^ Микробиологические процессы при производстве варенца аналогичны^ процессам, протекающим при выработке ряженки. Варенец по свой"; стаам приближается к ряженке, по кислотность ощущается несколько: резче, так как жирность его ниже, чем ряженки.

Ацидофильные напитки. Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной, палочки. В отличие от болгарской палочки и молочнокислых стрепто­кокков ацидофильная палочка выделена не из молока, а из кишеч­ника грудного ребенка и отличается тем, что может приживаться в кишечнике, некоторое время развиваться в щелочной среде, воз­буждать секреторную работу желудка и поджелудочной железы.

Ацидофильное молоко готовят путем сквашивания пастеризованного молока чистыми культурами ацидофильной палочки, слизистой и неслизистой рас. Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1 % и нежирное, а также сладкое,, двумя способами. При температуре сквашивания 40—45 "С носят 3—5% закваски. Для получения продукта вязкой, но не слишком слизистой консистенции соотношение неслизистых и слизистых штаммов должно быть 5:1.

Готовый продукт имеет чистый кисломолочный вкус, характерный ппя ацидофильной палочки, однородную консистенцию жидкой сметаны. Допускается слегка тягучая консистенция. При кислот­ности свыше 120'Т появляется металлический привкус.

Ацидофилин получают путем сквашивания пастеризованного молока жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирного закваской, состоящей из культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка _и кефирных грибков. Соотношение данных культур ц закваске 3: 1:1. В результате применения такой закваски продукт приобретает небольшую остроту, которая обусловливает с спиртовым брожением. В наибольшей степени вкус ацидофилина выражен при кислотности 100—1ШТ. Изготовляют ацидофилин сладкий — с добавлением сахара, ванилина или корицы.

Ацидофилъно-дрожжевое молоко жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное вырабатывают на основе закваски из чистых культур ацидофильной палочки и специальных рас дрожжей, сбраживаюших лактозу, в соотношении 4:1.

Ацидофильно-дрожжевое молоко рекомендуется как вспомога­тельное средство при лечении туберкулеза, кишечных заболеваний, фурункулеза и др. Температура сквашивания 33—35 «С. Аиидофильно-дрожжевое молоко имеет приятные, освежающие кисломолочные вкус и запах, слегка острые, с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, небольшой вязкости и тягучести. Допускаются небольшое газообразование и вспенивание, вызванное развитием дрожжей, а также незначительное отделение сыворотки.

Дата добавления: 2015-06-27