Методы оценки качества сырья или готовой продукции

Точность дозировки муки, воды, растворов сырья и полуфабрикатов производится отбором порций сырья за определенный отрезок времени (15 – 60 с) в зависимости от количества дозируемого продукта.

Точность работы дозирующей аппаратуры проверяют отбором и контрольным и контрольным взвешиванием одной порции сырья при порционном приготовлении полуфабрикатов или количества сырья, дозируемого за 1 минуту при напрерывном приготовлении полуфабрикатов.

При проверке дозировочных станций ВНИИХП- 06 и ВНИИХП- 05 отбор

Производятся отбором порций, подаваемых в 1 мин. Отобранная порция сырья

Взвешивается с точностью до 5 г. Массу сырья Х (г), дозируемого в 1 мин, рассчитывают по формуле:[7]

Х=М∙n, (3.1)

где М – масса одной порции,

n- число порций в 1 мин.

Точность работы дозаторов проверяют 2-3 раза.

Температуру полуфабриката измеряют техническим термометром со шкалой от 0 до 50 С и точностью отсчета до 1 С. Термометр погружают в полуфабрикат на 15 – 20 см на 2 - 3 мин. Термометр должен быть небьющимся в металлической оправе или иметь на верхнем конце пробку или диск, предохраняющие от погружения в полуфабрикат.

Продолжительность брожения полуфабрикатов определяют по времени брожения или по качеству емкостей с полуфабрикатом.

Готовность опар и теста определяют по объёму, степени разрыхленности, кислотности. Выбродившая опара должна иметь объём в 1,5 – 2 раза больше начального с признаками начала опадания. Готовое тесто должно иметь выпуклую поверхность, хорошую разрыхленность и эластичность, ярко выраженный спиртовой запах [7].

Точность работы делителя контролируют путём взвешивания 10 – 20 кусков теста, отобранных от машины подряд в трех – пяти повторностях. Регистрируют массу куска теста по каждой камере. Определяют среднюю массу куска и отклонение от установленной массы по каждой камере.

Окончание расстойки определяется по органолептическим признакам, геометрическим размерам. Расстоявшиеся тестовые заготовки заметно увеличиваются в объёме и после легкого надавливания пальцами медленно принимают первоначальную форму.

Контроль готовности выпеченных хлеба можно определить по температуре мякиша в момент выхода их из печи.

Перед измерением термометр нагревают до температуры на 5 – 7 ниже ожидаемой температуры мякиша хлеба. Для нагрева можно использовать вторую булочку. Термометр вводят с торцевой корки параллельно нижней в предварительно сделанное острым предметом отверстие, соответствующее диаметру термометра, и замеряют. Ртуть в термометре должна подниматься не более 1 мин. Обычно пропечённый мякиш хлеба из пшеничной муки имеет температуру около 97.

На предприятии опытным путём устанавливают температуру мякиша, соответствующую пропеченному хлебу. Затем с этой температурой сравнивают температуру мякиша контролируемого хлеба.

3.3.4 Оценка качества хлебобулочных изделий

Качество хлебобулочных изделий оценивается в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико- химическим показателям. Показатели безопасности продукции отражается в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.

Вкус, запах, наличие или отсутствие хруста определяют дегустацией, цвет мякиша, пористость, промес – путем осмотра среза хлеба.

Форма изделий должна быть соответствовать их названию и характеристике, указанной в нормативной документации [8].

У хлеба формового она должна быть правильной, соответствующей хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов.

Поверхность изделия не должна иметь крупных трещин и подрывов, на поверхности изделий могут быть надрезы, наколы, продольный или круговой рельеф, различные отделки т.д. в соответствии с технологическими инструкциями приготовления изделий.

Мякиш изделий должен быть без комочков и следов непромеса пропеченный, не влажный наощупь, после легкого надавливания мякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью. Пористость – развитая, без пустот и уплотнений, для заварного мякиш может быть немного уплотненным.

Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия, без постороннего привкуса и запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость, набухаемость, содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта) [8].

Строго нормируется масса одного изделия. Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки. Среднюю массу изделия определяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий. Если невозможно разместить 10 шт. изделий на платформе весов, а также при общей массе изделий, превышающей наибольший предел взвешивания весов, допускается взвешивать изделия поштучно или по несколько штук на одних и тех же весах с суммированием результатов отдельных взвешиваний.

Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее, чем через час с момента выхода изделий из печи для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее и не ранее чем через 3 ч для всех остальных изделий и не позднее 48 ч – для хлеба из обойных сортов муки, 24 ч – для пшеничного хлеба из сортов муки.

Для более полной характеристики качества хлеба определяют дополнительные показатели, не предусмотренные стандартами: удельный объем хлеба, формоустойчивость подовых изделий (Н/D), структурно- механические свойства мякиша, цвет мякиша, его сыропеклость по содержанию водорастворимых веществ, количество ароматических веществ по содержанию бисульфитсвязывающих соединений.

4 Технологическая часть

4.1 Основные расчёты потребности производства в сырье и материалах

Таблица 4.1 – Расчёт потребности производства в сырье и материалах

Пищевой компонент (наименование)	Рецепт
Количество компонента в 100 кг продукта,кг	Суточный объём производства продукта предприятием, кг	Суточная потребность предприятия в данном пищевом компоненте, кг	Количество дней работы предприятия в году, д.	Годовая потребность предприятия в данном пищевом компоненте, кг
Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта сорта ГОСТ Р 52189-2003
Дрожжи прессованные, ГОСТ 171 - 81	1,6	155,2
Соль поваренная пищевая, ГОСТ 13830-84	1,6	155,2
Зерновая масса, молотая
Масло растительное, ГОСТ 5480-55	1,5	145,5	218,3
Закваска «Аром Левен»	0,5	48,5	24,3
Улучшитель «Дунапан»	0,2	19,4	3,9
Вода, ГОСТ 2874-82	22,3	2163,1	48237,2

4.1.1 Расчет выхода хлеба

При расчёте выхода хлеба учитывают:

- чистый расход муки и другого сырья (жира, сахара, дрожжей и т.д.) на готовое изделие;

- технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

- технологические потери на складах, коммуникациях и т.д.

Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида хлеба, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида хлеба [9].

Технологические затраты в хлебопекарном производстве – это расход массы муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готовых изделий, обусловленный ходом технологического процесса производства хлеба и его хранения. Технологические затраты при производстве хлеба необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам относят:

- затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);

- расход муки на разделку теста;

- уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек);

- уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства;

- уменьшение массы хлеба при хранении (усушка).

Технологические потери в хлебопекарном производстве – это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства.

К технологическим потерям относят:

- потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);

- потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;

- потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;

- потери от неточности массы штучного хлеба;

- потери при переработке брака.

Выход хлеба определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле [7]:

Q_ХЛ = Q_Т – (П_М + П_ОТ + З_БР + З_РАЗД + З_УП + З_УК + З_УС.СУМ + П_КР + П_ШТ + П_БР), (4.1)

где Q_ХЛ – выход хлеба, кг;

Q_Т – выход теста, кг;

П_М – общие потери муки на начальной стадии – начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг;

П_ОТ – потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг;

З_БР – затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.), кг;

З_РАЗД – затраты муки при разделке теста, кг;

З_УП – затраты при выпечке (упек), кг;

З_УК – затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг;

З_УС.СУМ – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг;

П_КР – потери хлеба в виде крошки и лома, кг;

П_ШТ – потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг;

П_БР – потери от переработки брака, кг.

Выход теста (в кг) вычисляют по формуле [7]:

, (4.2)

где Q_T- выход теста из 100 кг муки, кг;

M_C - суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг;

[ +(0,5 – 1,0 %)].

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле

(4.3) где

Средневзвешенная влажность сырья будет равна:

Выход теста будет равен:

Выход хлеба равен [7]:

Q_ХЛ = 130,4 – (0,03 + 0,07 + 3,5 + 0,08 + 13 + 0,7 + 4 + 0,03 + 0,5 +0,03) = 108,46 %.

Выход хлеба (в кг) на влажность муки, равную 14,5 %, корректируется по формуле:

, (4.4)

где - это плановый выход хлеба, установленный на базисную влажность муки (14,5%).

Плановый выход хлеба равен:

Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5 % по сравнению с нормой обуславливает экономию муки около 1%.

4.2.1 Методика оценки качества хлебобулочных изделий

Качество хлеба устанавливают по соответствию их требованиям нормативной документации. Для определения качества хлеба от партии отбирается средняя проба и анализируется по органолептическим и физико-химическим показателям.

Качество хлеба из пшеничной муки разных сортов оценивают по ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Стандарт устанавливает требования на хлеб, вырабатываемый из муки пшеничной обойной, второго, первого и высшего сортов или из их смеси с добавлением сахара, жира, молока и другого сырья.

К качеству хлеба предъявляются следующие требования [8]:

1 Органолептические показатели. Эти показатели определяются путем сенсорной (органолептической) оценки. Оценка органолептических показателей осуществляется в соответствии с ГОСТ 27842-88 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Из органолептических показателей в хлебе определяют: внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах.

По органолептическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 25832-89, указанным в таблице 4.2.

Таблица 4.2 - Органолептические показатели хлебобулочных диетических изделий

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид (форма):
Формовых изделий	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.

Продолжение таблицы 4.2

Поверхность	Шероховатая с наличием отрубей или пшеничной дробленой крупки для зернового хлеба.
Цвет	От желтого до светло- коричневого с сероватым оттенком для зернового хлеба.
Состояние мякиша хлеба:
Пропеченность	Хорошо пропеченный. Не влажный, но грубый на ощупь для зернового хлеба. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Несколько крошковатый.
Пористость	Недостаточно развитая, в мякише распределена пшеничная дробленая крупка для зернового хлеба.
Промесс	Без комочков и следов непромеса.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, легкий аромат тмина.

2 Физико-химические показатели. В эту группу показателей входят:[19].

2. 1 Пористость. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористая структура хлебного мякиша формируется в результате физико-химических и биохимических процессов производства изделий.

Пористость хлеба с учетом ее структуры (величины пор, однородности, толщины стенок) характеризует усвояемость хлеба. Наибольшей пористостью характеризуется хлеб, изготовленный из пшеничной муки высших сортов, наименьшей – ржаной хлеб из обойной муки, т. е. пористость уменьшается по мере снижения сорта муки.

Пористости определяют по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Стандарт устанавливает требования к методам определения пористости мякиша на хлебобулочные изделия массой 0, 2 кг и более.

2. 2 Кислотность. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Число градусов кислотности равно количеству миллилитров нормальной щелочи, пошедшей на нейтрализацию водной вытяжки из мякиша хлеба в пересчете на 100 г хлеба, взятого для исследования.

Кислотность зависит от вида муки (большая в ржаном и меньшая – в пшеничном хлебе), ее сорта (чем ниже сорт, тем выше кислотность) и способа приготовления теста.

Определение кислотности осуществляется в соответствии с ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Настоящий стандарт распространяется на хлебобулочные изделия, а также на хлебобулочные изделия пониженной влажности и устанавливает методы определения кислотности.

2. 3 Влажность. Данный показатель определяется в соответствии с ГОСТ 21094-75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Настоящий стандарт распространяется на хлеб и хлебобулочные изделия и устанавливает метод определения влажности хлеба и хлебобулочных изделий. Большей влажностью отличается хлеб ржаной и пшеничный из муки низких сортов. По физико-химическим показателям хлебобулочные диетические изделия должны соответствовать требованиям ГОСТ 25832-89, указанным в таблице 4.3 [19].

Таблица 4.3 – Физико-химические показатели хлебобулочных диетических изделий

Наименова- ние изделия	Наименование показателя и норма
Массовая доля влаги, %, не более	Кислотность, град., не более	Щелочность, град., не более	Пористость, град., не более
	Мякиш	изделие
Хлеб зерновой	46,0	-	3,0	-	-

Общие физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки 2 сорта представлены в таблице 4.4

Таблица 4.4 - Общие физико-химические показатели качества хлеба

Вид хлеба	Влажность, %.	Кислотность мякиша, град.
Хлеб зерновой	43, 0	3, 0

4.2.2 Методика определения контроля качества хлеба

1 Органолептические показатели определяются путем сенсорной (органолептической) оценки [19].

Дата добавления: 2015-06-28