Разжевываемостьопределяется при дегустации. При этом обращают внимание на комкуемость, сочность или сухость, нежность или грубость, крошковатость или клейкость мякиша [19]

Аромат (запах) вкус и хруст определяют при дегустации хлеба. При этом критериями оценки аромата и вкуса служат характерность (специфичность для данной рецептуры) и степень выраженности этих показателей.Запах, вкус и хруст определяют разжевыванием хлеба. Вкус и запах может быть нормальным, кислым, пресным, горьковатым или с посторонним, не характерным для данного вида изделия, привкусом. Наличие хруста свидетельствует о наличии в хлебе минеральных примесей.

Структурно-механические свойства мякиша оценивают на сжимаемость (мягкость), эластичность (упругость) или наоборот – заминаемость и липкость. Эластичность и мягкость мякиша определяют легким надавливанием на него пальцами. Если мякиш оказывает сильное сопротивление нажатию пальцем и мало при этом деформируется, то его характеризуют как плотный или уплотненный. Мякиш, который легко вдавливается и быстро восстанавливается, не оставляя следа, характеризуется как очень эластичный. Мякиш, легко поддающийся нажатию пальцем, но не восстанавливающий своей первоначальной структуры, считается неэластичным или недостаточно эластичным. В случае обнаружения отмечается также липкость мякиша.

Окраска корок оценивается по степени ее интенсивности: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая.

Цвет мякиша определяется при дневном освещении. Хлеб предварительно разрезают острым ножом-пилкой на две равные части при этом обращают внимание на цвет мякиша и его оттенки. Он может быть белый, серый или темный с различными оттенками. Отмечают также равномерность его окраски и состояние мякиша по промессу.

Структуру пористости оценивают с учетом величины пор, равномерности распределения их на поверхности среза мякиша и толщины межпоровых стенок. По крупности пористость мякиша характеризуется как мелкая, средняя и крупная; по равномерности – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, средняя, толстостенная.

2 Физико-химические показатели качества хлеба.

2. 1 Определение пористости хлеба. Пористость определяют по ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости» с помощью пробника Журавлева и выражают в процентах. Метод определения пористости мякиша хлеба основан на том, что беспористая масса хлеба из муки определенного сорта имеет приблизительно постоянную плотность. Определив объем и массу куска хлебного мякиша, и зная плотность беспористой массы, можно рассчитать, какой объем в этом куске занимают поры.

Пористость (Х) в процентах вычисляют по формуле:[7]

, (4.5)

где V – общий объем цилиндрических выемок хлеба, см3;

m – масса выемок, г;

р – плотность беспористой массы мякиша.

Вычисление пористости производят с точностью до 1%. Доли до 0, 5% включительно отбрасывают, а доли свыше 0, 5% приравнивают к единице.

2. 2 Определение кислотности хлеба. Кислотность определяют по ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности». Кислотность хлеба выражается в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество 1 н. раствора гидроксида натрия (калия), необходимое для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Определение кислотности основано на извлечении органических кислот из навески хлеба и последующем титровании их раствором щелочи.

Кислотность (х) в градусах вычисляют по формуле [7]:

2К (4.6)

где v – количество нормального раствора едкого натрия или едкого калия, использованное на титрование (среднее из двух параллельных определений) в мл;

К – поправка к 0, 1 N раствору щелочи;

1: 10 – приведение 0, 1 N раствора щелочи к 1 N;

250 – объем воды, взятой для извлечения кислот, в мл;

25 – навеска продукта в г;

50 – количество раствора (вытяжки), взятого для титрования, в мл.

2. 3 Определение влажности хлеба. Влажность определяют по ГОСТ 21094 -75 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности». Сущность метода заключается в высушивании навески изделия при определенной температуре и вычислении влажности.

Подсчет ведут по формуле [7]:

, (4.7)

где х – влажность в%;

а – вес навески до высушивания в г;

в – вес навески после высушивания в г.

Результат определяют как среднее арифметическое из двух определений. Расхождение между параллельными определениями допускается не более 1%.

Таким образом, оценка качества хлеба проводится по органолептическим (внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах) и физико-химическим показателям (пористость, кислотность и влажность).

4.3 Экспериментальные исследования качества сырья и готовой продукции

На сегодняшний день тенденция развития рынка хлебобулочных изделий заключается в увеличении производства обогащенных и функциональных продуктов питания.

В качестве обогатителя хлебобулочных изделиях широко используется молоко и молочные продукты, в частности молочная сыворотка [9].

Молочная сыворотка это побочный продукт при производстве творога и сыра. Содержит около 50 % сухих веществ молока, большая часть которых, составляет лактоза и минеральные вещества.

Правильное использование молочной сыворотки позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но и заметно улучшить органолептические характеристики готовой продукции (увеличить удельный объем, улучшить состояние мякиша и окраску корок, замедлить черствение, повысить вкус и аромат и т.д.).

В таблице 4.5 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 4.5– Пищевая ценность и химический состав молочной сыворотки

Наименование показателей	Содержание в 100 г
Творожная сыворотка	Подсырная
Пищевая ценность:
Калорийность, кКал	18,1	62,5
Белки, г	0,8
Жиры, г	0,2	3,6
Углеводы, г	3,5	4,8
	Витамины, мг
Витамин PP	0,1	0,1
Витамин B1 (тиамин)	0,03	0,04
ВитаминB2 (рибофлавин)	0,1	0,2
Витамин B5(пантотеновая),	0,3	0,4
Витамин B6 (пиридоксин)	0,1	0,05
Витамин B9 (фолиевая), мкг
Витамин B12 (кобаламины), мкг	0,3	0,4

Продолжение таблицы 4.5

Витамин C	0,5	1,5
Витамин E (ТЭ)	0,03	0,09
Витамин H (биотин), мкг		3,2
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,2328	0, 598
Холин		23,6
Витамин А	-	0,05
Витамин D, мкг	-	0,05
	Макроэлементы, мг
Кальций
Магний
Натрий
Калий
Фосфор
Хлор
Сера
	Микроэлементы, мкг
Железо, мг	0,06	0,07
Цинк, мг	0,5	0,4
Йод
Медь
Молибден
Кобальт	0,1	0,8

Дата добавления: 2015-06-28