Требования к упаковке и хранению

Дефекты

Показатели качества

Для пряничных изделий нормируется толщина, мм, не менее:

• 18 — для пряников без начинки;

• 14 — для пряников типа «Детские», «Вяземские», «Туль­ские», фигурных и приготовленных на искусственном меде с применением ржаной муки;

• 20 — для пряников типа заварной коврижки;

• 30 — для коврижек в каждомслое.

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах должны быть свой­ственными с учетом вкусовых добавок, без посторонних привку­сов.

Поверхность — ровная, без трещин, вздутий, неподгоревшая, нелипкая.

Форма — нерасплывчатая, выпуклая. Срез у коврижек ров­ный, без заусенец и смятых граней.

Цвет пряничных изделий однородный, нижняя поверхность может быть темнее верхней.

Вид в изломе — пропеченное изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью (без пустот).

Влажность изделий колеблется в зависимости от рецептуры в пределах 16-24%.

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на су­хое вещество, массовая доля жира (в пересчете на сухое веще­ство) в изделиях каждого наименования должны соответствовать расчетному содержанию по рецептуре с учетом предельных от­клонений.

Щелочность всех видов изделийне должна превышать 2 °;

массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1 — не более 0,1%. Содержание токсичных элементов в изделиях не должно превышать норм, установленных органами Госсанэпид-надзора. Для пряничных изделий установлены требования по мик­робиологическим показателям: нормируется количество МАФАМ, БГКГ, дрожжей, плесневых грибов.

Наиболее распространенными дефектами, возникающими в пряниках при хранении, являются высыхание и черствение. При этом пряники теряют влагу и становятся твердыми. Следует от­метить, что заварные пряники черствеют медленнее, чем сырцо­вые, т. к. в их рецептуру входят мед и патока, которые замедля­ют этот процесс.

Хранение пряничных изделий при высокой ОВВ может при­вести к увлажнению их поверхности, а затем и плесневению.

Кроме того, в пряничных изделиях могут быть обнаружены дефекты производственного характера.

Расплывчатая форма пряничных изделий является результа­том их выпечки при очень низкой температуре.

Непромес возникает при неравномерном перемешивании теста.

Сырой мякиш, неравномерная пористость, подгорелость — следствие выпечки при высокой температуре.

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картон­ные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрирован­ного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару ря­дами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки — плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бума­гой).

Пряники должны храниться при температуре 18°С и относи-

несколько дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделия, а затем добавляют оставшуюся муку, химические раз­рыхлители, ароматизаторы и замешивают тесто.

При сырцовом способе все сырье замешивают одновременно. Пряничное тесто формуют, отделывают поверхность и выпекают при температуре около 200°С. Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом. В результате поверхность пряников покрывается глян­цевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает чер-ствение, улучшает вкус. Кроме того, поверхность изделий может быть обсыпана сахаром, маком, ядрами орехов; смазана яйцом.

29. Мучные кондитерские изделия. Вафли. Экспертиза качества. Классификация и ассортимент. Показатели качества. Хранение.

Вафли — мучные кондитерские изделия, имеющие вид тон­ких пористых пластинок с ячеистой поверхностью. Это очень мягкие, хорошо усвояемые изделия, обладающие хрупкостью и малой толщиной. Вафли удачно сочетаются с другими пищевы­ми продуктами, поэтому их используют для производства кон­фет, тортов, мороженного.

Вафли имеют различную форму: прямоугольную, треугольную, круглую, фигурную, палочек; могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую отделку.

Процесс производства вафель включает приготовление вафель­ного листа и начинки, их соединение, охлаждение, резку на штучные изделия и упаковку.

Тесто для вафель готовят очень жидким из муки, меланжа, фос-фатидов, растительного масла, соли, соды, воды. Пористость теста и изделий достигается не только с помощью химических разрых­лителей, но и посредством сбивания жидкого теста. Затем его раз­ливают в вафельные формы и выпекают при температуре 170°С.

В зависимости от рецептуры теста вафельные листы делятся на 3 вида:

• сахарные сдобные (мука высшего сорта, сахар, яичные желт­ки, молоко и жир);

• полусахарные (без молока);

• простые (без молока, сахара, масла и жира). Для прослойки вафельных листов применяют жировые, по­мадные, фруктовые и другие начинки. Наибольшее количество вафель выпускают с жировыми начинками, которые готовят пу­тем перемешивания жира, вафельной крошки, сахарной пудры, органических кислот, пищевых эссенций с последующим сбива­нием полученной массы.

Помадные, пралиновые, фруктовые начинки готовят анало­гично соответствующим конфетным массам.

Классификация и ассортимент

Вафли вырабатывают с начинкой и без нее. Размер вафель с начинкой должен быть (мм, не более): прямоугольных — длина 140, ширина — 70; длина палочек — 300, диаметр круглых — 70, а в вафлях без начинки нормируется только толщина — не более 10 мм. Размер мелких вафель не устанавливают.

В реализацию поступают главным образом сахарные и полу­сахарные вафли, а простые используются для производства кон­фет, тортов, мороженого.

Сахарные вафли используются для производства вафель без начинок — Динамо (смесь вафель имеющих вкус и запах какао, кофе, ванилина). Полусахарные вафли идут на производство ва­фель с начинкой в зависимости, от которых различают следую­щий ассортимент:

• с фруктовой начинкой — Фруктовые, Лесная быль, Фрукто-во-ягодные. Осень, Лесная поляна;

• с помадной начинкой — Березка;

• с жировой начинкой — Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Солнечные, Снежок;

• пралине и типа пралине — Невские, Ореховые, Минутка, Ракушки, Спартак;

• диабетические с жировой начинкой.

Дата добавления: 2015-06-28