Пищевые добавки

Пищевые добавки - природные или синтетические вещества или соединения, преднамеренно вносимые в пищевые продукты для выполнения определенных технологических функций и, в частности, с целью сохранения и/или придания им заданных свойств.

Добавки к пище индекса “Е” не имеют и являются естественными природными компонентами продовольственного сырья или пищевых продуктов (соль, сахар, мука, пряности, БАДы).

Белковые препараты - белоксодержащие продукты и полуфабрикаты с повышенным содержанием белка, получаемые по спецтехнологиям из продовольственного сырья и используемые в качестве заместителей, обогатителей основного сырья, либо в качестве регуляторов пищевых систем.

Требования к пищевым добавкам:

1 ПД могут не иметь пищевой ценности

2 Должны быть безопасны по ПДК

3 НЕ являются обязательными для применения

4 Нельзя использовать ПД для маскировки испорченного сырья

5 Производители обязаны информировать потребителя о наличии ПД в составе пищевого продукта.

Безопасность ПД проверяют по наличию у нее:

1 канцерогенного действия

2 мутагенного действия

3 тератогенного действия

4 аллергенных свойств

Согласно Codex Alimentaris все ПД классифицируют по происхождению и ФТ назначению (23 группы).

Все добавки кодифицированы по сотням с индексом “Е”.

Е100-E182... E199 Пищевые красители (колоранты)

Е200.. Консерванты

Е300..Антиокислители, фиксаторы и стабилизаторы окраски

Е400.. Стабилизаторы структуры

Е500.. Регуляторы кислотности

Е600.. Усилители вкуса и аромата

Е1100.. Ферментные препараты

Е1400.. Модифицированные крахмалы

Некоторые из пищевых добавок обладают многофункциональным действием, но регистрируются только в одном классе.

Нитрит натрия Е250
Нитрат натрия Е251
Учитывая, что нитрит является ядом, во всем мире введен жесткий регламент на его использование:
~не более 20мг% при введении в пищевую систему;
~наличие в готовом продукте не более 3,5-12 мг%.

Цель использования:

● цветообразование
Красящий пигмент гемоглобин, миоглобин имеет лабильную группу, которая под воздействием внешних условий может отдавать и принимать различные группировки.
Нитрит разлагается до NO, который обнаруживает вместо ОН - группы к порфириновому кольцу.
Далее проводится тепловая обработка мяса, происходит денатурация белка и формирование...
В реальных условиях только 15-35% нитрита участвуют в реакции цветообразования, 10% - вступают в реакцию с липидами, до 30% - взаимодействуют с другими белками, 20% - остаточный нитрит, который при последующем хранении может трансформироваться в канцерогенные нитрозамины (нитрит+вторичные амины)
На скорость распада нитрита влияют величина рН в среде, Т, форма внесения (в сухом виде или в растворе).

● Антиоксидантное действие
Снижает процесс осаливания, прогоркания.
Антиоксидантный эффект усиливается в присутствии пищевых кислот.

● Антимикробное действие
Даже в малых концентрациях падает развитие сальмонелл, Cl.botulinum, стафилококка и токсигенных плесеней, однако не действует на дрожжи.

● Усиление вкусоароматических характеристик
Интенсифицируют образование альдегидов, гипоксантина, инозиновой кислоты

Возможные заменители нитрита:

● никотиновая кислота и ее соли

● винная кислота и ее соли и др.

Существуют рекомбинированные м/о, обладающие денитрифицирующими свойствами, вносимые при посолке мяса.

Е450, Е451, Е452 (всего 15 видов)

Фосфаты:

● пирофосфаты и бифосфаты (Е450)

● трифосфаты (Е451)

● полифосфаты (Е452)

Все фосфаты подразделяются на кислые, нейтральные и щелочные.

Требования к фосфатам:

● рН<=9.2 (при рН выше возрастает остаточное..)

● отсутствие примесей

● точное значение Р2О5

● высокая растворимость

Е450 - очень плохо растворимы.

В основном используются натриевые фосфаты. Но есть и фосфаты Ca, K...

Функции фосфатов:

● регулирование функциональных свойств белков за счет:
а) смещения рН от изоточки (↑)
б) связывание ионов Ca и Mg до нерастворимых комплексов и выведение их из возможных реакций с белками
в) вызывают диссоциацию актомиозинового комплекса.
Повышается ВСС и эмульгирующая способность белков, их растворимость, улучшается ФС пищевой системы в целом

● антиокислительное действие фосфатов является опосредственным, т.к. связывая ионы двухвалентных металлов, они ингибируют процесс окисления.

Используют как индивидуальные фосфаты, так и их смеси, которые отличаются наличием буферной емкости, т.е. способностью стабилизировать уровень рН в определенном диапазоне.
Использование нейтральных или щелочных фосфатов в количестве 100г.. позволяет поднять рН на 0,1 (в случае индивидуальных фосфатов).
Чтобы фосфаты имели буферные свойства, они должны быть комплексными.
Учитывая негативные последствия наличия Р2О5 в пищевых фосфатах рекомендуют вместо них или параллельно с ними использовать цитраты, тартраты, лактаты, либо ацетаты. Однако по воздействию на белки они существенно уступают фосфатам, т.к. не вызывают диссоциацию актомиозинового комплекса.

Дата добавления: 2014-01-03