Модифицированные крахмалы

Нативные, или немодифицированные, крахмалы получают из крахмалсодержащего сырья. Нативные крахмалы обычно слабо устойчивы при высокой кислотности пищевого продукта, чувствительны к нагреванию в процессе переработки и неста­бильны в цикле замораживания-размораживания. В связи с этим обычной прак­тикой является модифицирование крахмала в целях улучшения его свойств при та­ких производственных условиях. Модифицированный крахмал представляет собой обычный, или нативный, крахмал, подвергнутый физическому или химическому воздействию для улучшения его функциональных свойств, таких как способность к загущению или гелеобразованию (студнеобразованию).

Физические способы модификации крахмалов включают в себя сушку в бара­банах, экструзию и распылительную сушку в целях получения прежелатинизированного, агломерированного или набухающего в холодной воде крахмала. При этих физических процессах не применяются химические вещества, поэтому крахмалы сохраняют свою «натуральность». Прежелатинизированные крахмалы набухают в холодной воде, не требуя сильного нагревания для загущения или образования геля или пасты, и становятся вязкими в холодной или теплой воде. Они уже желатинизированы (клейстеризованы) перед повторной сушкой, проводимой для получения материала в форме порошка. Прежелатинизированный крахмал также известен как прежелированный, быстрорастворимый или набухающий в холодной воде крах­мал.

Химически модифицированный крахмал обрабатывают определенными хими­ческими реагентами («химикатами»). При этом обычно несколько гидроксильных групп в молекуле замещаются эфирными группировками — либо простыми, либо сложноэфирными. Модификация заключается главным образом в образовании по­перечных сшивок, а также замещении гидроксильных групп. После обработки раз­меры молекул крахмала увеличиваются, в результате увеличивается устойчивость модифицированных крахмалов по отношению к производственным параметрам, таким как низкие значения рН, высокая температура, замораживание—разморажи­вание. Образование поперечных сшивок представляет собой процесс, при котором две гидроксильные группы соседних молекул крахмала химически связываются друг с другом. Этот способ модификации под воздействием таких веществ, как оксихлорид фосфора, повышает стабильность крахмала в кислой среде и при высоко­температурной обработке.

Другими способами химической модификации являются замещение или окис­ление гидроксильных групп. Замещение их ацетилом или гидроксипропилом уве­личивает стабильность крахмала при замораживании—размораживании, а также сокращает степень ретроградации. Крахмалы с высокой степенью замещения при­обретают растворимость в воде. Некоторые крахмалы подвергаются двойной моди­фикации, в результате чего происходит образование поперечных сшивок и замеще­ние групп. Окисленные крахмалы применяют для увеличения хрупкости некоторых пищевых продуктов, например, изготовленных из злаков. При производстве мяс­ных продуктов окисленные крахмалы не используют.

Целлюлоза представляет собой полимер глюкозы и обычно является основным компонентом клеточных стенок. Фермент амилаза способен расщеплять крахмал до глюкозы, но целлюлозу он не расщепляет. Этот процесс возможен лишь под действием фермента целлюлозы. Целлюлоза нерастворима в воде, но становится водорастворимой при модификации. Это достигается путем внедрения активных метальных, гидроксильных или пропильных групп вместо ОН-группы целлюлозы.

Дата добавления: 2014-01-03