Гелеобразование крахмала

При нагревании крахмала в условиях высокой влажности, т. е. в виде раствора или в составе мясного продукта, вода проникает в гранулы крахмала, приводя к их полной гидратации. Крахмалы, полученные из клубней и корнеплодов, набухают быстрее, чем зерновые крахмалы, и в более узком температурном интервале. При полной гидратации водородные связи между амилозой и амилопектином поддерживают целостность гранулы, и при постоянном нагревании гранула начинает разбухать из­нутри. В результате набухания и гидратации размер частиц крахмала увеличивается в несколько раз. Двойное лучепреломление исчезает, раствор становится прозрач­нее, его вязкость возрастает, достигая пикового значения. Конечный момент гелеобразования (клейстеризации) наступает, когда 96—98% гранул утратили свойство двойного лучепреломления.

Оптимальная температура полного гелеобразования имеет разное значение для разных видов крахмалов, но обычно она выше у крахмалов с более высоким содер­жанием амилозы, поскольку молекулы амилозы имеют линейное строение и плотно прилегают друг другу, располагаясь параллельными цепочками. При последующем охлаждении образуется гель или клейстер. Температура гелеобразования карто­фельного крахмала составляет 61-63. °С, тапиокового — 65—66 °С, кукурузного — 67—69 °С, рисового — 72—74 °С, горохового —72—76 °С, пшеничного — между 75 и 77 °С.

Дата добавления: 2014-01-03