КАТЕГОРИИ:
Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748)
Органолептичні показники якості хліба
|
|
|
|
САНІТАРНА ЕКСПЕРТИЗА ХЛІБА
Хліб, складає значну частину добового раціону харчування людини, і являється одним з основних джерел енергії. До його складу входять вуглеводи, білки, вітаміни групи В і мінеральні речовини. Хліб, приготовлений з борошна грубого помелу, є головним джерелом таких вітамінів, як: B1 (тіамін) і РР (нікотинова кислота), а також задовольняє деяку частину потреби у вітаміні В2 (рибофлавін). Хліб служить джерелом також деяких мінеральних речовин. У хлібі, випеченому з борошна вищих сортів, міститься більше крохмалю, і він має більшу калорійність, ніж хліб з борошна грубого помелу.
Відмінність в сортах житнього і пшеничного хліба обумовлена сортом (виходом) борошна, взятого для його випічки. Залежно від способу випічки хліб може бути формовим, випіченим у формах і подовым -- випіченим на деках.
Поверхня хліба має бути гладенькою, без великих тріщин і надривів. Великими прийнято вважати тріщини шириною більше 1 см, що проходять через всю верхню кірку в одному або декількох напрямах.
Забарвлення хліба має бути рівномірним, коричнево-бурим з деяким блиском верхньої і бічної кірки в подовому хлібі і верхньої кірки у формовому хлібі. Підгорілість кірок не допускається, так само як і зайва їх блідість. Перехід від кірки до м'якуша має бути поступовим, не допускається відшарування кірки від м'якуша.
Форма хліба має бути правильною, не розлитою, не м'ятою, без бічних напливів та інших дефектів. Товщина верхніх кірок для подового і формового хліба допускається не більше 4 мм. У подовому хлібі нижня кірка має бути не більше 5 мм, у формовому - не більше 3 мм.
Стан м'якуша враховується по мірі пропеченості, інтенсивності і рівномірності перемішування тіста, пористості і еластичності. Хліб має бути добре пропеченим, не липким і не вологим на дотик, без грудочок або слідів непромішування, рівномірно пористим. У м'якуші не допускається наявність порожнин і закала. М'якуш повинен бути досить еластичним, не крошитись, не черствим, при легкому натисканні пальцем - швидко набувати первинної форми.
|
|
|
Смак хліба має бути помірно кислий, непересолений, без ознак гіркоти або сторонього присмаку без хрускоту на зубах від мінеральних домішок.
Запах хліба має бути властивий цьому сорту і виду без сторонніх відтінків
|
|
|
|
|
Дата добавления: 2017-01-14; Просмотров: 1020; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы!