Ферменты сырья и пищевых продуктов, их значение. Химическая природа ферментов

Гликозиды. Содержание в пищевых продуктах. Их роль в питании.

Пектиновые вещества и камеди. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании. Свойства. Их применение в производстве продуктов питания.

Неусваиваемые углеводы. Содержание в пищевых продуктах. Их роль в питании. Свойства.

Модифицированные крахмалы. Их применение и влияние на качество продуктов питания.

Свойства крахмала, изменяющиеся при производстве продукции общественного питания.

Свойства крахмала, изменяющиеся при хранении продуктов питания.

Крахмал. Содержание в продуктах питания. Строение крахмальных зерен. Химический состав.

Свойства сахаров, изменяющиеся в технологиях производства продуктов питания, и их влияние на качество продукции.

Свойства сахаров, проявляющиеся при хранении пищевых продуктов.

Картофель – 22 - 25% на 100 гр веса, Ячмень содержит 71%, просо — 56%, рожь – 62%, пшеница 67%, кукуруза 50-60%, рисе 80-83 %

Крахмальное зерно состоит из частиц крахмальных полисахаридов, радикально расположенных и образующих зачатки кристаллической структуры. Благодаря этому кристальное зерно обладает анизотропностью (двойным лучепреломлением)

Образующие зерно слои неоднородны: устойчивые к нагреванию чередуются с менее устойчивыми, более плотные с менее плотными. Наружный слой более плотный, чем внутренний, и образует оболочку зерна. Все зерно пронизано парами и благодаря эому способно поглощать влагу. Большинство видов крахмала содержит 15-20% амилозы и 80-85% амилопектина.

Подавляющая часть крахмальных зерен приходится на амилозу и амилопектин – полисахариды, в основе которых лежит глюкоза (97-99%). Молекула амилозы – неразветвленная (или слабо разветвленная) цепь из 1,4-связанных остатков глюкопиранозы. Молекула амилопектина – разветвленная цепь из остатков глюколиранозы, связанных в остатках цепей связями a-1,4, а в точках ветвления – a-1,6

Модифицированный крахмал - это специально обработанный крахмал, который благодаря своему составу лучше усваивается. Он может использоваться в производстве детского питания, кетчупа, соусов, майонезов, мясных продуктов обеспечивая густоту продукции. Модифицированный крахмал производят из натурального кукурузного или картофельного крахмала и им добиваются заранее запланированных свойств, например, рассыпчатости, долгого хранения или отсутствия запаха.

Неусваиваемые углеводы:

♦ целлюлозные полисахариды (целлюлоза и гемицеллюлоза – в клеточных оболочках; пектиновые вещества - во фруктах, овощах, корнеплодах; лигнин - в клеткахсосудистых растений и некоторых водорослях)

♦ нецелюлозные полисахариды (камеди, слизи, полисахариды водорослей, ксантан)

♦ олигосахариды (трисахариды – рафиноза- (сахарная свёкла, семена хлопчатника; рамноза, чотирисахариды – стахиоза - в фасоли, сое, красном клевере и зеленой фасоли).

Молекулы глюкозы являются строительным материалом для растительных клеток – целлюлозы (клетчатки), которая находится в составе клеточных стенок всех растений, придавая им прочность.

Гемицеллюлоза составляет каркас клеточных стенок растительных тканей, а также совместно с лигнином является цементирующим материалом. Лигнины связывают соли желчной кислоты и иные органические вещества. Пектины помогают выводить токсины из организма.

Пищевые волокна необходимы для нормальной работы ЖКТ:

• стимулируют перистальтику, увеличивают объем стула, что способствует профилактики запоров;
• связывают в кишечнике холестерин и выводят его из организма;
• уменьшают риск развития дивертикулита и других воспалительных процессов;
• укрепляют иммунную систему путем вывода из кишечника колоний болезнетворных бактерий;
• ускоряют выведение желчи, которая образует желчные камни;
• выводят из организма бактериальные токсины.

Все ферменты это белки с молекулярной массой от 15 000 до нескольких млн Да. По химическому строению различают простые ферменты (состоят только из АК) и сложные ферменты (имеют небелковую часть или простетическую группу). Белковая часть носит название – апофермент, а небелковая, если она связана ковалентно с апоферментом, то называется кофермент, а если связь нековалентная (ионная, водородная) – кофактор. Функции простетической группы следующие: участие в акте катализа, осуществление контакта между ферментом и субстратом, стабилизация молекулы фермента в пространстве.

В роли кофактора обычно выступают неорганические вещества - ионы цинка, меди, калия, магния, кальция, железа, молибдена.

Дата добавления: 2017-01-14