Ферментные препараты. Их применение в пищевых технологиях. Иммобилизованные ферменты. Их применение

Гидролитические ферменты. Их роль при хранении и в технологиях пищевых продуктов.

Оксидоредуктазы. Характер их действия. Роль при хранении и производстве продуктов питания.

Классификация и номенклатура ферментов.

Ферменты по их функциям классифицируют следующим об­разом:

1. Оксидоредуктазы — окислительно-восстановительные фермен­ты;

2. Трансферазы — ферменты, катализирующие перенос атом­ных группировок (например, остатков фосфорной кислоты, моносахаров, аминокислот) от одного соединения к другому;

3. Гидролазы — ферменты, катализирующие расщепление орга­нических соединений при участии воды;

4. Лиазы — ферменты, катализирующие отщепление каких-либо групп от соединений;

5. Изомеразы — ферменты, катализирующие превращения орга­нических соединений в их изомеры;

6. Лигазы (синтетазы) — ферменты, катализирующие соедине­ние двух молекул с расщеплением пирофосфатной связи в нукле-озидтрифосфатах.

ОКСИДОРЕДУКТАЗЫ, класс ферментов, катализирующих обратимые окислит.-восстановит. р-ции, в к-рых происходит перенос восстановит. эквивалентов (двух атомов Н, двух электронов или гидрид-иона Н^-) от восстановителя (спе-цифич. субстрат р-ции) к окислителю (относительно не-специфич. субстрат), напр.:

АН ₂ - восстановитель, В - окислитель

Для отрасли пищевой промышленности наибольший интерес представляют три подкласса ферментов класса гидролаз. Это ферменты, действующие на сложноэфирные связи – эстеразы; действующие на гликозидные соединения – гликозидазы и действующие на пептидные связи – протеазы.

На качество сырья и продуктов переработки влияют ферменты сопутствующей микрофлоры сырья, многие виды которой обладают высокой активностью гидролитических ферментов. Такие виды вызывают быструю порчу сырья, а получаемые из поврежденного сырья продукты имеют низкое качество.

Пищеварительные ферментные препараты - лекарственные средства, способствующие улучшению процесса пищеварения и включающие в свой состав пищеварительные ферменты (энзимы). Пищеварительные ферментные препараты применяются при нарушениях секреции эндогенных (внутреннего происхождения) ферментов; нарушениях процесса пищеварения различной степени выраженности, которые встречаются практически при всех заболеваниях желудочно-кишечного тракта; желчевыводящих путей, заболеваниях поджелудочной железы, широко применяются при различной гастроэнтерологической патологии.

ФЕРМЕНТЫ ИММОБИЛИЗОВАННЫЕ, ферменты, связанные посредством своих свободных реакционноспособных групп с нерастворимыми в воде носителями и сохраняющие частично или полностью свои каталитические свойства.
В пищевой промышленности с участием иммобилизованных ферментов идут процессы получения глюкозо-фруктовых сиропов, глюкозы, яблочной и аспарагиновой кислоты, оптически активных L- аминокислот, диетического безлактозного молока, сахаров из молочной сыворотки и др.

Дата добавления: 2017-01-14