Эфирные масла. Фитонциды

Ароматообразующие летучие вещества. Их характеристика. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании.

Дубильные вещества, их характеристика. Содержание в пищевых продуктах. Свойства, влияние на качество продуктов питания.

Содержание фенольных соединений в пищевых продуктах. Свойства фенольных соединений.

Фенольные соединения, их классификация и значение.

Кислоты пищевых продуктов, их характеристика. Содержание в пищевых продуктах. Значение в питании.

Применение синтетических витаминов в производстве продуктов питания. Значение витаминизации продуктов питания.

Витаминизация пищевых продуктов - обогащение пищевых продуктов и готовой пищи витаминами с целью повышения их биологической ценности. В пищевой промышленности проводится витаминизация муки (тиамином, рибофлавином и никотиновой кислотой), молока, сахара-рафинада (аскорбиновой кислотой), некоторых сортов маргарина (ретинолом). На предприятиях молочной промышленности для детей грудного возраста, находящихся на искусственном вскармливании, готовят сухие и жидкие молочные продукты, обогащенные комплексом витаминов - А, Е, D, С, Bj, В6.

Кислотность пищевых продуктов относится к важнейшим харак­теристикам продовольственного сырья, полуфабрикатов и готовых изделий. Кислотность определяется в подавляющем большинстве про­дуктов, за очень редким исключением, например, она не определя­ется в сахаре-песке, шоколаде и в ряде других продуктов. Кислотность продуктов во многом характеризует доброкачествен­ность продуктов, поскольку при неблагоприятных условиях хране­ния или нарушениях параметров технологического процесса кис­лотность повышается.

Кислотность имеет большое значение для оценки качества пищевых продуктов. Повышенная кислотность может характеризовать их несвежесть и недоброкачественность.

53. Роль пищевых кислот при хранении и производстве продуктов питания. Нормируемый показатель качества: титруемая кислотность. Приведите примеры.

ФЕНОЛЬНЫЕ СОЕДИНЕНИЯ — вещества ароматической природы, которые содержат одну или несколько гидроксильных групп, связанных с атомами углерода ароматического ядра. Среди продуктов вторичного происхождения

Все фенольные соединения подразделяются на две основные группы: гидролизуемые и конденсированные.
Гидролизуемые фенольные соединения. В них бензольные ядра обычно соединены при помощи атомов кислорода сложноэфирными или гликозидными связями. Эти смеси непрочные, и фенольные соединения при ферментативном или кислотном гидролизе легко распадаются на основные вещества.
К гидролизуемым фенольным соединениям относятся сложные эфиры фенолкарбоновых кислот с другими кислотами (депсиды); сложные эфиры фенолкарбоновых кислот с галловой кислотой, многоатомными спиртами, а также сахарами; эллаговые фенольные соединения, в которых эллаговая кислота (а не галловая) соединена с сахарами или другими веществами сложноэфирной или гликозидной связью.
Конденсированные фенольные соединения. В них все входящие в молекулу фенолы соединены между собой не слабыми кислородными, а прочными углеродными связями. Поэтому при нагревании с разбавленными кислотами они не распадаются на простые составные части, а, наоборот, конденсируются в сравнительно высокомолекулярные фенольные соединения красновато-коричневого цвета.

Фенольные компоненты содержатся как активные вещества, опре­деляющие вкус, во многих пищевых продуктах. Это, например, чай, плоды цитрусовых, яблоки, груши, сливы, персики, вишни, абрикосы, крыжовник, смородина, черника, виноград, зерновые продукты, хмель, кофе, какао и т. д. Дубильные вещества содержатся во фруктовых соках, пиве, вине.

Дубильными веществами называются высокомолекулярные, генетически связанные между собой природные фенольные соединения, обладающие дубящими свойствами

Дубильные вещества находятся в плодах, овощах, продуктах их переработки, в чае, вине и др. Наиболее богаты ими чай зеленый (от 10 до 30%) и черный (от 5 до 17% в пересчете на сухое вещество), терн (1,7%), хурма (до 1,5%), кизил, айва (0,6%), черная смородина (0,4%) и др. Мало дубильных веществ в овощах (сотые доли процента). Дубильные вещества участвуют в образовании вкуса продуктов. Значительное содержание их в продуктах (в чае, черемухе, терне и др.) придает вяжущий вкус.

дубильные вещества обладают вяжущими, бактерицидными, кровоостанавливающими и противовоспалительными свойствами.

____________________________________________________________________________

Фитонциды – вещества, содержащиеся в высших растениях, губительно действующие на болезнетворные бактерии, низшие грибы и простейшие организмы. В наибольшем количестве фитонциды содержатся в луке, чесноке, редьке, томате, хрене, лютике, черной смородине, черемухе, чернике. На возбудителей болезней фитонциды действуют бактериостатически и бактерицидно.

Все растения продуцируют фитонциды. Эти вещества губительно действуют на бактерии, вирусы, грибки и простейших одноклеточных животных. Фитонциды являются одним из факторов иммунитета растений.

Фитонциды обеспечивают защиту растений от вредных для них микроорганизмов, защищая также от болезнетворных микробов человека и животных.

Эфирные масла – летучие фракции фитонцидов

Приятный аромат, исходящий от эфиромасличных растений (то есть выделяющих летучие эфирные масла, наполняющих воздух мельчайшими частицами – аэрозолями; которые при трении о воздух получают электрический разряд и, таким образом, насыщают его аэроионами) благотворно влияет на нервную систему человека.

Эфирные масла растений относят к числу летучих фракций фитонцидов. Многие из эфирных масел обладают бактерицидными свойствами. Выражены они у разных растений в различной степени.

Растения оказывают большую помощь в оздоровлении микроклимата закрытых помещений. Они выделяют кислород и поглощают углекислоту, очищают воздух от микробов и пыли. Кроме того, бодрящий аромат; испускаемый эфиромасличными растениями, выделяющими большое количество летучих фитонцидов, может улучшать наше самочувствие, повышать функциональное состояние организма, стимулировать работоспособность его и защитные силы.

_____________________________________________________________________________

Дата добавления: 2017-01-14