Робота 1.4. Визначення розварюваності крупи

Робота 1.3. Визначення доброякісного ядра та домішок

Форма запису результатів досліджень

Встановлений набір сит для визначення крупності або номера крупи

Крупи
Назва	Вид	Сорт	Номер	Наважка, г	Кількість сит, шт	Номер сита	Примітка
Пшоно	шліфоване	вищий, І, ІІ	-			1,5; 0,56	-
Гречана	швидкорозварювана, звичайна	І, ІІ	-			1,6х20; 0,8	-
Рис цілий	шліфований, полірований	вищий, І, ІІ	-			1,5	-
Перлова	-	-	1; 2; 3; 4; 5			3,5; 3; 2,5; 2; 1,5; 0,56	Для крупи № 3, 4, 5 наважка 25 г
Ячна	-	-	1; 2; 3			2; 1,5; 0,56	Для крупи № 1 наважка 50 г
Вівсяна	шліфована	вищий, І	-			2; 0,63	-
Пшенична:   Полтавська, Артек	- -	- -	1; 2; 3; 4			3,5; 3; 2,5; 1,5   1,5; 0,63	Для крупи № 4 наважка 25 г
Кукурудзяна	шліфована   подрібнена	- -	1; 2; 3; 4; 5 1; 2; 3			4; 3; 2,5 2; 1,5; 0,56	-

Результати досліджень заносять в таблицю 1.3.

Таблиця 1.3

Назва показника	Розрахований показник	Висновок про відповідність нормативному документу
Схід, %
Прохід, %
Номер крупи згідно НД

Масову частку домішок визначають після встановлення крупності або номера крупи. Схід з кожного сита та прохід через нижнє сито переносять на дошку і відбирають шпателем або пінцетом окремі фракції домішок, які зважують з точністю до 0,01 г і виражають у відсотках до маси взятої наважки. Якщо під час аналізу крупи встановлюють наявність шкідливих або мінеральних домішок, то їх масову частку визначають в окремих наважках крупи: 400 г для встановлення шкідливої домішки (ріжок, уколь, в’язель, головня та ін.) та 50 г для мінеральної домішки.

Масову частку доброякісного ядра визначають вирахуванням із 100 суми всіх домішок (без округлення). Вміст доброякісного ядра виражають у відсотках з точністюїдо 0,1 %. За вмістом доброякісного ядра і домішок встановлюють відповідність якості крупи вимогам нормативної документації.

Важливим показником якості круп є розварюваність, яку виражають тривалістю варіння у хвилинах (з моменту занурення склянки з крупою на киплячу баню до закінчення варіння), необхідною для доведення крупи до готовності для вживання. Визначення розварюваності проводять для гречаної крупи та вівсяних пластівців (відповідно до ГОСТ 26312.2-84).

Перед визначенням крупу не миють. Із середньої проби гречаної крупи виділяють наважку масою 50 г, окремо зважують 1 г кухонної солі. Сіль переносять у хімічну склянку або циліндр місткістю 500 см³, додають 125 см³ киплячої води, збовтують до розчинення солі, туди ж переносять наважку крупи, накривають часовим скельцем і вміщують на киплячу водяну баню так, щоб рівень води в бані був вище рівня крупи в склянці або циліндрі. Цей рівень підтримують до кінця варіння.

При варінні проділу – через 10 хв, а ядриці – через 20 хв із середини склянки відбирають ложечкою пробу із п’яти – шести крупинок на предметне скло (виконуючи дану операцію, необхідно скельце відкривати незначно для запобігання охолодження каші). Пробу накривають зверху іншим скельцем і вручну роздавлюють крупинки між скельцями. Наступні проби відбирають через кожні 3 хв до готовності.

Звареною вважають крупу, яка є ідеально м’якою, але не деформованою, і при роздавлюванні між скельцями не має борошнистих, непроварених включень.

Для визначення розварюваяості вівсяних пластівців в хімічну склянку місткістю 300-500 см³ наливають 100 см³ киплячої води, додають 0,3 г кухонної солі, 10 г вівсяних пластівців і

Через 15 хв (для «Геркулеса») і через 7 хв (для пелюсткових пластівців) із склянки беруть ложкою небагато пластівців і органолептично встановлюють готовність.

Аналіз одержаних результатів. Висновки та рекомендації

Отримані експериментальні дані порівнюють з нормативними значеннями та роблять висновок щодо відповідності досліджуваних зразків круп вимогам нормативної документації.

Запитання для самоперевірки

1. Які основні види та номери круп Ви знаєте?

2. Як здійснюють відбір проб для визначення якості круп’яних напівфабрикатів?

3. Що таке номер крупи?

4. Які види домішок Ви знаєте та в чому полягає суть їх визначення?

5. Охарактеризуйте поняття “доброякісність ядра”.

6. Які органолептичні показники для круп контролюються нормативною документацією?

7. Які фізико-хімічні показники для круп контролюються нормативною документацією?

8. Яким чином визначають номер крупи?

9. В чому полягає підготовка крупи перед визначенням розварюваності?

10. В яких одиницях виражають розварюваність круп та яка техніка її визначення?

Рекомендована література

1. ГОСТ 26312.2-84. Крупа. Методі определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев. – Введ. 01.01.86. – М.: Госстандарт, 1986. – 32 с.

2. Иванова Т.М. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – М.: Академия, 2004. – 287 с.

3. Сирохман I.B., Задорожний I.M., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник 4-е вид. перероб. і доп. – K.: Лібpa, 2007. - 600 с.

4. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. И.М. Скурихина и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт, 2002. – 236с.

Дата добавления: 2017-01-14